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O novo EMPELLÓN de Alex Stupak

por Raul Lufinha, em 10.01.18

Alex Stupak e a cozinha aberta do EMPELLÓN

Alex Stupak e a cozinha aberta do EMPELLÓN

Em Nova Iorque, uma das novidades de 2017 foi Alex Stupak ter aberto o EMPELLÓN em Midtown Manhattan.

Um restaurante onde o antigo chef pasteleiro das sobremesas de vanguarda do ALINEA de Grant Achatz e do saudoso WD~50 de Wylie Dufresne mantém o registo “mexican-inspired” dos seus espaços – ou seja, a cozinha mexicana é apenas um ponto de partida, é apenas o pretexto para Alex Stupak desenvolver a sua criatividade.

E onde – sem surpresa – as novas sobremesas continuam absolutamente imperdíveis, do melhor que há em toda a cidade!

Por enquanto, o que aqui ainda não existe é menu de degustação – ao contrário do que acontecia na Kitchen Table do COCINA.

Pelo que foi uma ótima ideia Alex Stupak ter construído, para o jantar da passagem do ano, um tasting menu de sete momentos com os melhores e mais emblemáticos pratos do novo EMPELLÓN.

Amuse-bouche

Amuse-bouche | Extra-menu, uma deliciosa chalupa bite-size com flor-de-sal, em que também brilhavam os sabores do cacau e do Osetra Golden Imperial Caviar.

Guacamole with Seven Salsas

Guacamole with Seven Salsas | Conforme Alex Stupak gosta de explicar, este é o “pão com manteiga” de um “mexican-inspired restaurant” como o EMPELLÓN. Já agora, o primeiro molho, o mais à direita, o menos picante, é um guloso molho de caju fumado, uma herança que Alex Stupak trouxe dos seus tempos de chef pasteleiro do WD~50 de Wylie Dufresne – e que é excelente para cortar o picante dos outros molhos!

King Salmon with Gooseberries and Pasilla Mixe

King Salmon with Gooseberries and Pasilla Mixe | A surpresa de encontrar salmão… num registo “mexicano”!

Sticky Rice Tamal with Red Chile Duck

Sticky Rice Tamal with Red Chile Duck

Sticky Rice Tamal with Red Chile Duck

Sticky Rice Tamal with Red Chile Duck

Sticky Rice Tamal with Red Chile Duck | Um tamal diferente, pois, embora chegue à mesa embrulhado numa folha de milho, Alex Stupak recorre a influências asiáticas e fá-lo antes com arroz!

Octopus Tacos with Celery and Salsa Verde

Octopus Tacos with Celery and Salsa Verde | Taco muito polémico aquando da abertura do EMPELLÓN – por não serem comuns os tacos de polvo – mas que está a tornar-se cada vez mais popular e consensual! Qualquer dia vira clássico!

Short Rib Confit with Picadillo Garnish

Short Rib Confit with Picadillo Garnish | A carne do acém vem cortada em pequenos pedaços. E, por cima, os acompanhamentos surgem igualmente “picados” – há alcaparras, passas, uvas, azeitonas, pimentos, amêndoas…! Sendo depois servidas tortillas, para podermos fazer os nossos próprios tacos! O resultado é um prato de Alex Stupak extremamente complexo, em termos de sabores e também de texturas – não existem duas dentadas iguais!

Corn Ice Cream Tacos

Corn Ice Cream Tacos | Só milho! A massa da bolacha, o gelado, o creme e a cobertura, tudo é feito com milho! Uma sobremesa extraordinária, que Alex Stupak por vezes já servia na Kitchen Table do COCINA – como aconteceu no fim do ano de 2016 – e que agora entrou para o menu do EMPELLÓN.

Avocado with Lime, Olive Oil and Eucalyptus Yogurt

Avocado with Lime, Olive Oil and Eucalyptus Yogurt | Para Alex Stupak, é uma pena o abacate não ser habitualmente tão trabalhado nas sobremesas tal como o é na parte salgada do menu, pois tem sabores subtis (nomeadamente a anis, amêndoa e banana verde) que só surgem quando se junta um pouco de açúcar – devia ser por isso, aliás, que lá em casa, depois de o partir ao meio, o meu Pai gostava tanto de preencher o espaço do caroço com Vinho do Porto...! Pelo que esta extraordinária criação do antigo rainmaker das sobremesas do ALINEA e WD~50, visualmente, parece metade de um abacate, parece um abacate cortado ao meio. Mas, na verdade, é um semi-frio, é fabuloso um parfait de abacate!

EMPELLÓN

EMPELLÓN | O novo restaurante de Alex Stupak, em Midtown Manhattan, na Rua 53, entre a 5.ª Avenida e a Madison. De onde se sai com vontade de voltar!

 

Ver também:

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino 

 

EMPELLÓN

510 Madison Avenue, Nova Iorque, EUA

Chef Alex Stupak

 

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publicado às 16:48



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Raul Lufinha

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