Mesa do Chef

George Mendes na cozinha do ALDEA, em 2012, fotografado a partir do Chef’s Counter

2020 está a ser claramente um tempo de mudança de ciclo para George Mendes.

No Natal, o chef norte-americano filho de pais portugueses já tinha anunciado que se iria casar este ano.

E agora, através de um e-mail enviado ontem em primeira mão aos seus clientes, comunicou que este mesmo mês irá fechar o ALDEA, sofisticado restaurante no bairro nova-iorquino de Flatiron, com uma estrela Michelin desde o guia de 2011.

O subject até era inspirador:

«Onwards and Upwards.»

Mas depois o texto continha a surpresa de ser uma despedida:

«Thank you!

After 10+ years of history, 9 consecutive years of a Michelin star, and cooking for many loyal customers and beloved New Yorkers, it is with a heavy heart I announce that February 22nd 2020 will be the last day of Aldea's operations at 31 West 17th Street. I am so grateful for your continued support and patronage of Aldea and to my marvelous team who has been by my side throughout the years.

There have been so many magical moments, hardships, but most of all, pride and love for the food and service we provide to our guests. Aldea has strived to offer something special on this wonderful street and now it is time for the next chapter.

I believe every Chef needs to hit a reset button, take a break, recharge creatively and refocus. That's just what I will dedicate myself to doing. I have many ambitions and goals still ahead of me and look forward to bringing them to fruition.

It has been a pleasure having you as our customer - my team and I invite you to join us in our last weeks here. We look forward to welcoming you.

Sincerely,

George and the entire ALDEA team.»

Inaugurado em maio de 2009, o ALDEA foi o primeiro restaurante de George Mendes.

Sendo muito interessante, neste momento em que o chefe americano vai virar a mais importante página da sua carreira, recordar (e deixar registado) o percurso que levou George Mendes a abrir o seu próprio projeto (tal como nos conta o site do seu restaurante):

«A first-generation American born to Portuguese parents, George Mendes has fond memories of the elaborate, festive meals his family would prepare while he was growing up in Danbury, Connecticut. From a young age, he knew he wanted a creative career, and food was his first love. Soon after finishing high school, Mendes enrolled in the Culinary Institute of America in Hyde Park, New York.

After graduating in 1992, Mendes worked at the original Bouley in Tribeca, where he met his mentor, chef David Bouley. There, he sharpened his cooking skills as garde manger, entremetier and poissonier.

To further hone his talent, he participated in two month-long stages at Alain Passard’s Arpège in Paris, France. At Arpège, he learned two fundamental principles of his cooking today: sourcing the best ingredients and simple preparation.

When Bouley closed in 1996, Mendes became the executive chef of Le Zoo, a small French bistro in Greenwich Village, where he began to develop his own cooking style.

Mendes returned to fine dining two years later as executive sous chef at the three-star Lespinasse in Washington, D.C., working under Sandro Gamba. At Lespinasse, Mendes worked with the best available ingredients to create the restaurant’s signature “French luxe cuisine”.

During his year and a half at Lespinasse, Mendes traveled to France and staged at Le Moulin de Mougins under the legendary Roger Vergé, and at La Bastide de Moustiers under Alain Ducasse. The Bastide menu, which changed daily, relied on the adjacent garden for all vegetables and herbs, and Mendes enjoyed working in an environment that emphasized the freshness and seasonality of the ingredients.

He then returned to New York to help his friend and fellow Bouley alumnus, Kurt Gutenbrunner, open his Austrian restaurant, Wallsé.

In 2003, Mendes staged with highly acclaimed Basque chef Martín Berasategui at his eponymous three-star Michelin restaurant in San Sebastian, Spain. There, he explored the heritage and contemporary culinary trends of the Iberian Peninsula. Berasategui introduced Mendes to the culinary avant-garde movement by teaching him to add personal flair to traditional recipes, while remaining true to the ingredients’ flavors. This experience made a significant impact on his career, as he worked alongside one of Spain’s most acclaimed culinary masters to create the cuisine that would later influence Aldea’s menu.

Upon returning to New York, he joined Tocqueville as chef de cuisine where he was inspired by the nearby greenmarket and his recent travels in Europe.

After more than three years running the kitchen, Mendes left to pursue his own restaurant venture.»

E, de facto, na cozinha de George Mendes, sentem-se todas estas influências, desde o fine dining e a técnica francesa, que lhe advêm de uma sólida formação clássica, até à criatividade e à cozinha de mercado.

