Mesa do Chef

Leonel Pereira e o sub-chef João Viegas, num jantar cheio de surpresas

Melhor do que ir ao SÃO GABRIEL… é ir ao SÃO GABRIEL uma segunda vez!

Durante a mesma temporada, claro!

E com menos de dois meses e meio de intervalo.

Com efeito, dada a vertigem criativa de Leonel Pereira, depois de termos feito em junho o menu mais vanguardista – centrado na Ria Formosa e contado aqui – em agosto regressámos ao SÃO GABRIEL.

E, no momento do pedido, dissemos então que, se fosse possível, pretendíamos fazer novamente o menu mais arrojado… mas diferente do de junho!

E efetivamente foi possível!

Aliás, na verdade, nem teria sido preciso termos feito essa solicitação ao Chefe de Sala!

Com efeito – soubemos depois – Leonel Pereira, sempre atento à lista de reservas, já tinha combinado com o Sub-Chef João Viegas preparar-nos um menu longo… completamente distinto do junho!

Ou seja, como é habitual em Leonel Pereira, uma experiência única!

Que juntou pratos atuais da carta e dos dois menus de degustação do SÃO GABRIEL, bem como criações antigas, algumas experiências e pratos futuros.

Tendo permitido conhecer ainda melhor a cozinha de Leonel Pereira, inclusivamente com alguns momentos fora daquele registo mais provocador e futurista do seu principal menu de degustação, o menu “Ria Formosa”.

Bem como reforçou a ideia de que, independentemente das maiores ou menores camadas de criatividade e inovação, na essência está sempre lá o grande cozinheiro que Leonel Pereira é!

Leonel Pereira

E tudo começou com a chegada do couvert.

Os ótimos e fresquíssimos pães do SÃO GABRIEL, que incluíam um excelente flatbread de mostarda e também uma maravilhosa focaccia de azeitonas pretas desidratadas que nos trouxe à memória as deliciosas focaccias de Leonel Pereira no PANORAMA.

Duas manteigas, ambas de vaca – uma simples, outra aromatizada com alecrim fumado e finalizada com flor de sal.

Azeite alentejano da Herdade da Malhadinha Nova.

E ainda flor de sal do Algarve.

Pães, manteigas, azeite e flor de sal

Sendo o alecrim fumado da manteiga tão espetacular e intenso que nos fez logo recordar o marcante momento do menu de 2014 em que Leonel Pereira servia o novilho Black Angus e depois vinha um cozinheiro à sala com o maçarico para fazer, no prato, uma fogueira de alecrim que perfumava a mesa!

Nesse nosso jantar de 2014, a dupla do alecrim foi composta por João Viegas e Pedro Caiado.

Pelo que agora em 2017, quando o João veio à sala mais para o fim do jantar, foi irresistível juntar novamente os dois… três anos depois!

Tudo por causa do… alecrim fumado!

Em 2014, João Viegas, queimando o alecrim, e Pedro Caiado

Em 2017, Pedro Caiado e João Viegas

Para começar em grande, Leonel Pereira apresenta dois sabores poderosos.

Cavala salteada e enguia fumada.

Em contraste quer com a doçura da beterraba, em diversas texturas, e do funcho calcificado, quer com a frescura das folhas verdes, incluindo valverde.

Cavala | Enguia | Beterraba

A seguir, vieiras com notas cítricas.

Mas num registo completamente diferente das de junho, que foram semi-cozinhadas num delicioso consommé de citrinos.

Hoje, as carnudas e saborosas vieiras norueguesas, previamente vaporizadas com citrinos, surgiram num suavíssimo molho quente de limão grelhado no carvão.

Acrescentando ainda Leonel Pereira supremos de laranja, toranja e limão, bem como requeijão fresco de ovelha.

Muito bom!

Vieira | Requeijão | Limão Grelhado

Igualmente quente, o sempre imperdível momento do carabineiro dos menus de degustação de Leonel Pereira.

Desta vez, o Chef apresenta-o num caldo de lavagante levemente aromatizado com caril Madras, que, com enorme equilíbrio e elegância, prolonga-se suavemente na boca, mas sem de forma alguma abafar o excecional carabineiro!

E tendo depois o toque final anisado da inula, erva aromática da Ria Formosa.

Grande momento!

Carabineiro | Caril Madras

Muita cor!

E bastante volume!

Com efeito, são dois filetes de linguado cozinhados a baixa temperatura em aroma de citrinos que depois Leonel Pereira coloca sobrepostos, de modo a parecer… uma posta alta de linguado!

