Mesa do Chef

Jacob Holmström, metade da dupla de chefs do GASTROLOGIK

O GASTROLOGIK, restaurante sueco com uma estrela Michelin no centro de Estocolmo, serve um menu único de degustação, que é sempre surpresa – não sendo fixo nem estando pré-anunciado. E que pode variar de dia para dia ou até de mesa para mesa. Depende dos ingredientes e dos fornecedores, que são o grande foco da cozinha do GASTROLOGIK.

Sendo a experiência composta habitualmente por cerca de duas dezenas de momentos, uns mais substanciais do que outros.

Outra particularidade do GASTROLOGIK é ser liderado não por um mas por dois chefes, que são igualmente os proprietários do restaurante. Estando ambos completamente alinhados e em perfeita sintonia. Até porque na cozinha as tarefas se encontram bem divididas – Jacob Holmström toma conta da parte salgada do menu, ficando Anton Bjuhr com a pastelaria e a padaria. Porém, os dois chefs têm uma regra adicional entre eles: durante o serviço, só está um sócio de cada vez no restaurante! Ou seja, o restaurante acaba por ter sempre um dos chefs presente – umas vezes um, outras vezes outro. 

No dia do nosso jantar, em finais de fevereiro, era Jacob Holmström quem se encontrava no GASTROLOGIK.

O qual, quando nos viu, contou-nos de imediato que, por coincidência, nessa própria manhã tinha estado em contacto com o chef português Alexandre Silva a acertar a presença no LOCO, no próximo mês de outubro, para mais uma edição dos “Jantares a 4 mãos” – e que até poderá ser um jantar a seis mãos, caso Anton Bjuhr, a outra metade do GASTROLOGIK, também consiga vir a Lisboa!

A vista da sala para a cozinha | Da sala, vê-se a cozinha de apoio do GASTROLOGIK. E também a discreta porta que dá acesso à luminosa cozinha principal.

A mesa | Tal como todo o restaurante, também as mesas do GASTROLOGIK apresentam um registo elegante, despojado e minimalista.

Flatbread with cured reindeer, messmör and lingon berries | Começando depois o jantar com um momento Do It Yourself. E para comer à mão!

Sea urchin from Island with pointed cabbage and roses | Tartelette fresquíssima, simultaneamente iodada e floral!

Arctic char from Vilhelmina with “peaso” and turnips | O “peaso”, por cima do peixe, é um intenso mas falso “miso”, dado ser feito não com feijões de soja mas com yellow peas – daí o jogo de palavras –, nabo e alho!

Grilled oyster from Mollösund with Ingrid-Marie apples and elderflower | Sendo finalizada na mesa com algumas gotas de um vinagre muito especial, envelhecido durante mais de cinco anos!

Sourdough bread made of spelt from Warbrokvarn with hand churned butter from Kittelberget | Quando os produtos são de excelência, basta deixá-los brilhar! Chegando o pão à mesa ainda quente, mas sem estar queimado – também nos países nórdicos, o pão bem feito não vem carbonizado! E a manteiga sabe mesmo a manteiga! Já a faca – linda e tipicamente sueca – não é de madeira, sendo antes feita a partir de chifres de rena!

Diver caught scallops from Hitra [na Noruega] with black currant leaves [o óleo verde] and celeriac porridge [na base, muito discreto] | Sendo depois colocadas, já na mesa, duas colheres de espuma de vieira. Um prato minimalista, para – como os chefs gostam de dizer – deixar brilhar o produto!

Savoy cabbage with cockles, Carelian caviar and algaes | Um taco de berbigão em que a tortilla é antes couve! Mas não é para comer à mão, precisamos de talheres! Já os sabores, são a mar, a vinagre e a manteiga!

Rutabaga with summer plums and pumpkin seeds | Uma “porchetta” de rutabaga, com o doce das ameixas do verão de 2016 (!) cortado pelo salgado das sementes de abóbora!

Beets from our root cellar with reindeer heart, black currant mead and hay cream | Tudo no mesmo tom! E o coração de rena… finamente fatiado!

Chicken from Blekslätten gård with haverrot | A raiz sueca, uma espécie de salsify mais intensa, surge em puré e salteada em manteiga! Já o jus é feito com os ossos do frango!

Hazelnut crisp with chicken liver and apple | A continuação direta, em tamanho bite-size, do momento anterior! Ou seja, depois do peito, o fígado! Com a acidez da maçã a cortar a intensidade da gordura!

Hare from Vidbo Norrby with celeriac | Um taco, salpicado de bagas e de agulhas de pinheiro! Não sabendo a México... mas à Nordic Cuisine!

Grey pea pancake with fresh and aged goat cheese from Löfsta | A panqueca, bem crocante! E um brutal sabor... a queijo de cabra!!!

Frozen meadowsweet with whey and celery | Delicioso granizado, para cortar o intensíssimo sabor do queijo do momento anterior!

Honey, beeswax and pollen from Vidbo Norrby | Extraordinário... e apenas com um único sabor! Mel!

Licores caseiros | Entretanto, chegam cinco licores artesanais, feitos no próprio GASTROLOGIK, para escolhermos um: cereja, ameixa, bagas de verão, rowan berries ou maçã.

Spelt porridge with frozen buttermilk and apples | Contraste doce/azedo, entre a espelta crocante caramelizada e o gelado de natas azedas! E contraste também de temperaturas, pois o porridge vem quente!

Grown up’s candy with resin | Crocante! Com vodka líquida no interior! E um imensíssimo sabor a pinheiro!

Preserved berries and wild chamomile | Muito floral! 

Kalvdans | Crackers recheadas com colostro e de intenso sabor lácteo!

Jerusalem artichoke fudge | Com o extraordinário pormenor de a base onde assenta o fudge... também ser para comer! São as próprias peles da alcachofra de Jerusalém (ou tupinambo) caramelizadas e crocantes!

Jacob Holmström | Metade da dupla de chefs do GASTROLOGIK.

O livro do GASTROLOGIK | À saída, recebemos ainda o simpático livro que Jacob Holmström e Anton Bjuhr oferecem aos clientes, onde é explicado – e concretizado com alguns exemplos – o conceito do GASTROLOGIK, nomeadamente o foco na qualidade dos ingredientes, bem como nos seus produtores e fornecedores! Surgindo também, logo no início do livro, encaixado numa página própria, o menu impresso, em inglês, da exata refeição que acabámos de fazer e da respetiva data. Uma grande recordação!

A porta | Foi o fim de uma grande experiência. Estava na hora de regressar às ruas frias de Estocolmo.

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

GASTROLOGIK

Artillerigatan, 14, Estocolmo, Suécia 

Chef Jacob Holmström e chef Anton Bjuhr