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José Avillez, 10 anos de pratos de mar

por Raul Lufinha, em 20.04.18

José Avillez

José Avillez

Empenhado em demonstrar que a sua cozinha continua a evoluir e a transformar-se, José Avillez trouxe novamente ao Peixe em Lisboa o tema da evolução.

Mas numa perspetiva diferente da do ano passado.

Com efeito, o chefe do primeiro restaurante em Lisboa distinguido com duas estrelas Michelin, desta vez, lançou antes um olhar sobre alguns dos seus mais marcantes pratos de mar dos últimos dez anos.

O resultado foi uma fascinante viagem no tempo!

Começou com a versão inicial do emblemático prato de robalo do TAVARES de 2007 cujo nome original curiosamente não era “Mergulho no Mar” – contou José Avillez que a expressão só surgiu mais tarde, no comentário de um cliente!

E foi depois, a apresentação, avançando cronologicamente, até terminar com a recriação do arroz de lulas do atual Menu Evolução do BELCANTO.

Ou seja, José Avillez revisitou – e comentou – 24 pratos!

Robalo escalfado a 54 ºC com bivalves, algas e salicórnia em “água de mar” alimada (2007)

Robalo escalfado a 54 ºC com bivalves, algas e salicórnia em “água de mar” alimada (2007)

Cascais à beira-mar, amêijoa, berbigão, mexilhão, gamba da costa, santola e ouriço-do-mar com sumo de maçã verde, algas e merengue de limão (2008-2009)

Cascais à beira-mar, amêijoa, berbigão, mexilhão, gamba da costa, santola e ouriço-do-mar com sumo de maçã verde, algas e merengue de limão (2008-2009)

O outono do lavagante, cogumelos, castanhas, “tofu” de azeite e codium (2008-2009)

O outono do lavagante, cogumelos, castanhas, “tofu” de azeite e codium (2008-2009)

Na praia numa fogueira, salmonete assado com migas de choco com tinta e molho dos fígados (2008-2009)

Na praia numa fogueira, salmonete assado com migas de choco com tinta e molho dos fígados (2008-2009)

Miragem de ostras “petrificadas” no deserto, creme de funcho com caril de Madras, rebentos, plantas e algas (2008-2009)

Miragem de ostras “petrificadas” no deserto, creme de funcho com caril de Madras, rebentos, plantas e algas (2008-2009)

Raia – Jackson Pollock (2011)

Raia – Jackson Pollock (2011)

Salmonete, molho dos fígados, ovas vegetais e gnocchi de tinta de choco (2012)

Salmonete, molho dos fígados, ovas vegetais e gnocchi de tinta de choco (2012)

Rebentação, bivalves, gamba da costa, “água do mar” e “areia” de algas (2012)

Rebentação, bivalves, gamba da costa, “água do mar” e “areia” de algas (2012)

Palhaço rico, palhaço pobre (2013)

Palhaço rico, palhaço pobre (2013)

“Patanisca” de bacalhau com feijão (2013)

“Patanisca” de bacalhau com feijão (2013)

Iogurte de sapateira com pedaços (2013)

Iogurte de sapateira com pedaços (2013)

Vigia (2013)

Vigia (2013)

Barriga de cavala fumada, puré de escabeche de legumes e confetti (2013)

Barriga de cavala fumada, puré de escabeche de legumes e confetti (2013)

Salmonete, “pedras da calçada” e molho dos fígados (2013)

Salmonete, “pedras da calçada” e molho dos fígados (2013)

Sardinha assada (2014)

Sardinha assada (2014)

Salmonete curado e fumado com emulsão de agrião, maionese fumada e algas (2015)

Salmonete curado e fumado com emulsão de agrião, maionese fumada e algas (2015)

Carabineiro com cinzas de alecrim (2015)

Carabineiro com cinzas de alecrim (2015)

José Avillez

José Avillez

Xerém de amêijoas e bacalhau (2015)

Xerém de amêijoas e bacalhau (2015)

Lâminas de carapau fumado, fígado de bacalhau, pickles de flores e cebolinhas com pão crocante (2017)

Lâminas de carapau fumado, fígado de bacalhau, pickles de flores e cebolinhas com pão crocante (2017)

Ceviche de amêijoas à Bulhão Pato (2017)

Ceviche de amêijoas à Bulhão Pato (2017)

Lagostim ao natural com maionese de yuzu (2017)

Lagostim ao natural com maionese de yuzu (2017)

Carabineiro do Algarve em dois serviços: com xerém de samos e hortelã-da-ribeira; cabeça em crosta de sal e beterraba (2017)

Carabineiro do Algarve em dois serviços: com xerém de samos e hortelã-da-ribeira; cabeça em crosta de sal e beterraba (2017)

Robalo com abacate fumado, óleo de pistácio, raspa de lima e dashi (2017)

Robalo com abacate fumado, óleo de pistácio, raspa de lima e dashi (2017)

Lula grelhada recheada com o seu arroz, raspa de limão, emulsão de tutano e pancetta (2017)

Lula grelhada recheada com o seu arroz, raspa de limão, emulsão de tutano e pancetta (2017)

José Avillez

José Avillez

 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

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publicado às 01:50



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4 -PRÉMIOS ‘OS MELHORES DO ANO 2019’ Cerimónia dos prémios da Revista de Vinhos, na Alfândega do Porto
5 -FUNCHO – O PRIMEIRO LEGADO No TERREIRO, novo restaurante e gastrobar no Funchal, cada Jantar Legado será uma viagem, uma história, um álbum de sabores que traz de volta o receituário da Madeira, sempre com um produto local como convidado de honra marcando presença ao longo de todo o menu
Até 12 -ONA AT THE MUSEUM Pop-up no Chiado, em Lisboa, com quatro jovens chefs à frente da cozinha

MARÇO
Até 14 -‘ACONCHEGO CARIOCA’ NO BAIRRO DO AVILLEZ Pop-up do restaurante de Kátia Barbosa, nas varandas do Bairro do Avillez

MAIO
19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


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