Mesa do Chef

Leonel Pereira à entrada do SÃO GABRIEL, na Quinta do Lago

Leonel Pereira continua com um ritmo avassalador, com uma dinâmica imparável!

Feliz na Quinta do Lago, o chefe do SÃO GABRIEL está cada vez com mais projetos, ideias e parcerias.

Não apenas fora do restaurante, mas também no próprio interior do SÃO GABRIEL, onde este ano, depois de acabar de inaugurar a garrafeira, finaliza agora as obras de um novo espaço, o Creative Cook Garage.

Mas o mais fascinante… é a sua inesgotável capacidade criativa!

Com efeito, toda esta agitação, em vez de o desfocar, funciona antes como catalisador para a mudança!

De tal forma que Leonel Pereira está sempre a pensar em novos pratos!

Está sempre a procurar que o próximo prato supere o anterior!

E está sempre com o dilema de escolher o prato que pode tirar da carta para poder entrar um outro ainda melhor!

É impressionante!!!

Isto é de tal forma esmagador que o chefe do SÃO GABRIEL acaba de inaugurar mais uma carta – tem várias por ano (!) – e já nos está a mostrar no telemóvel os incontáveis pratos prontos a entrar... na próxima!

Cuja data da entrada, aliás, também já está a pensar antecipar!

E, depois, os pratos têm todos… um nível altíssimo!

É mesmo impressionante!!!

Aliás, parece ser consensual que Leonel Pereira, com o atual nível de maturidade e de confiança, está seguramente na sua melhor fase de sempre, no melhor momento da sua carreira!

Pelo que aqui fica uma recordação de como foi em junho, com a certeza de que hoje já está tudo completamente diferente!

Estrela-do-Mar | Lagostim | Plâncton – A abrir o jantar, a alegria do reencontro com aqueles que serão talvez os mais emblemáticos sabores de Leonel Pereira. E que o chefe do SÃO GABRIEL vai apresentando sempre de forma diferente. Com efeito, para comer à mão, uma deliciosa massa frita com imenso sabor a carabineiro, creme de plâncton no topo e ainda o sabor a mar do lagostim, carnudo e encruado. Tão bom!

Lula Nitro | Pétalas Secas de Choco | Caviar – Um prato obrigatório, do qual aliás o chefe do SÃO GABRIEL tinha trazido uma versão ao ELEVEN para o jantar que celebrou Lisboa como Capital Ibero-Americana de Cultura de 2017. Tem todo o sabor da lula, cozinhada a frio e sob pressão, mas com aquela textura e untuosidade das gambas quase cruas…! E tem ainda notas cítricas, “pétalas” secas de choco crocantes, flores e caviar de Riofrío. Grande momento de Leonel Pereira!

Vieira Fresca “mergulho” | Consommé de Citrinos – Sempre em crescendo, uma fantástica vieira apanhada à mão nesse mesmo dia no mar da Noruega e que acabou de fazer a viagem de avião Oslo/Faro, de modo a chegar fresquíssima ao SÃO GABRIEL. E que Leonel Pereira, para respeitar a delicadeza do produto, serve somente semi-cozinhada num delicioso consommé de citrinos, feito com toranja, limão e lima, ao qual junta ainda o coral! Sendo acompanhada de espargos brancos em juliana, crus, de rebentos de borragem e de molho de yuzu. Tão simples e tão autêntico! E absolutamente extraordinário! De facto, há vieiras e vieiras...!

Ostras da Ria Formosa | Açorda de Coentros – Apenas dois sabores, não é preciso mais! Uma extraordinária ostra da Ria Formosa, aberta ao natural, carnuda, gorda e a encher-nos completamente a boca! E uma poderosa açorda de coentros, ainda quente! Brutal!

Carabineiro 18s em Água do Mar | Caldo do Cozido – São lendários os pratos de carabineiro de Leonel Pereira! Ora, prosseguindo com esta tradição de o ter sempre nos menus de degustação, desta vez o chefe do SÃO GABRIEL serve-o cozinhado 18 rigorosos segundos em água do mar e acompanhado de legumes baby biológicos. Juntando depois já na mesa um caldo do cozido da cabeça do Bísaro. Muito bom!

