Mesa do Chef

João Bandeira & Pablo Oazen

É sempre muito interessante quando nos projectam aquilo que poderá ser o futuro.

Com efeito, João Bandeira é o chef do VIA GRAÇA, restaurante de cozinha tradicional portuguesa numa das mais belas colinas de Lisboa…

… e o brasileiro Pablo Oazen, mineiro de Juiz de Fora que tem trabalhado na Europa com inúmeros chefs, incluindo Luís Baena no tempo da QUINTA DE CATRALVOS, é actualmente o proprietário de um premiado ‘gastrobar’ em Minas Gerais, o GARAGEM.

Estando ambos a testar… um novo formato de restaurante!

Será para abrir em Lisboa…

… um espaço de fusão!

Fusão desde logo entre a gastronomia, os sabores e os produtos… luso-brasileiros!

Mas também fusão entre os estilos de cada um dos chefs, ou seja, entre a cozinha segura e tradicional de João Bandeira… e a cozinha mais moderna e de fusão de Pablo Oazen, que nomeadamente incorpora muitas técnicas da chamada ‘gastronomia molecular’.

Daí que João Bandeira e Pablo Oazen tenham criado o que chamaram de ‘Menu Encontro Atlântico de Sabores’ – até ao dia 23 de Novembro servem ao jantar, no VIA GRAÇA, um menu de degustação de fusão, composto por oito pratos.

Se resultar, teremos um novo restaurante em Lisboa!

A vista do VIA GRAÇA… quando estamos sentados à mesa

Tudo começa com Pablo Oazen na sala…

… a fazer um gelado de caipirinha…

… com nitrogénio.

'Caipi Nitro'

Depois um cubo frito de tapioca e queijo da ilha…

… para ser degustado com ‘ketchup mineiro’, que Pablo Oazen faz com goiaba em vez de tomate.

E uma ‘tulipa de frango’ – o meio da asa – frita…

… para acompanhar com ‘caviar de quiabo’, feito no restaurante por Pablo Oazen e servido numa lata para recriar o original.

'Snacks'

Do Brasil vem também a receita do pão de queijo, que chega à mesa bem quentinho.

'Pão de Queijo + Pata Negra'

O primeiro prato é desde logo um bom exemplo do que João Bandeira e Pablo Oazen pretendem com este projecto: fusão total.

Ambos os chefs colaboram em todos os pratos – não há os pratos de um e os pratos de outro.

Nas vieiras, a base é um prato de João Bandeira… que depois é trabalhado conjuntamente.

Muitas vezes, nas vieiras a opção é utilizar sabores leves, para as deixar brilhar – mas aqui não!

São dois sabores fortes e intensos, em duas texturas diferentes e que concorrem entre si – o caril e a morcela de Lamego.

Muito bom!

'Vieiras coradas, ar de caril e crumble de morcela'

Cozinhado durante dois dias a baixa temperatura, o rabo de boi (‘rabada’) estava delicioso.

Assim como as quatro diferentes castanhas trazidas por Pablo Oazen: castanha-de-caju; castanha-do-Pará ou castanha-do-Maranhão; castanha-do-baru; e castanha-do-pequi.

'Terrina de rabada, castanhas brasileiras e espuma de tubérculos'

Neste dia, o peixe era garoupa.

E a banana era da Madeira.

'Peixe do dia, puré de bananas caramelizadas e quiabos tostados'

Para João Bandeira, o prato de bacalhau foi o prato mais arriscado – mas foi uma aposta ganha!

Tinha sabores doces – a cenoura, o kumquat, a mousseline…

… mas depois, no fim, o que ficava na boca era um prolongado sabor cítrico!

'Bacalhau confitado em azeite e conhaque, mousseline de cítricos e verduras'

Para limpar o palato, uma homenagem de Pablo Oazen à sua Avó.

Numa calda de caipirinha (cachaça e limão) uma fatia de pêra-abacate…

… que tinha no topo yuzu (‘limão japonês’), piripíri e jambu em pó (planta que causa uma dormência temporária da boca).

'Abacate – Limão – Cachaça'

Depois, sabores intensos num prato só com notas salgadas, a puxar pelo vinho.

E em que sobressaía o molho de tucupi – um caldo de mandioca amarela, com coentros, alho, pimenta…

Pablo Oazen

… e o molho de tucupi

'Pato, cuscuz de canjiquinha e tucupi'

A seguir, a empada de caça do VIA GRAÇA, um clássico com mais de 20 anos.

Sendo feita exclusivamente com a carne de 4 peças de caça – perdiz, lebre, faisão e javali – cozinhadas separadamente e com vinhos diferentes, cada uma tem o seu vinho…

Só depois é que são desfiadas… e envolvidas em alho francês, para fazer a ligação.

Ora, como a empada tem os sabores fortes da caça e dos cominhos…

… o contraponto é dado por pickles de legumes bastante intensos e avinagrados!

João Bandeira e a clássica empada de caça do VIA GRAÇA

'Fusão de caça com a agressividade dos picles de legumes'

Queijo e abóbora...

... uma combinação vencedora.

'Serpa DOP, agrião e abóbora'

Para sobremesa, uma versão do maravilhoso clássico de Pablo Oazen…

… em que o chef brasileiro desmonta o dito popular – que ainda fez parte da sua infância – de que é perigoso para a saúde juntar leite e manga.

Na verdade, este adágio tem a sua origem nos tempos da escravatura, quando havia muitas mangas mas o leite era escasso e caro – sendo preciso convencer os escravos (que se alimentavam de mangas) de que não podiam beber leite...

'Manga – Coalhada – Mel'

Por fim, um crocante de goiaba...

... e um brigadeiro com sabor a café.

Mignardises

Um menu muito completo e intenso, pleno de sabores de ambos os lados do Atlântico!

Ficamos a torcer para que o João Bandeira e o Pablo Oazen decidam abrir o seu espaço de fusão – na cidade de Lisboa, não há nenhum restaurante assim!

VIA GRAÇA | Rua Damasceno Monteiro, 9-B, Lisboa, Portugal | Chef João Bandeira