Mesa do Chef

Hugo Brito

Agora a cozinha do BOI-CAVALO…

… é apenas do Hugo Brito!

Pedro Duarte, o outro chef da dupla inicial…

… acabou por se desligar do dia-a-dia do projeto.

Hugo Brito

A principal diferença está no processo criativo…

… que antes era sempre o resultado de um diálogo e partilha – e que agora passa a assentar totalmente na visão do Hugo.

Mas, para o cliente…

… tirando o facto de já não se ver o Pedro na cozinha…

… a mudança é impercetível.

Hugo Brito

Com efeito, depois de se fazer o pedido…

… começa por chegar o refrescante couvert.

Uma deliciosa emulsão de azeite, bem temperada com flor de sal e pimenta preta.

E duas manteigas, frescas e ácidas:

Uma, de citrinos;

Outra de tamarindo, ainda mais intensa e apresentada sob a já clássica forma de uma caveira!

'pães, manteigas, emulsão de azeite'

A manteiga de tamarindo… com a forma de uma caveira

Sempre para partilhar…

… primeiro chegou o espetacular polvo braseado…

… que se desfazia na boa!

E com a surpresa da crocante…

… orelha de porco!

'polvo, orelha de porco crocante, espargos, rúcula'

Depois, os sabores do mar e do campo…

… num intenso e caldoso arroz de berbigão…

… com molejas de borrego marinadas e panadas!

'arroz de berbigão, molejas de borrego, pevides'

A seguir, uma bem-sucedida novidade que Hugo Brito tem andado a experimentar…

… e que no futuro irá passar para a carta.

São ostras de Setúbal numa leve tempura…

… espuma de cenoura…

… pó de pancetta…

… e uma fabulosa quenelle de ‘pesto’ de salsa!

'ostras de setúbal, tempura, pancetta, cenoura'

Ainda fora do menu, uma outra espetacular experiência de Hugo Brito…

… que esperemos que entre para a nova carta!

Uma gulosa espetada de foie gras…

… cuja gordura contrastava…

… com um puré nada-doce de banana assada, trabalhado com imenso louro…

… e com a acidez de uma redução do vinagre Moura Alves!

'espetada de foie gras, banana assada, vinagre moura alves'

Sempre dando imensa importância às texturas…

… Hugo Brito apresentou depois uns deliciosos secretos…

… extremamente crocantes!

Servidos com feijão…

… e com umas chips de castanha acabadas de fritar!

'secretos de porco ibérico, feijão, chips de castanha'

Para sobremesa…

… primeiro, uma eclética e refrescante conjugação de sabores!

Um bolo de azeite, trabalhado com Gin Mare e manjericão!

Ao qual Hugo Brito juntou...

... o salgado da espuma de queijo de cabra e da bolacha de amêndoa…

… e o amargo do sumo de passas!

'bolo de azeite, espuma de queijo de cabra, amêndoas, sumo de passas'

E por fim, para terminar…

… a recriação de uma orangette!

Sobre um creme de laranja…

… uma intensa mousse de chocolate Valrhona; mas muito leve, porque feita com água…

… e um torrão de chocolate!

'mousse de chocolate valrhona, torrão de chocolate, creme de laranja'

Mais um estimulante jantar no BOI-CAVALO…

… agora liderado apenas pelo Hugo Brito!

Hugo Brito, a solo no BOI-CAVALO

E a alegria de ver o BOI-CAVALO continuar com as suas criações inusitadas e improváveis…

… que, saindo da nossa zona de conforto…

… nos enchem a alma!

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chef Hugo Brito