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O renovado ELEVEN MADISON PARK

por Raul Lufinha, em 18.01.18

A sala do ELEVEN MADISON PARK em dezembro de 2017

A sala em dezembro de 2017

Após ter fechado em junho de 2017 para profundas obras de remodelação, o ELEVEN MADISON PARK reabriu no início de outubro com uma cozinha totalmente nova e com uma sala bastante mais leve e luminosa, menos marcada pelo peso da madeira.

Já o menu de degustação de Daniel Humm continua na linha daquilo que o chef suíço vinha fazendo, embora agora – será por ter sido eleito n.º 1 do mundo? – num registo mais institucional, com menos espetáculo, sem jogos, mais focado na comida.

 

BLACK AND WHITE – Savory Cookie with Apple and Cheddar

BLACK AND WHITE – Savory Cookie with Apple and Cheddar

BLACK AND WHITE – Savory Cookie with Apple and Cheddar

BLACK AND WHITE – Savory Cookie with Apple and Cheddar

BLACK AND WHITE – Savory Cookie with Apple and Cheddar

BLACK AND WHITE – Savory Cookie with Apple and Cheddar | A clássica abertura de refeição de Daniel Humm no ELEVEN MADISON PARK. Ao começar por nos oferecer um presente, o chef está a dizer que nos pretende servir uma refeição muito especial, preparada com todo cuidado e atenção. E, ao colocar-nos a desembrulhar esse presente, está também a sinalizar o lado lúdico e interativo da sua cozinha – como que a dizer que quem se senta à mesa do ELEVEN MADISON PARK irá ter uma experiência que vai muito para além do mero ato de comer. Mas não só – ao iniciar o serviço com uma versão salgada de algo tradicionalmente doce, está igualmente a anunciar que nos vai desafiar, pretendendo subverter conceitos e princípios que tínhamos por adquiridos – desde logo, o de que as cookies são doces. Sendo notável que Daniel Humm faça tudo isto juntando num único momento os dois mais fortes elementos identitários do restaurante: a cidade e o chef – utilizando, pois, estas bolachas típicas de Nova Iorque e o queijo que, apesar de no caso não ser suíço, é uma das marcas da cozinha de Daniel Humm.

 

SCALLOP – Live with Sea Urchin, Apple, Butter and Broth

SCALLOP – Live with Sea Urchin, Apple, Butter and Broth

SCALLOP – Live with Sea Urchin, Apple, Butter and Broth | Um momento complexo, mas que, embora pareça, não é o momento do chá. Começa com um intenso caldo de vieira, servido quente num bule de metal, para bebermos segurando a taça com as duas mãos. Depois, temos o pão, igualmente quente, num registo próximo do brioche, mas salgado. E ainda a manteiga, coberta no topo com uma glaze de... vieira!

 

SCALLOP – Live with Sea Urchin, Apple, Butter and Broth

A continuação do momento da vieira | Entretanto, após terminarmos o caldo, surge a vieira propriamente dita, finamente fatiada, à qual Daniel Humm junta funcho em picle e ouriço-do-mar!

 

CHEESECAKE with Sturgeon, Caviar, Everything Bagel and Pickles

CHEESECAKE with Sturgeon, Caviar, Everything Bagel and Pickles

CHEESECAKE with Sturgeon, Caviar, Everything Bagel and Pickles

CHEESECAKE with Sturgeon, Caviar, Everything Bagel and Pickles

CHEESECAKE with Sturgeon, Caviar, Everything Bagel and Pickles

CHEESECAKE with Sturgeon, Caviar, Everything Bagel and Pickles

CHEESECAKE with Sturgeon, Caviar, Everything Bagel and Pickles | Num registo old school, chega à mesa o carrinho da cheesecake, de modo a que o empratamento seja feito à nossa frente. Contudo, a cheesecake é salgada, não é doce! Tem massa de bagel na base, esturjão fumado no topo e topping de caviar, sendo finalizada na mesa como um delicado molho de natas e vinho branco. Ao lado, é ainda colocada uma pequena caixa com picles de pepino e daikon. Consistindo, pois, este momento numa homenagem de Daniel Humm à cidade que o acolheu – homenagem nomeadamente ao glamoroso serviço de antigamente, à emblemática sobremesa de Nova Iorque e, como sempre acontece nos menus do chefe do ELEVEN MADISON PARK, às delicatessens dos imigrantes judeus que vendem bagels e caviar.

 

FOIE GRAS Seared with Beets, Rye and Horseradish

FOIE GRAS Seared with Beets, Rye and Horseradish | Ainda bem que Daniel Humm não desistiu de cozinhar foie gras! Inclusivamente, neste momento da refeição podemos optar pela terrina – fria – ou então, como foi o caso, por foie gras quente, que vem envolvido na beterraba finamente fatiada onde também se escondem uns pequenos elementos crocantes e está assente sobre uma brunoise de beterraba em picle. Existindo ainda mais duas alternativas a estes dois pratos de foie gras: amêijoas com limão e cogumelos com alho.

