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O grande PALCO de Arnaldo Azevedo

por Raul Lufinha, em 20.10.14

Arnaldo Azevedo

É no restaurante PALCO do Hotel Teatro, no centro da cidade do Porto, que Arnaldo Azevedo apresenta as suas criações…

… em dois cenários de degustação, de 5 e 7 momentos, cujos pratos – com nomes de poemas de Almeida Garrett – podem também ser pedidos individualmente.

Uma cozinha complexa e elaborada, com preocupações estéticas, que demonstra uma grande maturidade gastronómica.

Resistindo Arnaldo Azevedo à tentação de sobrecarregar o prato de ingredientes, preferindo antes trabalhar o mesmo produto de várias maneiras e apresentá-lo em diferentes texturas.

A abrir a refeição, uma excelente manteiga de ovelha…

… e depois “os cumprimentos do chef”: mini éclair de bacalhau, com gelatina de pimento vermelho; macaron de curcuma e foie gras; e um fabuloso dumpling de leitão… com um intenso jus também de leitão! Aliás, os jus são sempre muito bem trabalhados por Arnaldo Azevedo.

Amuse bouche

Carabineiro do Algarve… e aipo, trabalhado de duas formas diferentes: fumado e em puré… e em cubos tostados.

Carabineiro Gozo e Dor

Continuando com os sabores a mar, uma composição com robalo; lulas braseadas; ervilhas em puré, salteadas com papada de Joselito e ainda em rebentos; e também um creme de ouriços-do-mar.

O Retrato do mar

Depois, um grande prato, com dois sabores dominantes: o bacalhau e a cebola.

Bacalhau de meia cura... um magnífico canelone de couve lombarda, recheado com açorda de bochecha de bacalhau... e cebola, tostada e em creme.

Bacalhau em Tronco Despido

A seguir, um arroz cremoso de cogumelos boletus, com um ovo cozinhado a 63º e (nesta altura do ano) trufas de Verão.

À Barca Bela

Chegando à carne, barriga de leitão…

... óptima, com cenoura (inteira e num puré com várias especiarias), beterraba, gnocchi de batata e geleia de laranja sanguínea.

Rosa e Lírio do Leitão

… e depois o borrego – um grande momento!

Aba e sela de um delicioso borrego de leite de Portalegre...

... a aba, cozinhada em vácuo durante 12 horas a 85º graus...

... e a sela, só ligeiramente salteada no momento...

... acompanhadas por cogumelos morilles, um marcante puré de raiz de salsa, alcachofra cozinhada no jus do borrego... e ainda um tortellino de borrego com menta!

Borrego Coquette dos Prados

Arnaldo Azevedo e a raiz de salsa

A pré-sobremesa era extremamente aromática!

Sobre uma compota de cenoura e laranja...

... amora, mirtilo, framboesa, maracujá, amêndoa laminada e zest de limão.

Sendo depois servido na mesa um caldo de abacaxi, baunilha e hortelã.

Pré-sobremesa

Já a sobremesa tinha apenas dois sabores predominantes: limão e nozes!

Mas era muito intensa e complexa!

Cremoso de limão com noz caramelizada no topo... gelatina de limão e baunilha... crumble de noz... merengue de lima... sorbet de limão... 'folha' de noz... e três gotas de geleia de limão...

Imensa frescura e acidez!

Anjo És

Finalmente, numa terra de chocolate, Arnaldo Azevedo recria a floresta...

... com trufas de chocolate fresquíssimas... e suspiros em forma de cogumelo!

Mignardises

A conta, depois, chega… dentro de um livro de poemas de Almeida Garrett!

A conta

Muito obrigado ao chef Arnaldo Azevedo e à cozinha do PALCO...

... e também à Susana Fonseca que, na sala e com enorme simpatia, esteve exemplar na apresentação dos pratos.

Foi um excelente espectáculo gastronómico!

 

Fotografias: Marta Felino

PALCO | Hotel Teatro, Rua Sá da Bandeira, 84, Porto, Portugal | Chef Arnaldo Azevedo 

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publicado às 02:45


5 comentários

De NINI a 21.10.2014 às 22:56

Grande " PALCO ".....!!!!
Grande " JANTAR " ....!!!!
Parabéns , Chef Arnaldo Azevedo , e á sua Equipa ...!!!!!

De Carlos a 23.11.2014 às 23:35

alguem o enganou, porque o borrego 12horas a 85º não deve ficar em muito bom estado!!

De Raul Lufinha a 24.11.2014 às 19:51

Acabei de confirmar junto de Arnaldo Azevedo que efectivamente o borrego é cozinhado durante 12 horas a 85º graus... mas naturalmente é apenas a aba.
A sela é que é só salteada, no momento.
Já actualizei o texto para ficar clara a distinção -- muito obrigado pelo seu comentário.

De Raul Lufinha a 24.11.2014 às 20:08

Já agora, Arnaldo Azevedo acrescentou ainda que na semana passada mudou os menus do PALCO…
… tendo mantido o prato de borrego, que foi ligeiramente alterado.
Agora é:
‘Sela e perna de borrego, puré de raiz de salsa, morilles e couve-de-bruxelas’.
Ou seja, o chef trocou a aba pela perna do borrego… que é cozinhada em vácuo a 82º durante 48 horas!

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