Grandes pães – O pão no SÃO GABRIEL, feito com massa-mãe, está com um nível altíssimo. Primeiro chegou um extraordinário flatbread de algas, para além da textura crocante, sabia imenso a mar… e a pão! Sendo acompanhado por azeite da Herdade da Malhadinha e flor de sal do Algarve. Depois, ao longo da noite, foram chegando outras fresquíssimas variedades de pão, incluindo uma maravilhosa focaccia. E, bem assim, duas manteigas de vaca, uma clássica e outra trabalhada com camarão.

Dobrada e Morcela de Chocos – Fora do menu e para regressarmos ao SÃO GABRIEL do ano passado, Leonel Pereira deu a provar um dos famosos enchidos de peixe que foram o seu ex libris em 2016: uma fabulosa “morcela” que, na verdade, é feita à base de chocos com tinta! A qual foi utilizada numa deliciosa dobrada de vitela, à qual Leonel Pereira juntou ainda a acidez de um aveludado puré de chícharos algarvios (uma discreta leguminosa) e a doçura das favinhas frescas. Muito bom!

Plantas halófitas – Como entretanto a conversa derivou para as plantas halófitas que Leonel Pereira tanto gosta de usar, por causa do seu sabor a mar e a água salgada, o Pedro Caiado trouxe da cozinha um pequeno prato para nos mostrar as que estavam a ser utilizadas no SÃO GABRIEL nessa noite do início de junho: Valverde, presente no carabineiro; Salicórnia, que ainda iria aparecer no salmonete; Rossio, limonada e com acidez, utilizada na dobrada; e Salty Fingers ou Sea Fingers.

Salmonete de Sagres | Ouriço-do-Mar | Orelha de Judas – O salmonete de Sagres era maravilhoso. E Leonel Pereira levou-o para outra dimensão, ao cozinhá-lo a muito baixa temperatura e durante pouquíssimo tempo… e ao juntar, ao molho dos fígados, o intenso e profundo sabor iodado do ouriço-do-mar! Destaque ainda para os cogumelos Orelha de Judas, com a sua textura cartilaginosa, e para o sabor terroso e adocicado do puré de tupinambo, bem como para os quiabos frescos levemente salteados. Muito bom!

Pombo Royal | Milhos | Cogumelos – O pombo foi trazido e apresentado pelo próprio chefe. Tendo Leonel Pereira fundados motivos para estar feliz com este fabuloso prato, em que joga com sabores mais doces! Desde logo, há a carne, maravilhosa, que se desfaz na boca, pois, como dizia o chefe do SÃO GABRIEL, «este pombo é autêntica manteiga!» Depois, há uma falsa e deliciosa moela, feita com milho, ainda quente, e caramelizada no topo. Temos também coração do pombo. Cogumelos Nameko. Uma telha, doce e crocante, feita igualmente de cogumelos. Chips de beterraba, doces e crocantes. Praliné de couve-flor. E ainda um extraordinário molho, bastante denso, feito a partir da carne do pombo e ao qual Leonel Pereira também junta mel e caramelo! Brutal!

