Mesa do Chef

Heinz Beck na cozinha do LA PERGOLA

O lendário chef Heinz Beck lidera o LA PERGOLA desde o incrível ano de 1994, tendo feito do restaurante um autêntico templo gastronómico de referência mundial.

Fica no último piso do Rome Cavalieri – resort da cadeia Waldorf Astoria com uma deslumbrante vista sobre a cidade de Roma e o Vaticano.

E foi o primeiro restaurante da capital italiana a receber três estrelas Michelin.

Continuando aliás – ininterruptamente desde 2006 – a ser o único!

De facto, o requintado LA PERGOLA é uma experiência multissensorial absolutamente inesquecível, que os quatro meses entretanto decorridos só vieram reforçar.

Com efeito, Heinz Beck consegue conjugar, com uma notável mestria, os sabores puros e intensos da sua cozinha, sempre muito bem definidos – será o rigor alemão? – com uma desconcertante leveza e elegância, para a qual também contribuem os seus delicados jogos de cores, texturas, temperaturas, aromas e sons, criando verdadeiras obras de arte.

De tal forma que, a partir de Itália, Heinz Beck tem tido a possibilidade de abrir restaurantes com a sua assinatura de qualidade e elegância um pouco por todo o mundo, do Médio Oriente e do Japão aos Estados Unidos, passando pela própria Europa – e inclusivamente em Portugal, com o recém estrelado GUSTO do Conrad Algarve.

Embora seja naturalmente à mesa do LA PERGOLA que a cozinha de Heinz Beck atinge todo o seu esplendor!

Snacks | Para começar, três snacks que marcam o estilo de Heinz Beck: sabores fortes; imensa elegância e delicadeza! Primeiro, sobre uma saborosa esponja de salsa, beterraba branca e coco. Depois, sobre massa brick, beringela e lula. E, por fim, um sabor brutal a queijo num poderoso gnocco de Parmesão, com molho de carne de vitela no topo.

Pão | Entretanto chega o carrinho com o pão. Que é fatiado no momento – sendo memorável o crocante som do pão fresco a ser cortado na sala, mesmo ao nosso lado! E que vem acompanhado de uma manteiga de vaca, de azeite biológico (cuja garrafa foi aberta no momento e decantada) e, ainda, de uma rara e colorida seleção de sais marinhos.

Amuse-bouche | Antes da entrada no menu propriamente dito, uma composição muito leve de Heinz Beck, que sabe (e cheira) a mar e a citrinos, demonstrando também a grande preocupação do chef alemão com as texturas. Tem cavala, um saboroso e crocante sortido de cereais antigos (nomeadamente espelta e farro), uma cítrica e sedosa maionese de laranja e, ainda, algas estaladiças! Excelente!

Composition of duck foie gras with chestnuts and figs | Foie gras, mas não no registo mais comum! Aqui surge em creme, em pó e em pérolas geladas, num extraordinário prato do LA PERGOLA que Heinz Beck já tinha trazido dois meses antes ao “Michelin Dining Experience” do segundo dia do “Culinary Extravaganza” do Conrad Algarve (comprovando, aliás, o grande nível do festival). Imenso sabor, sabores fortes e intensos! E, ao mesmo tempo, elegância, leveza, cor, texturas! Excelente!

Smoked scallop tartare and red beet shell | Cor e leveza, num minimalista e emblemático prato de Heinz Beck! Apenas o saboroso e extremamente untuoso tártaro de vieira fumada, mais a recriação das suas conchas em dois crocantes de beterraba! Fabuloso!

Autumn garden | Mais um prato do LA PERGOLA que Heinz Beck levou ao último festival gastronómico do GUSTO! Toda a complexidade dos sabores do fim do outono, bem como as suas cores e texturas! Sendo depois finalizado na mesa com um apurado – e aromático – consommé de cogumelos porcini! Memorável!

Tagliolini with black salsifies, chives and with truffle from Alba | Os menus de Heinz Beck têm sempre um momento de pasta! Este, tão simples, tão elegante e tão saboroso, era apenas a massa, um molho de salsify negra, cebolinho fresco e o inebriante perfume da trufa branca de Alba, generosamente ralada à mesa! Excelente!

Scampo in spicy ‘nduja crust with aubergine pureé and infusion of smoked tuna | Assim que chega o prato, o primeiro impacto é o da cor! Branco e laranja! E depois sobressaem as texturas, igualmente bastante diferentes do habitual! Na verdade, com Heinz Beck o dar texturas adicionais a um prato não é apenas, como muitas vezes se vê, juntar um elemento crocante. Aliás, aqui não há qualquer crocante! Apenas um creme de beringela e pinhões debaixo do pó (branco) de plâncton. E depois o lagostim – muito saboroso, quase cru – completamente escondido sob uma delicada crosta trabalhada com Nduja, o picante salame da Calabria. Sendo depois o prato finalizado na mesa com um consommé de atum fumado que, apesar de líquido, tinha uma estrutura densa e gelatinosa! Excelente!

Red mullet with celery and caper sauce | Um exercício minimalista de Heinz Beck: salmonete e aipo. Embora, como sempre acontece com o chef do LA PERGOLA, haja muito trabalho escondido: para além do lombo, o peixe está também no molho; para além do talo e das folhas, o aipo surge ainda em puré e em geleia; o tal molho que leva peixe é de alcaparras; há ainda um pó de anchovas; bem como outros pormenores que não se conseguem apreender… Mas o que fica do prato são os sabores do salmonete e do aipo! Salmonete e aipo! Porém, imediatamente após o prato ser servido – e antes de começarmos a comer – uma nova surpresa de Heinz Beck! Uma fragância de aipo para aplicar não no prato mas nas nossas mãos (!), para sentirmos desde logo o aroma… daquilo que iremos comer de seguida! Mais um grande momento de Heinz Beck!

Venison with crisp liquorice on polenta and persimmon | Os sabores típicos do início do inverno, mas que, com Heinz Beck, são sempre de uma leveza extraordinária! O veado era suculento! A saborosa polenta até nibs tinha! E a groselha e o dióspiro, ambos trabalhados de diversas formas, levavam o envolvente prato para uma outra dimensão! Extraordinário!

A fine selection of cheese from the trolley | Deixámos a seleção dos queijos nas mãos do chefe de sala, a quem apenas pedimos que escolhesse sabores fortes. O resultado foi um prato de queijos deliciosamente poderoso, que veio acompanhado de uma generosa seleção de pães e frutos secos. Em cima: Robiola, feito de vaca, cabra e ovelha; mel de sula; um Gorgonzola especial, feito com Gewürztraminer, famosa casta branca; e ainda Pecorino envelhecido da Sardenha, um queijo de ovelha. Em baixo: um queijo de ovelha da Sicília enriquecido com açafrão e pimenta preta; Taleggio, um queijo de vaca; e finalmente um queijo da região de Trentino feito com leite de vaca e whisky (!).

Kitchen tour | Entretanto, chegou o amável convite do chef para conhecer a cozinha do LA PERGOLA, numa visita que foi guiada pelo próprio Heinz Beck.

Riccardo D’Agostino | O sub-chef de Heinz Beck, na varanda traseira do LA PERGOLA, com o famoso forno ‘Big Green Egg’, no qual parte do jantar foi confecionado.

Heinz Beck | A alma do LA PERGOLA.

Variation of coconut, banana and lime | Depois dos queijos e da visita à cozinha, sabores frescos!

Petits fours | E a seguir quatro gulosas miniaturas bite-size: gelatina de frutos silvestres, tarte de caramelo, tarte de chocolate e macaron de limão.

Iced sphere of pomegranate on gianduia cream and cannelloni filled with salty pine-seed chantilly | Então, quando parecia que o jantar já tinha terminado, chegou a famosa Esfera! A mais emblemática – e aguardada – sobremesa de Heinz Beck! Deliciosa e complexa! Mas também muito leve e refrescante! E de grande impacto visual! Sendo depois finalizada na mesa com um leite de amêndoa! Espetacular!

Mignardises | Finalmente, gavetas e mais gavetas... de guloseimas!

Rome Cavalieri | Antes da partida, uma ida ao terraço do LA PERGOLA, para se apreciar devidamente a deslumbrante vista do restaurante. Lá em baixo, as piscinas do hotel. E, ao longe, Roma e o Vaticano.

Roma | A cidade eterna, vista do terraço do LA PERGOLA.

Muitos parabéns ao chef Heinz Beck!

E muito obrigado a todos no LA PERGOLA, sempre inexcedíveis e extremamente atenciosos – para além do chef Heinz Beck, claro, levamos igualmente no nosso coração, em especial, o chefe de sala Simone Pinoli, o sommelier Marco Reitano, o sub-chef Riccardo D'Agostino e o chef pasteleiro Giuseppe Amato.

Foi uma experiência memorável!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

LA PERGOLA

Rome Cavalieri, Via Alberto Cadlolo, 101, Roma, Itália

Chef Heinz Beck