Mesa do Chef

ELEVEN MADISON PARK | A sala vazia, no final da noite. E curiosamente vista da mesma mesa de 2013.

Para o júri da lista dos The World's 50 Best Restaurants, o ELEVEN MADISON PARK de Daniel Humm, com três estrelas Michelin em Nova Iorque, é o melhor restaurante da América do Norte em 2016 e o terceiro melhor do mundo – à frente dele, só o EL CELLER DE CAN ROCA dos irmãos Roca e a OSTERIA FRANCESCANA de Massimo Bottura, grande vencedora da última edição.

Sendo interessante notar que Daniel Humm continua a evitar ter um menu de degustação totalmente fechado – já há muito que deixou para trás a grelha monoproduto mas mantém um sistema misto em que o cliente mantém alguma liberdade de escolha, não podendo ficar totalmente nas mãos do chef.

Assim, atualmente só há um menu, é único – e não há carta. Mas depois um cliente que não tenha restrições alimentares é convidado a escolher: uma de quatro entradas; peixe ou marisco; um de três pratos de carne; e uma de duas sobremesas.

Outra tendência é a diminuição do número de momentos, ou seja, menos pratos mas maiores e mais completos. Com a consequente diminuição do tempo de duração da refeição.

O que se mantém é a cozinha lúdica e criativa de Daniel Humm.

Bem como o quebrar de barreiras entre a sala e a cozinha – não apenas os cozinheiros vão à sala como os clientes vão à cozinha para experiências extra-menu.

No final de 2016, foi assim.

A mesa | Quando se chega à mesa… presentes! Tendo sido explicado que lá dentro está tudo o que precisamos... para o primeiro momento do jantar!

A primeira caixa | Três frascos para partilhar: ‘beet salad with apple and trout roe’; ‘potato salad with mustard and quail egg’, a fazer lembrar uma aveludada salada russa; e ‘smoked salmon with cucumber and pumpernickel’.

A segunda caixa | Em dose individual: ‘caviar with smoked sturgeon and cream cheese’. Sabor. Textura. Cor. Fabuloso!

A terceira caixa | Para partilhar, um frasco com cavala e salmão marcados pelo fumado e pelo funcho: ‘smoked mackerel and salmon with fennel’.

A quarta caixa | Os talheres.

A quinta caixa | Os guardanapos.

‘Appetizing store’ | Sendo tudo para acompanhar com mini bagels cortados ao meio e ainda quentes, bem como com estaladiças e untuosas tostas de centeio. Muito marcante, este primeiro momento do ELEVEN MADISON PARK é também uma homenagem de Daniel Humm aos ‘appetizing stores’ judaicos de Nova Iorque.

Foie gras | O resultado da primeira escolha da noite. Em alternativa ao daikon, à ‘crab salad with uni’ e à terrina de foie gras, um prato quente: ‘foie gras pan seared with Brussel sprouts and lemon’. Com o delicioso pormenor de o caramelizado foie gras estar levemente... cítrico!

Visita à cozinha | Em 2013 já tínhamos feito o ‘kitchen tour’. Mas desta vez o convite-surpresa para visitar a cozinha (muito obrigado Cynthia!) tinha uma extraordinária novidade: a degustação (preparada pela Sarah) de um bombom de foie gras com ‘pear-ginger syrup’ no interior… harmonizado com um excelente colheita tardia ‘botritizado’ de Riesling, acabado de retirar da barrica e servido não num copo mas numa generosa colher!

Pão & Manteiga | Primeiro é colocado o pão na mesa, um caracol quente. E depois metade de uma pequena abóbora, igualmente quente, previamente trabalhada com salva e canela. A seguir, há um cozinheiro – hoje era o Byron – que vem à mesa para juntar manteiga noisette à abóbora, bem como sementes crocantes de abóbora e aveia. De modo a que o pão possa ser barrado… com a abóbora! Maravilhoso!

Lagosta | Em alternativa ao ‘sea bass’, uma deliciosa e aveludada ‘lobster butter-poached with rutabaga and pear’. Sendo que a saborosa pera laminada, colocada no fundo do prato, estava em pickle.

Aipo | Numa homenagem de Daniel Humm a Paul Bocuse, ‘celery root braised with black truffle’. Apenas dois sabores num momento absolutamente sublime: o aipo, em duas texturas, e o jus de trufa negra!

Pato | Em vez do veado e de um prato vegetariano, a nossa escolha recaiu numa variante do ‘honey lavender roasted duck’ que é o ‘standout dish’ do ELEVEN MADISON PARK para a lista dos The World's 50 Best Restaurants. Assim, era ‘duck honey and lavender glazed’, com nabo e com umas pequenas bagas norte-americanas chamadas ‘huckleberry’, destacando-se ainda o saboroso jus de pato, com limão. Sendo acompanhado de maravilhoas variações de batata e de ravioli com castanhas. Perfeito!

Queijo | A seguir ao prato de carne, queijo! Mas queijo cozinhado! É um prato! É uma fabulosa e extremamente intensa mini tarte de Cheddar com maçã, em que sobressaíam as notas fumadas! Acompanhada de uma salada com ‘mixed greens’. Inesquecível!

Sobremesa | Em alternativa a uma sobremesa de pera e a um ‘ice cream cake’, a escolha recaiu numa ‘dark chocolate tart’. Que afinal era na verdade uma saborosa telha de chocolate… tendo no interior um cremoso gelado de crème fraiche que incluía uma redução de ‘mulled wine’. Muito boa!

Jogo ‘Name That Milk’ | Depois, quatro pequenas tabletes de chocolate, cada uma feita com o seu leite – vaca, búfala, ovelha e cabra. E mais um momento lúdico de Daniel Humm! Mas desta vez não há truques de ilusionismo, é apenas um jogo! Sendo o objetivo do jogo adivinharmos qual o leite utilizado… em cada um dos chocolates!

Chocolate Pretzel & Brandy | Por fim, dois clássicos do ELEVEN MADISON PARK: o ‘chocolate pretzel with sea salt’; e uma garrafa de brandy, deixada sempre aberta na mesa.

Take me home | Já para levar para casa, a famosa granola suíça de Daniel Humm, muito gulosa! E também o menu do jantar, desdobrável, que vem dentro da caixa redonda de caviar que abriu a refeição! O jantar começa e acaba com a mesma caixa!

ELEVEN MADISON PARK |  Partir com vontade de regressar. Levando na memória todos os sabores e emoções de um jantar extremamente estimulante, bem como a frase que Daniel Humm tem afixada na cozinha (e que se vê na última fotografia do kitchen tour, ao fundo, por baixo da palavra 'Exit'): «MAKE IT NICE».

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

ELEVEN MADISON PARK

11 Madison Avenue, Nova Iorque, EUA

Chef Daniel Humm