Mesa do Chef

^{Louis Anjos e a emblemática pré-sobremesa “Laranja do MORGADINHO”}

No restaurante MORGADINHO do Suites Alba Resort, a melhor forma de conhecermos a cozinha de Louis Anjos é através de um dos dois menus de degustação – são ambos compostos a partir de pratos da carta, tendo 5 ou 7 momentos.

Sendo o mais estimulante, sem dúvida, o Menu Algarve – não apenas por ser o mais longo e completo mas também porque permite “comer o Algarve”, dando a possibilidade a quem vai à região de conhecer os seus produtos e sabores autênticos recriados pela visão contemporânea de Louis Anjos.

É que para o jovem chef português o receituário tradicional não é o ponto de chegada mas antes a base a partir da qual Louis Anjos desenvolve as suas criações.

Tendo tudo começado por um elegante couvert. Para além dos pães do Algarve, com destaque para o de alfarroba, inclui sempre um petisco tradicional algarvio preparado pelo chef – neste dia, azeitonas e cenouras – e uma manteiga trabalhada na cozinha, desta vez com polvo seco, à qual Louis Anjos ainda junta ovas de polvo raladas… que tinham sido previamente grelhadas e secas.

^{Couvert, sempre com um petisco tradicional algarvio recriado pelo chef}

A abrir o Menu Algarve, uma amêijoa da Ria Formosa… esferificada e à Bulhão Pato, com imenso sabor a limão e a mar!

^{"Amêijoa à ‘bulhão pato’ / Limão"}

A seguir, servida numa pequena lata de conserva, uma terrina de polvo com pickles de cenoura e cebola, batata-doce de Aljezur – num chip e também assada – e dois saborosos purés, um de alho e salsa, outro de tomate e pimento assado.

Recomendando Louis Anjos que se juntem todos os elementos da lata… para termos a sensação de que estamos a comer uma conserva!

E efectivamente a sugestão resulta – aliás, na realidade, a sensação que fica é a de que estamos a comer uma conserva muito melhor do que as conservas tradicionais…!

^{"Terrina de Polvo / Batata-doce de Aljezur / Tomate"}

Depois do polvo algarvio, o atum de Vila Real de Santo António.

A partir da ideia da salada de atum com feijão-frade, que no Algarve é conhecido como “feijão-carito”, Louis Anjos desenvolve um prato com barriga de atum levemente fumada e muxama de atum de Vila Real de Santo António, puré de feijão-frade emulsionado com azeite, crumble de pão, puré de salsa… e até ovo cozido!

Mais uma vez a receita tradicional é apenas o pretexto – os sabores que lá estão são os originais… melhorados e intensificados!

^{"Atum de V.R.S.A. / Muxama de Atum / Feijão Carito"}

A seguir, mais um grande momento – a recriação do tradicional carapau alimado… mas muito melhor do que o original!

Um lombo de carapau, ligeiramente braseado com o maçarico, ficando agradavelmente tépido… uma aveludada e envolvente espuma de batata… a tradicional salada montanheira, típica da serra algarvia, com os legumes cortados em cubos, embora não grandes e grosseiros, como na versão original, mas minúsculos… e um crocante de alho!

^{"Carapau Alimado / Espuma de Batata / Salada Montanheira"}

Depois da amêijoa, do polvo, do atum e do carapau, o último momento de mar do Menu Algarve foi com salmonete e berbigão, numa homenagem ao xerém algarvio...

... que na verdade até podiam ser dois pratos separados: do lado direito, uma versão mais tradicional do xerém de berbigão; à esquerda, uma versão mais fresca e crocante, com milhos salteados e em que o xerém surge… sólido!

Mas se juntarmos ambas as metades, o todo continua a fazer sentido – precisamente porque Louis Anjos melhora os pratos e as receitas tradicionais mas não cede à tentação fácil de lhes incluir elementos que não lhe pertencem.

Destaque ainda para o notavelmente acidulado molho feito com os fígados do salmonete, bem como para o intenso e muito fresco puré de coentros.

Sem dúvida, o momento mais inebriante do Menu Algarve – de tal forma que só à terceira garfada alguém se lembrou de que faltava fotografar o prato…

^{"Salmonete / Xerém de Berbigão / Coentros", após 3 garfadas…}

Nas criações de Louis Anjos há sempre jogos de texturas e no prato de carne isso volta a ser evidente: a pá do borrego surge cozinhada lentamente a baixa temperatura; e o lombo vem corado e depois envolto em azeitona; sendo tudo acompanhado por legumes braseados.

Embora o protagonismo esteja todo na fabulosa versão em puré da tradicional Cenoura Algarvia…

... que liga os vários elementos do prato e corta a gordura da carne, não com o sabor doce (com se poderia esperar que acontecesse ao ser utilizada a cenoura) mas com uma enorme frescura e acidez!

Aliás, o sabor acidulado do puré de cenoura é de tal forma espectacular e marcante que não harmoniza com um vinho qualquer – precisa de um tinto com acidez e frescura, por exemplo, um Baga da Bairrada ou um alentejano com altitude.

Coincidência feliz foi a circunstância de a cenoura e a azeitona presentes neste prato também fazerem parte do petisco hoje incluído no couvert – tendo Louis Anjos em boa hora sugerido que a degustação do prato fosse complementada com um regresso ao início da refeição, para comparar sabores e texturas… e compreender ainda melhor a maravilha que é aquele puré!

^{"Pá / Lombo de Borrego / Cenoura Algarvia / Azeitonas"}

A pré-sobremesa de Louis Anjos chama-se “Laranja do MORGADINHO” e é um caso de sucesso, estando a transformar-se num clássico do restaurante – já há clientes que pedem para repetir…!

E, na verdade, não é uma laranja… é um kumquat, pequeno fruto cítrico agridoce, de polpa bastante ácida e casca fina muito doce.

Mas que acaba por ter os sabores da laranja, porque Louis Anjos substitui-lhe a polpa por um refrescante recheio de laranja… e cobre-lhe ainda a casca com gelatina também de laranja!

É magnífica, devendo ser comida inteira e de uma só vez, para gerar uma explosão de sabores na boca!

A acompanhar esta falsa laranja, surge ainda um pequeno gelado de poejo e um excelente crumble de alfarroba algarvia, a fazer lembrar o chocolate…

^{"Laranja do MORGADINHO"}

Mas é na sobremesa do Menu Algarve que a tradicional vagem algarvia ganha o merecido destaque, num delicioso mil-folhas de alfarroba com creme de amêndoa – e que de chocolate nada tem…!

Ao qual Louis Anjos junta um parfait de medronho – elemento frio que simultaneamente acrescenta frescura e acidez à sobremesa – e um crocante de amêndoa.

Uma sobremesa de grande nível com sabores de sempre do Algarve – alfarroba, amêndoa, medronho.

^{"Alfarroba / Amêndoa / Medronho"}

Finalmente, com o café chega um corneto de queijo de cabra, mel e laranja, acompanhado por dois falsos rebuçados de figo e amêndoa, com um toque de erva-doce.

^Mignardises

Foi o fim do Menu Algarve do MORGADINHO – os produtos e sabores da região recriados com paixão e mestria por Louis Anjos, Chef Cozinheiro do Ano em 2012.

Ver também:

Louis Anjos, um chef a descobrir no Algarve

MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos