Mesa do Chef

Chefs Alex Méndez e Paulina Orellana, no primeiro DURO DE MATAR

DURO DE MATAR é o novo projeto da ‘taquería’ PISTOLA Y CORAZÓN para os fãs ‘die hard’ de cozinha mexicana – todos os meses virá do México um chef diferente cozinhar duas noites em Lisboa!

A edição inaugural decorreu no TACO SHOP #1, o irmão mais novo do PISTOLA Y CORAZÓN, no Cais do Sodré.

E, para cozinhar com a chef anfitriã Paulina Orellana, foi convidado Alex Méndez, da cidade de Mérida, capital do Estado do Yucatán, um chef que passou pelas ilustres cozinhas de Alain Senderens (SENDERENS / LUCAS CARTON), Guy Martin (LE GRAND VÉFOUR) e Alain Passard (ARPÈGE) em Paris, de Helena Rizzo (MANÍ) e Alex Atala (D.O.M.) em São Paulo, e que, já no México, trabalhou com Benito Molina (MANZANILLA). Atualmente, para além de liderar a ‘taquería yucateca’ DE LA UNIÓN e o ‘bar marino’ TINTORERA, Alex Méndez está também a preparar a abertura, igualmente em Mérida, do ASTRO, um ‘fine dining’.

Tendo Alex Méndez trazido a Portugal os sabores suaves e delicados da ancestral cozinha do Yucatán, para dois jantares praticamente sem picantes mas com os famosos ‘recados’ (o ‘rojo’, o ‘blanco’ e o ‘negro’, três diferentes misturas de especiarias), e que incluíram a tradicional pasta maia Sikil Pak, as pré-hispânicas sementes de abóbora secas, o típico Escabeche e a emblemática Cochinita Pibil.

DURO DE MATAR | Durante duas noites, o TACO SHOP #1 foi transformado numa sala de jantar, com uma mesa única.

SIKIL PAK – TOASTED PUMPKIN SEEDS, CILANTRO, TOTOPOS | Deliciosa especialidade maia, para acompanhar com totopos, feita com tomate e sementes de abóbora, que está a ganhar popularidade um pouco por todo o mundo como alternativa ao guacamole e ao hummus!

CHILTOMATE | Tradicional ‘salsa’ maia, que Alex Mendéz serviu extra-menu e que foi um dos grandes momentos da noite – tinha um sabor poderosíssimo, simultaneamente picante, doce e fumado!

PICO DE GALLO | Mais outra surpresa do chef mexicano, que não estava prevista no menu! Um provocador Pico de Gallo... sólido e com torresmos!

TEPACHE “MILK PUNCH” PEK – ALTOS REPOSADO, HERENCIA REPOSADO, COURVOISIER, PINEAPPLE, PILONCILLO, LEMON | O gastronómico cocktail de boas-vindas que se prolongou para os primeiros pratos da noite!

PIPIAN DE BERENJENA Y CALABAZA – PIPIAN DE ENRIQUE (PUMPKIN SEEDS WITH “ACHIOTE”), EGGPLANT, ZUCCHINI | Saboroso prato vegetariano de beringela e abóbora!

ROBALO EN ESCABECHE ORIENTAL – BASS FILLETS COOKED IN WHITE ONION AND GARLIC | Filetes de robalo de escabeche, com a pele bem frita e crocante! Acompanhados de cebola e alho também de escabeche! Excelente!

CALCARIUS ORANGE PUGLIA 2018 | Vinho laranja italiano, produzido por Valentina Passalacqua a partir de uvas exclusivamente da casta Falanghina  e distribuído pela Rebel Rebel. Biológico. ‘Natural’. Com fermentação espontânea e sete dias de maceração com as películas. Sem sulfitos adicionados. Sem madeira. Não-filtrado. Delicioso!

COCHINITA PIBIL – PORK LEG, RECADO ROJO, ORANGE JUICE, PORK FAT, BAY LEAF, GARLIC, WHITE ONION, PEPPER | O famoso prato do Yucatán! A carne de porco, levemente assada e muito suculenta… perfeita para fazer tacos!

ENTIENDES MÉNDEZ – DON JULIO BLANCO, ROASTED PISTACHIO LIQUEUR, PISTACHIO, PINEAPPLE & PISTACHIO SHRUB, LIME | O cocktail de homenagem do DURO DE MATAR ao Chef Alex Méndez!

LECHON AL HORNO – PORK LEG, RECADO BLANCO, BAY LEAF, GARLIC, WHITE ONION, ORANGE JUICE, PEPPER | A magra carne do leitão… também para fazer tacos à mesa, com as tortillas sempre quentes!

LIMPIA BOCA DE LITCHI – LYCHEE, STRAWBERRY, HONEY, LIME, SEEDLIP

CHAMORRO NEGRO – PORK HOCK, RECADO NEGRO, GARLIC, WHITE ONION, LIME JUICE, PEPPER | Feito com o 'recado negro´ mostrado na fotografia seguinte, foi o prato mais forte da noite! Untuoso! Profundo! Brutal!

RECADO NEGRO | Famosa pasta de especiarias maia, típica do Yucatán. Como se pode ver do telemóvel da Marta Fea, todos aqueles ingredientes são queimados para se fazer o pó artesanal cujo saco aparece na fotografia e que o chef compra (a uma família que o produz há várias gerações) para depois fazer uma complexa pasta – com um intenso sabor fumado – que utilizou precisamente no ‘Chamorro Negro’, ‘negro’ porque é feito com este ‘recado negro’!

DEGUSTAÇÃO DE RECADO NEGRO | Entretanto, de forma bastante pedagógica, a famosa pasta maia também circulou pela mesa, para captarmos o seu complexo e poderoso sabor, essencialmente fumado mas também salgado!

KISÍN FIZZ – MEZCAL VIDA, ROKU GIN, RHUBARB CORDIAL, LIME, AROMA SODA WATER | Um cocktail em que sobressai o fumado do Mezcal! E que pede comida!

PECHO DE CERDO AL PASTOR – PORK BREAST, TOMATO “TATEMADO”, GARLIC, CHILE GUAJILLO, CHILE CHIPOTLE, CLOVE, OREGANO, BAY LEAF, CUMIN, TABASCO, CINNAMON, RECADO ROJO, APPLE CIDER, VINEGAR, PEPPER | Para os últimos tacos da noite, um clássico! Um Al Pastor... fabuloso! A generosa carne de porco, extremamente apurada e saborosa! E o ananás, quente e maduríssimo! Grande momento, o último prato de Alex Méndez!

MEZCAL TIER ENSAMBLE I – AGAVE: ESPADIN, CUIXE & MADRECUISHE. REGION: MIAHUATLÁN DE PORFIRIO DÍAZ, OAXACA | A terminar, só Mezcal!

LA CARLOTA – “BOLACHA MARIA”, CONSENSED AND EVAPORATED MILK, LIME | Popular sobremesa mexicana inspirada na francesa Charlotte, feita pela chef Paulina Orellana com Bolacha Maria e que fechou o jantar num registo muito leve e refrescante!

ALEX MÉNDEZ | À saída, uma dedicatória do chef no menu do jantar que trouxe a Lisboa a cozinha do Yucatán!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• É à mesa que se reúne a diáspora mexicana (2019)