 

LOBSTER Butter-Poached with Potato and Chanterelles

LOBSTER Butter-Poached with Potato and Chanterelles | Este momento também permitia uma escolha. Uma das hipóteses era marisco, com a deliciosa e emblematica meia tarte de batata e cogumelos.

 

TILEFISH with Parsnip and Pike Roe

TILEFISH with Parsnip and Pike Roe | A alternativa era um levíssimo prato de peixe.

 

PUMPKIN Roasted with Seaweed and Bacon

PUMPKIN Roasted with Seaweed and Bacon

PUMPKIN Roasted with Seaweed and Bacon

PUMPKIN Roasted with Seaweed and Bacon | Um prato que tem três momentos. Primeiro, como costuma acontecer no ELEVEN MADISON PARK pelo menos uma vez por refeição, vem um cozinheiro à sala mostrar o produto – neste caso, a abóbora inteira – e explicar o que o chef pretende com esta criação. Depois chega o prato, ou seja, a abóbora, que esteve numa salmoura e depois no forno, tendo no topo bacon crocante e mel de algas, para ir buscar o sabor umami. Por fim, já na mesa, é servido o caldo, feito com o líquido retirado do interior da abóbora.

 

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour – Entretanto, chegou o convite para visitar a renovada cozinha do ELEVEN MADISON PARK, que culminou com a degustação de um mini cone bite-size de trufa negra – brioche-style dough with black truffle relish (onion, black truffle, and pickled mustard seeds) filled to the top with black truffle cream and then finished with puffed amaranth, crispy shallot and freshly shaved black truffle. Uma enorme complexidade de texturas… e uma extraordinária explosão de sabor a trufa!

 

VEAL Dry-Aged with Bitters Greens and Shallot + POTATO Confit, Puree and Crumble + KALE with Pearl Onion and Farm Egg

VEAL Dry-Aged with Bitters Greens and Shallot + POTATO Confit, Puree and Crumble + KALE with Pearl Onion and Farm Egg | De regresso à sala, chega à mesa o delicioso e complexo prato de carne de vaca (escolhido em alternativa ao emblemático pato com lavanda que há já vários anos Daniel Humm mantém no menu).  E que, resumindo, é pois uma memorável versão ELEVEN MADISON PARK do intemporal bife com batata frita, ovo e salada…!

 

PRETZEL with New York Cheddar, Mustard and Beer

PRETZEL with New York Cheddar, Mustard and Beer

PRETZEL with New York Cheddar, Mustard and Beer

PRETZEL with New York Cheddar, Mustard and Beer

PRETZEL with New York Cheddar, Mustard and Beer | Os menus de degustação de Daniel Humm têm sempre o momento do queijo, queijo cozinhado! Este era um cremoso “pão de pretzel” ensopado num custard de queijo e cerveja, tendo no topo chalotas em picle e sementes de mostarda. Já na mesa, foi depois coberto com um guloso fondue feito com Cheddar e cerveja! Ótima surpresa foi fazer igualmente parte do conjunto criado por Daniel Humm a excelente harmonização do queijo com cerveja – uma saison salina, produzida especialmente para o ELEVEN MADISON PARK pela Threes Brewing com sal marinho e que se chamava precisamente “Grain of Salt”!

 

CRANBERRY Variations with Spiced Ice Cream and Pear

CRANBERRY Variations with Spiced Ice Cream and Pear | Sobremesa agradavelmente pouco doce, com as variações de framboesa sendo cortadas por delicados sabores de pera e de especiarias.

 

CHOCOLATE Covered Pretzel

CHOCOLATE Covered Pretzel | O já clássico final de uma refeição no ELEVEN MADISON PARK: um pretzel coberto com chocolate – feito num novo molde desde a reabertura em outubro passado – acompanhado por uma garrafa de brandy deixada na mesa.

 

O menu e a granola

O menu e a granola | Antes da partida, duas recordações para levarmos connosco: uma pequena caixa redonda de metal, com o menu do jantar; e, numa referência ao país de origem do chef, um frasco de granola feita de acordo com uma receita exclusiva de Daniel Humm.

 

A porta

A porta |  Estando tudo terminado, é tempo de regressar ao frio de uma cidade que no inverno tem muitos dias em que as temperaturas máximas são negativas.

 

Ver também:

– 2017

– 2016

– 2013

– 2011

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

ELEVEN MADISON PARK

11 Madison Avenue, Nova Iorque, EUA

Chef Daniel Humm

 

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publicado às 23:58


2 comentários

De Duartecalf a 19.01.2018 às 10:35

Parabéns pela reportagem.
Confesso que nunca foi um restaurante que me motivasse por aí além mas estas descrições e fotografias fizeram-me mudar de ideias e colocá-lo na "to do list"!

De Raul Lufinha a 26.01.2018 às 18:37

Obrigado Duarte.
Acho que vais gostar, vai ser uma boa surpresa!

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