Mesa do Chef

^{Sub-chef Joshua Pinsky}

Nem telemóveis nem máquinas fotográficas.

No MOMOFUKU KO de David Chang é expressamente proibido falar ao telefone e tirar fotografias.

Daí serem particularmente raras e históricas as imagens do interior do MOMOFUKU KO que ilustram este post…!

David Chang é um dos três “Gods of Food” da polémica capa da Time de Novembro passado – os outros dois são René Redzepi e Alex Atala.

Bem sucedido chef de cozinha e cada vez mais empresário de restauração, tem quase uma vintena de restaurantes e bares, espalhados por Nova York, Sidney e Toronto.

Mas o mais relevante de todos continua a ser o MOMOFUKU KO – aberto em 2008 na cidade de Nova York, é um balcão com apenas 12 lugares que esgotam quase instantaneamente.

No MOMOFUKU KO não há carta e toda a acção da cozinha desenvolve-se à frente dos clientes – três chefs preparam, servem e explicam um menu de degustação… que é sempre imprevisível.

Contudo, devido às referidas restrições à recolha de imagens, não foi possível fotografar a refeição, que começou com um intenso sabor a mar: uma ostra servida na sua concha, com caldo de dashi e bacon.

Depois, um pequeno copo de sopa de aipo feita com um sake não de arroz mas de trigo, com cubos de maçã em pickle.

A seguir, para comer de uma só vez, um pequeno rolo de lagosta, picante e com sabor a pimenta; e ainda uns saborosíssimos pickles de brócolos, embebidos em caldo de peixe.

^{1 balcão, 12 lugares, 3 chefs}

Tendo continuado com um tártaro de peixe com coentros e uma gelatina feita com as espinhas do próprio peixe...

... e depois com uma espécie de rolo de sushi desconstruído numa taça – para comer à colher, de forma a ser possível recolher os saborosos sucos que vão escorrendo para o fundo – feito com vieira crua, cebola crua e em pickle, folha de nori e arroz.

O jantar prosseguiu com um caldo quente e picante de pimentos vermelhos servido num prato de sopa onde no fundo já estavam duas fatias de brioche com manteiga de ervas e, ainda, laranja, trabalhada às fatias e também num cremoso puré.

Chegando então um dos clássicos de David Chang, um prato que se tem mantido no menu desde o início: o ovo fumado e cozinhado a baixa temperatura, que os chefs depois abrem ligeiramente para deixar a gema começar a escorrer e aí colocarem caviar… Sendo acompanhado de um ceviche quente de cebola com manteiga e de pequenas rodelas de batata acabadas de fritar à frente dos clientes.

Em simultâneo com o ovo chega ainda o “pão” – que tínhamos visto a ir para o forno e afinal é de… batata! – e a manteiga, fumada no restaurante.

O prato seguinte foi pasta – tortellini com recheio de aipo, chips de aipo, uma espuma que também incluía aipo e por cima trufa negra ralada.

Depois voltou o peixe: raia frita em “browned butter” e caldo de peixe, com rábano e finger lime – o fruto desta planta originária da Austrália, também chamada de “citrus caviar”, tem umas micro “pérolas” naturais que, quando rebentadas na boca, fazem uma intensa explosão de sabor cítrico e ácido.

E a seguir outro clássico de David Chang, a famosa neve de foie gras – feita com foie gras preparado no MOMOFUKU KO e congelado em forma de cilindro, que é depois generosamente ralado na hora cobrindo pinhões trabalhados com líchias, ananás e uma inesquecível geleia de Riesling doce alemão.

O prato de carne foi um tenríssimo lombo de veado em sangue cozinhado lentamente ao longo de quase todo o jantar, acompanhado de tupinambo em chips, em puré e também panado, bem como de uma folha de couve kale deliciosamente amarga e de romã fermentada.

Para cortar, foi servido um gelado de azeite e um mini bolo com sementes de abóbora e azeitonas pretas caramelizadas.

^{A discretíssima porta do MOMOFUKU KO}

Tendo o jantar terminado com uma sobremesa que incluía um sorbet de coco e lima, dois tipos de merengue com rum (um cremoso, à italiana; outro sólido, laminado e desidratado, queimado depois com um maçarico) e ainda banana gelada simultaneamente doce e salgada.

À saída, já com o restaurante vazio e de forma inacreditável, foi possível ficar com uma extraordinária recordação fotográfica da excelente equipa que preparou este magnífico jantar… e do óptimo ambiente que se vive no MOMOFUKU KO.

Muito obrigado, Josh Pinsky!

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

MOMOFUKU KO | 163 1st. Avenue, Nova York, EUA | Chef David Chang