No topo da qual surgem três coloridos e saborosos pós: tangerina calcificada, à esquerda; alho francês torrado, no centro; e carabineiro, à direita.

Ao lado, sobre um cremoso puré de batata vitelotte bem roxo, três saborosíssimos mini vegetais biológicos da quinta de Lagos que fornece o SÃO GABRIEL: cenoura, ervilha torta e curgete.

E um suave molho de funcho a ligar todo o conjunto.

Destaque ainda para o colorido prato da Vista Alegre, que Leonel Pereira explicou ser uma novidade.

Linguado | Batata Roxa | Funcho

Entretanto, Leonel Pereira aproveitou uma visita à sala para nos mostrar uma fotografia do extraordinário robalo que hoje tinham recebido no SÃO GABRIEL.

E que iria fazer parte do próximo prato!

Leonel Pereira e o robalo

E efetivamente o robalo era muito bom, tendo surgido extremamente saboroso, untuoso e a lascar!

Acompanhado por um raviolo negro, com uma intensíssima e deliciosa tapenade de azeitona verde no interior.

Bem como por tupinambo em dois registos diferentes, calcificado e em puré.

E ainda por um cilindro de rama de aipo com pó de pimento fumado.

Estando tudo ligado por um molho de maçã Granny Smith igualmente pleno de notas fumadas!

Mais um prato enorme!

Robalo | Ravioli | Topinanbur | Maçã Granny Smith

O foie gras de Leonel Pereira é sempre muito bom! Mesmo!

E este estava espetacular!

Tinha um escalope de fígado de ganso salteado.

Molejas de porco bísaro, cozinhadas mais de 34 horas a baixa temperatura.

Cogumelos Chanterelle.

Uma telha caramelizada e crocante – sobre a qual encontrávamos broa de milho torrada; diversas texturas de tamarindo, nomeadamente num creme e em calda; e pó de cogumelos Boletus.

E um delicioso molho de caramelo!

Um prato muito untuoso, caramelizado e crocante!

Magnífico, Chef!

Foie Gras | Castanholas de Porco | Cogumelos | Caramelo

Para acompanhar os sabores fortes e poderosos do foie gras, o escanção Victor d’Avó sugeriu o revigorante Grandjó Late Harvest da Real Companhia Velha, com uma doçura volumosa que primeiro nos enche a boca e uma acidez bem viva que depois nos limpa o paladar!

Escanção Victor d’Avó e o Grandjó Late Harvest 2013

A viagem pelos produtos de topo do SÃO GABRIEL continuou com o peito de pato “Barbarie”.

Que brilhou acompanhado de um cremoso de milho branco – dado ser o alimento do pato – e que Leonel Pereira apresenta com uma textura próxima da do xerém, sentindo-se o granulado do milho!

A ainda com beterraba.

Cebolete.

E um molho de framboesas.

Pato “Barbarie” | Milho Branco | Beterraba

A seguir, carré de borrego francês, a desfazer-se na boca!

‘Terrina’ gratinada de aipo com hortelã.

“Mint Sauce”, feito antes com manjericão biológico.

Beringela biológica, inteira e em puré.

Milho baby.

E jus de borrego.

Carré de Borrego | Beringela | Aipo

Quando em junho Leonel Pereira serviu o potentíssimo Carré de Porco Bísaro com 60 dias de maturação mitigado pela doçura da pera-rocha, pelo agridoce da couve-lombarda e pela acidez da couve-roxa fermentada, o Chef do SÃO GABRIEL disse-nos que da próxima vez iríamos experimentar apenas o bísaro maturado – só o produto em estado praticamente puro – para percebermos ainda melhor a profundidade do seu sabor!

E assim foi!

Leonel Pereira e a costeleta de porco bísaro com 40 dias de maturação

Com efeito, Leonel Pereira começou por nos trazer uma costeleta de porco bísaro com 40 dias de maturação.

Apenas para vermos a peça inteira, antes de ser fatiada!

Costeleta de porco bísaro com 40 dias de maturação

De seguida, regressou à cozinha com a costeleta!

E, passados alguns momentos, voltou à sala com dois pratos!

Leonel Pereira e os 2 pratos para a degustação da costeleta de porco bísaro com 40 dias de maturação

A carne vinha quente!

Mas não tinha nada, não tinha azeite nem qualquer outra gordura – apenas um pouco de sal.

Sendo três fatias da “vazia”.

E uma outra, mais nobre, da “flor da vazia”, mais pequena e mais escura, com maior quantidade de gordura e ainda mais sabor!