Bem como a sua enorme consistência e segurança – era sempre um gosto, aliás, ficar no Chef’s Counter a ver aquela orquestra funcionar.

Porém, o que claramente mais marcou o seu estilo como cozinheiro e o que mais identidade deu à sua cozinha no ALDEA – tornando-a absolutamente única numa cidade tão competitiva como Nova Iorque – foi a temporada que passou com Martín Berasategui no País Basco, a qual lhe permitiu dar-se conta de que era nos sabores da sua infância – nos cozinhados da sua mãe e da sua tia – que estava a verdadeira originalidade da sua cozinha.

De tal forma que os pratos mais emblemáticos do ALDEA eram criativas abordagens fine dining de sabores que cruzam a cultura americana de George Mendes com a sua própria portugalidade – sabores esses que naquela grande cidade muitos consideravam “exóticos”, mas que qualquer português reconhecia de imediato.

Como sucedeu com o “Arroz de Pato”. Assim mesmo, em português! E que depois George Mendes descodificava no menu, explicando que era “duck confit, chorizo, olive, clementine”. Embora, na verdade, fosse um prato novo, extremamente original, algures a meio caminho entre o tradicional arroz de pato português e a paella espanhola, mas com o toque cítrico e ligeiramente adocicado da tangerina!

Outra bandeira de George Mendes foi o “Shrimp Alhinho”. Camarões levemente fritos, tendo um molho muito apurado, intenso e complexo, preparado com as próprias cabeças dos camarões, tostadas e integralmente prensadas, bem como com imenso alho, coentros, colorau e açafrão! Tão bom que ficou na carta até ao fim!

Ou ainda os seus “Sonhos” – “Portuguese ‘little dreams’ beignets with chocolate caramel sauce and passionfruit custard”, claramente inspirados no nosso típico doce de Natal!

Efetivamente, uma excelente prova do sucesso da cozinha de George Mendes foram os inúmeros signature dishes que ao longo de mais de uma década foi criando no ALDEA!

Muitos deles incluídos no seu livro, de receitas e não só, de 2014, “My Portugal: Recipes and Stories”.

Entretanto, em 2015, George Mendes abriu um segundo restaurante na cidade, mais informal, o LUPULO (dentro do qual funcionava o BICA, que servia pequenos-almoços com café expresso e pastéis de nata). E que acabou por fechar em 2017, devido a questões relacionadas com o contrato de arrendamento, sem que a promessa de relocalização tivesse chegado a concretizar-se.

De modo que, neste momento, o ALDEA é o único restaurante de George Mendes.

Que visitámos pela primeira vez em 2010 – ainda não havia blog – e do qual vamos ter saudades.

Era um porto seguro em Nova Iorque, ao qual sabia sempre bem voltar.

Tendo sido também, ao longo de mais de uma década, um grande palco para os vinhos portugueses!

E para o nosso azeite!

De facto, para além de embaixador dos sabores portugueses, George Mendes foi também um grande embaixador dos produtos portugueses!

Ficamos, pois, a aguardar novidades!

Muitas felicidades George!

Até breve!

“Shrimp Alhinho” (2012)

Fotografias: Marta Felino

Ver também:

• Começar o ano com George Mendes… no LUPULO (2016)

• ALDEA de George Mendes mantém uma estrela Michelin para 2013 (2013)

• Fim de ano no ALDEA: (XIII) George Mendes em crescendo (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (XII) Mignardises (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (XI) “Pear Shortcake” (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (X) Pré-sobremesa (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (IX) “Gallego Cheese” (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (VIII) “Venison Loin” (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (VII) “Pacific Steelhead Salmon” (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (VI) “Shrimp Alhinho” (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (V) “Foie Gras” (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (IV) Amuse-Bouche: Ostra, “croqueta” de bacalhau e sopa de mexilhão (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (III) Amuse-Bouche: “Beet pickled egg” (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (II) Amuse-Bouche: “Mojito Macaron” (2012)
• Fim de ano no ALDEA: (I) A cozinha vista do balcão (2012)

• Daniel Boulud: “I love ALDEA, run by George Mendes, a young Portuguese chef” (2012)

• Cozinha Aberta: o balcão do ALDEA (2012)

ALDEA
31 West 17th Street, NYC, USA
Chef George Mendes