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GASTROLOGIK, em Estocolmo

por Raul Lufinha, em 01.09.17

Jacob Holmström, metade da dupla do GASTROLOGIK

Jacob Holmström, metade da dupla de chefs do GASTROLOGIK

O GASTROLOGIK, restaurante sueco com uma estrela Michelin no centro de Estocolmo, serve um menu único de degustação, que é sempre surpresa – não sendo fixo nem estando pré-anunciado. E que pode variar de dia para dia ou até de mesa para mesa. Depende dos ingredientes e dos fornecedores, que são o grande foco da cozinha do GASTROLOGIK.

Sendo a experiência composta habitualmente por cerca de duas dezenas de momentos, uns mais substanciais do que outros.

Outra particularidade do GASTROLOGIK é ser liderado não por um mas por dois chefes, que são igualmente os proprietários do restaurante. Estando ambos completamente alinhados e em perfeita sintonia. Até porque na cozinha as tarefas se encontram bem divididas – Jacob Holmström toma conta da parte salgada do menu, ficando Anton Bjuhr com a pastelaria e a padaria. Porém, os dois chefs têm uma regra adicional entre eles: durante o serviço, só está um sócio de cada vez no restaurante! Ou seja, o restaurante acaba por ter sempre um dos chefs presente – umas vezes um, outras vezes outro. 

No dia do nosso jantar, em finais de fevereiro, era Jacob Holmström quem se encontrava no GASTROLOGIK.

O qual, quando nos viu, contou-nos de imediato que, por coincidência, nessa própria manhã tinha estado em contacto com o chef português Alexandre Silva a acertar a presença no LOCO, no próximo mês de outubro, para mais uma edição dos “Jantares a 4 mãos” – e que até poderá ser um jantar a seis mãos, caso Anton Bjuhr, a outra metade do GASTROLOGIK, também consiga vir a Lisboa!

 

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

A vista da sala para a cozinha | Da sala, vê-se a cozinha de apoio do GASTROLOGIK. E também a discreta porta que dá acesso à luminosa cozinha principal.

 

GASTROLOGIK

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A mesa | Tal como todo o restaurante, também as mesas do GASTROLOGIK apresentam um registo elegante, despojado e minimalista.

 

GASTROLOGIK

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Flatbread with cured reindeer, messmör and lingon berries | Começando depois o jantar com um momento Do It Yourself. E para comer à mão!

 

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Sea urchin from Island with pointed cabbage and roses | Tartelette fresquíssima, simultaneamente iodada e floral!

Arctic char from Vilhelmina with “peaso” and turnips | O “peaso”, por cima do peixe, é um intenso mas falso “miso”, dado ser feito não com feijões de soja mas com yellow peas – daí o jogo de palavras –, nabo e alho!

 

GASTROLOGIK

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Grilled oyster from Mollösund with Ingrid-Marie apples and elderflower | Sendo finalizada na mesa com algumas gotas de um vinagre muito especial, envelhecido durante mais de cinco anos!

 

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Sourdough bread made of spelt from Warbrokvarn with hand churned butter from Kittelberget | Quando os produtos são de excelência, basta deixá-los brilhar! Chegando o pão à mesa ainda quente, mas sem estar queimado – também nos países nórdicos, o pão bem feito não vem carbonizado! E a manteiga sabe mesmo a manteiga! Já a faca – linda e tipicamente sueca – não é de madeira, sendo antes feita a partir de chifres de rena!

 

GASTROLOGIK

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Diver caught scallops from Hitra [na Noruega] with black currant leaves [o óleo verde] and celeriac porridge [na base, muito discreto] | Sendo depois colocadas, já na mesa, duas colheres de espuma de vieira. Um prato minimalista, para – como os chefs gostam de dizer – deixar brilhar o produto!

 

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Savoy cabbage with cockles, Carelian caviar and algaes | Um taco de berbigão em que a tortilla é antes couve! Mas não é para comer à mão, precisamos de talheres! Já os sabores, são a mar, a vinagre e a manteiga!

 

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Rutabaga with summer plums and pumpkin seeds | Uma “porchetta” de rutabaga, com o doce das ameixas do verão de 2016 (!) cortado pelo salgado das sementes de abóbora!

 

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Beets from our root cellar with reindeer heart, black currant mead and hay cream | Tudo no mesmo tom! E o coração de rena… finamente fatiado!

 

GASTROLOGIK

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Chicken from Blekslätten gård with haverrot | A raiz sueca, uma espécie de salsify mais intensa, surge em puré e salteada em manteiga! Já o jus é feito com os ossos do frango!

 

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Hazelnut crisp with chicken liver and apple | A continuação direta, em tamanho bite-size, do momento anterior! Ou seja, depois do peito, o fígado! Com a acidez da maçã a cortar a intensidade da gordura!

 

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Hare from Vidbo Norrby with celeriac | Um taco, salpicado de bagas e de agulhas de pinheiro! Não sabendo a México... mas à Nordic Cuisine!

 

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Grey pea pancake with fresh and aged goat cheese from Löfsta | A panqueca, bem crocante! E um brutal sabor... a queijo de cabra!!!

 

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Frozen meadowsweet with whey and celery | Delicioso granizado, para cortar o intensíssimo sabor do queijo do momento anterior!

 

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Honey, beeswax and pollen from Vidbo Norrby | Extraordinário... e apenas com um único sabor! Mel!

 

GASTROLOGIK

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Licores caseiros | Entretanto, chegam cinco licores artesanais, feitos no próprio GASTROLOGIK, para escolhermos um: cereja, ameixa, bagas de verão, rowan berries ou maçã.

 

GASTROLOGIK

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Spelt porridge with frozen buttermilk and apples | Contraste doce/azedo, entre a espelta crocante caramelizada e o gelado de natas azedas! E contraste também de temperaturas, pois o porridge vem quente!

 

GASTROLOGIK

Grown up’s candy with resin | Crocante! Com vodka líquida no interior! E um imensíssimo sabor a pinheiro!

 

GASTROLOGIK

Preserved berries and wild chamomile | Muito floral! 

Kalvdans | Crackers recheadas com colostro e de intenso sabor lácteo!

Jerusalem artichoke fudge | Com o extraordinário pormenor de a base onde assenta o fudge... também ser para comer! São as próprias peles da alcachofra de Jerusalém (ou tupinambo) caramelizadas e crocantes!

 

Jacob Holmström

Jacob Holmström | Metade da dupla de chefs do GASTROLOGIK.

 

Jacob Holmström e Anton Bjuhr

Jacob Holmström e Anton Bjuhr

Jacob Holmström e Anton Bjuhr

Jacob Holmström e Anton Bjuhr

O livro do GASTROLOGIK | À saída, recebemos ainda o simpático livro que Jacob Holmström e Anton Bjuhr oferecem aos clientes, onde é explicado – e concretizado com alguns exemplos – o conceito do GASTROLOGIK, nomeadamente o foco na qualidade dos ingredientes, bem como nos seus produtores e fornecedores! Surgindo também, logo no início do livro, encaixado numa página própria, o menu impresso, em inglês, da exata refeição que acabámos de fazer e da respetiva data. Uma grande recordação!

 

GASTROLOGIK

A porta | Foi o fim de uma grande experiência. Estava na hora de regressar às ruas frias de Estocolmo.

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

GASTROLOGIK

Artillerigatan, 14, Estocolmo, Suécia 

Chef Jacob Holmström e chef Anton Bjuhr

 

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publicado às 22:55


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