À parte, somente um pouco de molho de pimenta.

Uma experiência esmagadora!

A carne é extremamente macia e suculenta!

E apresenta uma enormíssima complexidade de sabores!

Um produto absolutamente brutal!

Tendo sido, pois, muitíssimo interessante provar no estado puro a matéria-prima que Leonel Pereira utiliza para construir o seu extraordinário prato… em que as couves e a pera têm que ser usadas para dar luta à força do sabor da carne maturada!

Bísaro Maturado 40 Dias

Em junho também tínhamos provado as borras do vinho caseiro do Pai de Leonel Pereira com beterraba calcificada.

Mas agora o Chef do SÃO GABRIEL disse-nos que tinha borras… de Pedro Ximénez!

E, antes de regressar à cozinha, mostrou-nos uma fotografia… do garrafão!

Leonel Pereira e o garrafão de Pedro Ximénez

Entretanto surgem na sala… Leonel Pereira e João Viegas!

E vêm ambos de mãos cheias!

O Chef traz dois pratos!

E o Sub-Chef vem com o tal garrafão de Pedro Ximénez da fotografia… mas já vazio!

Leonel Pereira e João Viegas

Sendo a sobremesa uma emulsão das doces e complexas borras de Pedro Ximénez… com a acidez azeda do ananás fermentado naturalmente ao sol durante cerca de 16 dias!

É impressionante!

Na boca, dois sabores!

Primeiro sente-se o vinho!

E depois, o ananás!

Existindo ainda, no topo da emulsão, uma gulosa uva passa de Pedro Ximénez!

Mais um momento inesquecível!

Borras de Pedro Ximénez | Ananás

Mas ainda havia mais surpresas!

Leonel Pereira regressa com o telemóvel, para nos mostrar uma outra fotografia!

Manjericão!

Manjericão biológico da quinta do Sogro, em Almodôvar!

Leonel Pereira e o manjericão biológico do Sogro

Entretanto Leonel Pereira e João Viegas tornam a vir à sala...

… e novamente de mãos cheias!

O Chef, mais uma vez com dois pratos!

E o Sub-Chef agora com um cesto de… manjericão!

O manjericão da fotografia!

Leonel Pereira e João Viegas

Então Leonel Pereira, primeiro, coloca os pratos na mesa.

Leonel Pereira e a surpresa da sobremesa de manjericão

A seguir, o Chef do SÃO GABRIEL vai cheirar – e dar a cheirar – o perfumadíssimo manjericão biológico!

Leonel Pereira e o perfume do manjericão biológico do Sogro

Sendo então que nos é explicado o que está no prato!

Um poderosíssimo sorvete de... manjericão!

Manjericão

A seguir, já com a sala vazia depois de uma noite de casa cheia, foi novamente o próprio Leonel Pereira a trazer a terceira sobremesa do jantar.

Leonel Pereira e a terceira sobremesa

A base são morangos e líchias, grelhados no carvão.

Com um creme de alfazema.

E ainda com chocolate, branco e negro.

Como a terceira sobremesa chega à mesa

E depois Leonel Pereira vem outra vez à mesa.

Agora, para finalizar a sobremesa!

Leonel Pereira e o consommé de morango

Juntando um delicioso consommé de morango!

Morangos e Líchias Grelhados no Carvão | Alfazema | Rosas

Para o wine pairing das sobremesas, mais uma ótima sugestão dos escanções do SÃO GABRIEL Victor d’Avó e João Valadas.

O Blackett Extra Dry White, um Vinho do Porto branco seco e complexo.

Victor d’Avó e João Valadas, com o Blackett Extra Dry White Port Wine

Por fim, nesta semana os três petits fours individuais eram o Red Velvet, uma goma de baunilha e ananás e, ainda, uma telha de amêndoa.

Petit Fours

Foi mais uma experiência absolutamente inesquecível e única!

Com notáveis criações de Leonel Pereira, imparável no seu estonteante ritmo criativo!

E um agradecimento ainda à fantástica equipa do SÃO GABRIEL – da cozinha à sala, sempre inexcedíveis!

Leonel Pereira

Muitos parabéns, Chefe!

Ver também:

– Junho 2017

• Leonel Pereira imparável
• A nova garrafeira do SÃO GABRIEL
• São já 3 os vinhos ‘Chef Leonel Pereira’
• Victor d’Avó e o tinto ‘Chef Leonel Pereira’

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

SÃO GABRIEL

Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal

Chefe Leonel Pereira