Carré de Porco Bísaro 60 dias Maturado | Couves | Pera-Rocha – Eis então que chega o momento mais marcante do jantar! Uma carne de porco que, dizem, não existe…! Mas que Leonel Pereira consegue arranjar! Contou-nos, aliás, que é o único restaurante em Portugal a ter esta carne! Ora, a carne é um carré de Porco Bísaro envelhecido 60 dias em fábrica… e em condições controladas! E o sabor… é do outro mundo! Parece aquele presunto que fica umas semanas ao ar a secar… mas para muito melhor! Com efeito, de início sabe a presunto velho… mas isso é apenas o início da degustação! Depois, abre-se… toda uma paleta de sabores! E com uma particularidade muito interessante: onde tem mais gordura, com o tempo fica mais suave; onde tem menos gordura, o tempo torna-a mais seca e de sabor mais forte! De modo que Leonel Pereira trabalha esta preciosa matéria-prima com um especial cuidado, de modo a conseguir equilibrar dentro do prato sabores tão extremos. Assim, junta-lhe quatro elementos: um molho suave de pimenta; um puré de pera, para lhe dar doçura; couve-lombarda agridoce, bastante potente; e ainda uma couve-roxa levemente fermentada, que lhe dá acidez. O resultado é um prato magnífico, com sabores muito puxados e profundos. E muito exigente para os vinhos: impõe-se um tinto poderoso e complexo, mas com uma elevada acidez; ou então, como sugeriu Leonel Pereira, um branco completamente fora da caixa, com estrutura e evolução! E não há qualquer dúvida: é indiscutivelmente o melhor prato de carne que já comi este ano!!!

Leonel Pereira e o Bísaro com 60 dias de maturação – O prato estava tão esmagador… que Leonel Pereira não resistiu a mostrar-nos o carré de Porco Bísaro… com 60 dias de maturação!

Mel de Manjericão – E, depois, Leonel Pereira deu-nos ainda a provar o extremamente intenso mel de manjericão feito na cozinha do SÃO GABRIEL, pleno de doçura e de adstringência, do qual aplica apenas umas gotas na avinagrada couve do Bísaro.

Borras de Vinho Caseiro | Beterraba Calcificada – Outro grande sucesso de 2016, que não tínhamos chegado a provar o ano passado. Os lábios são borras de vinho do Pai do chefe Leonel Pereira, que é um pequeno produtor vinícola, num delicioso e refrescante creme gelado que solidifica por si próprio, sem a adição de qualquer estabilizante. E ao qual o chefe do SÃO GABRIEL junta dois sabores doces e complexos: beterraba calcificada e uva-passa!

Limão Calcificado – Mais uma vez, dois sabores somente! Agora, Limão & Laranja! O limão é puro, calcificado inteiro! É o limão todo! Com casca e caroços! Resultando não num gelado mas num creme! Muito poderoso de sabor! Ao qual Leonel Pereira junta um gel solidificado… de laranja do Algarve! Uma sobremesa fortíssima!

Laranja Amarga | Caramelo | Violetas – A seguir, Leonel Pereira leva ainda mais longe a experiência cítrica do momento anterior! E apresenta um creme de laranja amarga, extremamente aromático, feito exclusivamente das cascas… e da parte branca… da laranja! Não tem qualquer sumo! Ou seja, nas palavras de Leonel Pereira, «isto não é de laranja, é da parte da laranja que deitamos fora!». No fundo do prato podemos ainda descobrir os sabores do caramelo e das violetas, bem como um puré de casca de laranja calcificada e ainda fios de casca de laranja. No topo, uma telha de lima. Ou seja, uma sobremesa de cascas! Esmagador!

Petits Fours – Atualmente, no SÃO GABRIEL, os petits fours são servidos individualmente. E mudam todas as semanas. Nesta noite, era um mini bolo Red Velvet; uma deliciosa Piña Colada sólida, que é aliás outro sabor muito presente na cozinha de Leonel Pereira; e ainda um caramelo de azeite house made, para fazer recordar a infância.

Menu assinado – À saída, Leonel Pereira ainda nos assinou o seu menu “Momentos Improváveis” desta noite, repleto de grandes pratos!

Muitos parabéns, chefe Leonel! Continue sempre assim, a surpreender-nos cada vez mais!

E muito obrigado também ao Pedro Caiado, novamente inexcedível na entusiástica explicação das criações de Leonel Pereira.

Ver também:

• Victor d'Avó e o tinto 'Chef Leonel Pereira'
• A nova garrafeira do SÃO GABRIEL
• São já 3 os vinhos 'Chef Leonel Pereira'

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

SÃO GABRIEL

Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal

Chefe Leonel Pereira