Mesa do Chef

Dalila e Renato Cunha

O Minho, que viu nascer Portugal…

… acolhe o restaurante que melhor celebra a Portugalidade.

E que é um hino ao Portugal inovador, moderno e contemporâneo.

Chama-se FERRUGEM.

Sendo a concretização do sonho e da visão de um casal de chefes, a Dalila e o Renato Cunha.

Conceptual, racional e minimalista, onde tudo é pensado até ao mais ínfimo pormenor, o FERRUGEM tem uma cozinha absolutamente maravilhosa.

Partindo das nossas raízes populares e do que é intrinsecamente português, recorre depois às técnicas mais actuais para, com enorme criatividade e sentido lúdico... apresentar os sabores de sempre!

E de forma esmagadora – prato atrás de prato, cada um deles é um clássico!

Prelúdio…

Tudo começa com um tributo à portuguesíssima Pasta Medicinal Couto…!

Sendo colocada na mesa uma caixa para cada pessoa…

… que esconde lá dentro uma bisnaga…

… que parece de dentífrico.

Mas que na verdade é uma “manteiga de azeite”, uma emulsão de azeite para barrar o pão… e que já foi comentada aqui.

… Manteiga de Azeite ®

Depois, num pau de gelado, uma fabulosa síntese, quente e estaladiça, de dois pratos…

… o filete de polvo com arroz malandrinho…

… e o polvo com molho verde.

Para comer com uma maionese de alho, cebolinho e salsa…

… e com camarões da costa desidratados, sobre uma areia de cebola também desidratada.

'Entre o panadinho e o molho verde, venha o polvo e escolha!'

Continuando com o lado lúdico e provocatório da cozinha, chega à mesa uma ‘caixa de bolo’ para cada pessoa…

… com um dos ex libris do FERRUGEM, o ‘Pastel de (bacalhau com) Nata’.

Toda a textura do pastel de nata, massa e recheio…

Mas em que depois o aveludado recheio é afinal de… bacalhau!

Mais uma criação notável do FERRUGEM.

Confirmando não ser só no ELEVEN MADISON PARK que há caixas de papelão para abrir à mesa... aliás as do FERRUGEM são anteriores às do restaurante de Nova York. Só que, em vez de queijo suíço e do chocolate suíço – Daniel Humm é suíço – no FERRUGEM temos duas especialidades bem portuguesas, o pastel de nata e o bacalhau: é que a Dalila e o Renato são portugueses!

Um prato radicalmente português… que para ser devidamente percebido e apreciado precisa que se tenha uma cultura gastronómica que abarque a realidade portuguesa… é preciso saber o que é um pastel de nata e o que é o bacalhau salgado seco… pelo que, enquanto os inspectores e os avaliadores de restaurantes forem estrangeiros desconhecedores da nossa realidade e da nossa cultura, nunca irão perceber o verdadeiro alcance desta extraordinária criação!

Pastel de (bacalhau com) nata ®

A seguir, mais um extraordinário prato que só pode ser compreendido por quem souber o que é... um caldo verde!

Parece simples para um português… mas a maioria dos estrangeiros não conhece o nosso caldo verde, incluindo os avaliadores profissionais de restaurantes – se conhecessem, há muito que o FERRUGEM já tinha tido o devido reconhecimento internacional.

Servido numa malga, como o original…

… e para beber, com as duas mãos – naquilo que Renato Cunha explica ser um ‘movimento de aconchego’…

… é um reconfortante e cremoso caldo… que, apesar da sua cor exclusivamente verde, tem todo o sabor do caldo verde, incluindo o (invisível) chouriço!

Sendo finalizado com azeite de Trás-os-Montes… e acompanhado por uma broa de milho pincelada com azeite e torrada no forno.

'O caldo verde e a broa de milho tostada com azeite'

Depois, um prato novo.

O lindíssimo ‘Bacalhau com todos’, que começou como um mero ensaio sobre a cor no Congresso dos Cozinheiros…

… mas que foi de tal forma bem-sucedido que, apesar de ser uma entrada fria, acabou por entrar para a carta de Outono!

Foi uma grande alegria ter assistido à sua apresentação ao vivo no CNC 2014… e ter agora a oportunidade de o provar!

Especialmente porque é mesmo muito bom! As variações cromáticas são apenas o pretexto para um grande prato de bacalhau!

'Bacalhau com todos'

A seguir, uma caldeirada…

… feita com uma saborosa dourada apanhada à linha, que o Renato tinha ido de manhã buscar a Angeiras…

… e com uma esmagada de batata que continha todo os elementos da caldeirada – cebola, batata, pimento, tomate… e também a calda da caldeirada!

E em que o tradicional toque final da salsa fresca… é dado por uma emulsão de salsa com azeite!

Caldeirada

Entretanto, a fim de cortar os sabores...

... um sorbet de limão com licor de amêndoa amarga.

Corta-sabores

E a seguir, para prato de carne, uma fantástica recriação do nosso arroz de pato…

… feita com cogumelos boletus, queijo São Jorge e um arroz carolino nacional biológico trabalhado como num risotto – vai-se acrescentando um caldo de arroz de pato à antiga à medida que o arroz vai cozendo… – o que lhe confere uma incrível estrutura de sabor!

Acompanhado, num jogo de temperaturas, por um sorbet… não de laranja mas de tangerina!

'Há sempre outra versão do arroz de pato v. 2.0'

Para sobremesa, uma síntese do Minho, região composta por dois distritos.

De Braga, um pudim abade de Priscos… em mousse. Com um toque de caramelo de aguardente vínica com laranja.

E de Viana do Castelo, uma homenagem à filigrana, com um coração de Viana… de bolacha de amêndoa e limão, feito à mão livre pelo Renato Cunha – ou seja, sem molde.

Sendo servida num copo de gelo, para evitar que a mousse aqueça – ao contrário do que sucede habitualmente, o final da sobremesa é o momento em que ela está mais fresca!

'Tributo ao abade de priscos v. 3.0'

Para terminar, mais uma conjugação tipicamente portuguesa: um café e uma miniatura de pastel de nata.

Café & Pastel de Nata

Foi o culminar de uma intensa e estimulante experiência gastronómica!

Renato e Dalila Cunha

E embora o Renato e a Dalila se assumam como embaixadores do Minho…

… a cozinha portuguesa do FERRUGEM vai muito para além da sua região original, é uma bandeira de Portugal!

Muitos parabéns!

Fotografias: Marta Felino

FERRUGEM | Rua das Pedrinhas, 32, Portela, Vila Nova de Famalicão, Minho, Portugal | Chefs Dalila e Renato Cunha