Mesa do Chef

Tomoaki Kanazawa

Ao balcão dos oito inacreditáveis lugares do KANAZAWA, a viagem pela cultura japonesa prosseguiu no sexto momento do Tasting Menu com uma das mais belas e complexas composições da noite.

Sendo designada por Hassun, literalmente “medida de 24 centímetros”.

Isto porque um dos momentos centrais da refeição kaiseki é servido num tabuleiro ou num prato grande – precisamente de 24 centímetros – contendo um conjunto de pequenos e delicados pratos.

Ao qual Tomoaki lhe junta ainda o sake Tsukasabotan. Contudo, ao contrário do sake do norte do Japão que acompanhou o sashimi, este é do sul – concretamente de Kochi – sendo menos seco e mais doce, bem como mais forte e com maior teor alcoólico.

Sasamiaki Renkonmochi, Goma Doufu, Kamo Mizoreae, Akagai Bata-Yaki, Ougon Tamago, Sake Tsukasabotan (Kochi)

Tendo-se começado pelo conteúdo do tabuleiro.

Hassun, tabuleiro com a medida de 24 cm

No canto superior esquerdo, uma folha de bambu dobrada de forma triangular.

Que serve para embrulhar uma delicada criação de Tomoaki.

Aberta a surpresa do chef do KANAZAWA, encontramos raiz de lótus e rebentos de bambu… dentro de uma alga!

Sendo tudo para ser passado por um denso e saboroso molho – absolutamente fabuloso – que Tomoaki faz com sake, sake doce e molho de soja reduzido… ficando o molho com uma textura e uma concentração de sabores que lembra os intensos jus dos pratos de carne da alta cozinha ocidental!

Sasamiaki Renkonmochi

No canto superior direito do tabuleiro, peito de pato fumado!

Com beringela japonesa.

Com uns pimentos verdes japoneses, que fazem lembrar os de Padrón mas que são mesmo de Kyoto, mais finos e nada picantes.

E ainda com um delicioso molho… avinagrado!

Kamo Mizoreae

No prato branco, três elementos.

Ao centro, um fabuloso rolo de folha de cerejeira que tem na base um pequeno tomate com compota de kumquat e, por dentro, pepino do mar, camarinhas e caviar de yuzu, um citrino japonês.

Do lado direito, uma concha com berbigão, caldo dashi, o sabor doce da farinha de amêndoa e manteiga de alho.

Já do lado esquerdo, uma outra concha com um recheio bastante complexo que incluía figo braseado, abalone com arroz fermentado e azeite, o molho dos fígados do abalone e ainda, no topo, geleia agar-agar com caviar de truta marinado em molho de soja durante 5 dias.

Akagai Bata-Yaki

Na taça azul, o melhor tofu que alguma vez já comemos!

Afinal, há tofu bom...!

Absolutamente maravilhoso, é feito por Tomoaki no KANAZAWA com sésamo branco – e não com soja branca, como é habitual encontrarmos por aí.

Ao qual depois o chef japonês junta caranguejo real da Noruega.

E ainda caviar da terra, uma ‘hortaliça japonesa’.

Sendo tudo servido num excelente molho de miso… avinagrado!

Goma Doufu

Por fim, num pequeno cesto, um prato muito especial!

Na base, um suave e delicado pão doce japonês, que Tomoaki explicou ser ‘tipo doughnuts’.

Por cima do qual o chef do KANAZAWA serve uma intensa e deliciosa gema de ovo de galinha coberta com folha de ouro… que tinha sido previamente marinada durante três dias em molho de soja!

Fabuloso!

Ougon Tamago

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa