Saltar para: Post [1], Comentar [2], Pesquisa e Arquivos [3]



Dá gosto ir ao GUSTO

por Raul Lufinha, em 30.07.17

Chef Executivo Daniele Pirillo e Sub-Chef Matteo Gerardi

Chef Executivo Daniele Pirillo e Sub-Chef Matteo Gerardi

O GUSTO by Heinz Beck é uma referência incontornável em Portugal.

Apresentando no Conrad Algarve muitos pratos que, para além de serem naturalmente assinados pelo conceituado chefe alemão, são também exatamente iguais aos servidos no próprio LA PERGOLA, o primeiro – e até agora único – restaurante com três estrelas Michelin da capital italiana, no mítico Rome Cavalieri, um Waldorf Astoria com vista para o Vaticano.

Em junho, ainda antes da mudança para a carta de verão, tudo começou com dois snacks servidos numa caixa cujo interior muda ao ritmo das estações do ano.

Uma anchova crocante, que fazia de colher para recolhermos o creme de wasabi e o pó de pimentos liofilizados, num conjunto de grande nível!

E uma espuma de cerveja, com a textura do marshmallow, envolta em amendoim bem crispy.

Canapés da Estação

Canapés da Estação

A seguir chegou um pequeno e delicioso cannolo.

Feito com a água dos bivalves.

E cujo recheio era uma maionese de alho com gel de salsa.

Tendo no topo uma folha de coentros.

Muito bom!

Terceiro snack

Terceiro snack

Os pães do GUSTO, sempre fresquíssimos, estão agora a cargo do sub-chef Matteo Gerardi.

Tendo começado por vir para a mesa quatro diferentes variedades:

– Pão de Cappuccino, com leite, café e óleo de avelã;

– Pão branco;

– Pão integral, intencionalmente sem sal, de modo a ser temperado na mesa;

– E uma Focaccia em forma de bolo, tendo no centro tomate cherry e anchovas.

Existindo ainda quatro qualidades de sal: flor de sal do Algarve e flor de sal com infusão de Vinho do Porto, bem como o sal negro e o sal vermelho do Havai.

Já o azeite é o Distintus, de Trás-os-Montes.

Pão, Azeite e Sal

Pão, Azeite e Sal

Entretanto, chega mais um snack.

Uma fatia de uma “salsicha” feita no GUSTO e recheada de atum.

Acompanhada de cuscuz.

Couve-flor em puré

E espuma de wasabi.

Quarto snack

Quarto snack

Fresco e refrescante, o último amuse-bouche funciona também como limpa-palato.

Vem servido numa colher.

E é uma esfera de morango.

Tendo no topo lima kaffir e óleo de manjericão.

Quinto snack

Quinto snack

Para começar o menu de degustação, todo o sabor da lagosta!

Que é cozinhada em vácuo e a baixa temperatura.

Sendo apresentada num conjunto bastante equilibrado de sabores – o salgado do mar, o acídulo, o doce…

Um momento muito estimulante!

Medalhões de Lagosta em creme de pimentos vermelhos, creme de coco, esponja de azeitonas… e framboesas

Medalhões de lagosta em creme de pimentos vermelhos, creme de coco, esponja de azeitonas… e framboesas

Entretanto, chega uma surpresa da padaria do GUSTO...!

O famoso pão italiano “Carta de Música”!

Finíssimo, quase translúcido, e crocante!

Mas com imenso sabor a pão!

E tendo também o toque da flor de sal e da pimenta.

Um pão para trincarmos de olhos fechados e ouvirmos a sua “música”!

Pane Carta Musica

Pane Carta Musica

A seguir, mais mar...!

E mais referências da cozinha italiana.

Carpaccio de vieiras sobre um saboroso creme de batata fumada que esconde uma brunoise de espargos e batata e uma gelatina de aipo.

No topo, a gema do ovo nuns maravilhosos gnocchi, caviar e ainda espargos, salteados e liofilizados.

Sendo notável verificar que Heinz Beck não tem medo de usar em registo fine dining a pobre e singela batata, tantas vezes aliás associada à fast food... e, mais ainda, de a fazer brilhar, transformando-a no principal elemento do prato!

Grande momento no GUSTO! 

Carpaccio de vieiras em espuma de batata fumada, espargos e caviar

Carpaccio de vieiras em espuma de batata fumada, espargos e caviar

Foi impossível resistir a mais uma Focaccia!

Estava deliciosa, quentinha, acabada de sair do forno!

Mais uma simpatia da equipa do GUSTO! 

Focaccia com tomate-cereja e anchovas

Focaccia com tomate-cereja e anchovas

Focaccia com tomate-cereja e anchovas

Desta vez tivemos a felicidade de estar incluído no menu de degustação o mais famoso prato de Heinz Beck e um clássico obrigatório do LA PERGOLA – Fagotelli Carbonara!

Em duas palavras, uma “carbonara ao contrário”: o molho está dentro da pasta!

Sendo literalmente uma brutal explosão de sabores na boca!

Daí que, por ser tão delicada, tenha que ser comida com colher!

E ficámos na expectativa da nova variante que já tinha sido aprovada por Heinz Beck e que iria entrar para o menu de degustação da carta de verão do GUSTO: Fagotelli não de Carbonara mas de... Bacalhau à Brás! 

Fagotelli Carbonara

Fagotelli Carbonara

Fagotelli Carbonara

Entretanto chega à mesa mais uma novidade da padaria do GUSTO!

Uns saborosos e finíssimos grissini trabalhados com carne de porco e erva-doce!

Grissini

Grissini

A cozinha do GUSTO é aberta, com a roda virada para a sala.

Pelo que se torna possível observar muito de perto o trabalho dos cozinheiros na execução dos empratamentos. 

Como sucedeu com o prato de carne do menu de desgustação.

Daniele Pirillo

Daniele Pirillo

Daniele Pirillo

Matteo Gerardi e Daniele Pirillo

Matteo Gerardi e Daniele Pirillo

Na cozinha aberta do GUSTO, o Sub-Chef Matteo Gerardi e o Chef Executivo Daniele Pirillo

Extraordinário exercício minimalista de Heinz Beck, apenas com couve e carne!

Na base, um creme de couve-lombarda e de couve-branca.

Depois, a vitela.

E por fim cinco variedades de couve, desidratadas: couve-roxa, couve-lombarda, couve-de-Bruxelas, couve-portuguesa e couve-branca.

Fabuloso!

A Vitela e a Couve

A Vitela e a Couve

Depois entrou em ação o chef pasteleiro do GUSTO, Giacomo Troisi.

Que preparou uma refrescante pré-sobremesa.

Giacomo Troisi

Chef pasteleiro Giacomo Troisi

Com efeito, tinha cereja fresca do Fundão com uma redução de vinagre balsâmico.

Na base, Chocolate Valrhona Dulcey.

E, por cima, um espetacular gelado de pão de brioche, naturalmente feito no GUSTO por Giacomo Troisi e pleno de sabor!

Pré-sobremesa

Pré-sobremesa

A seguir, Giacomo Troisi preparou a sobremesa propriamente dita.

E que era igualmente refrescante!

Giacomo Troisi

Giacomo Troisi

Giacomo Troisi

Giacomo Troisi

Uma sopa fria de alperce, com verbena.

Alperce assado no forno, com canela.

Avelãs do Piemonte caramelizadas.

Gelado de iogurte.

E ainda um aro de chocolate branco e iogurte.

Sobremesa muito boa!

Sopa de Alperce e Gelado de Iogurte

Sopa de Alperce e Gelado de Iogurte

Finalmente, com o café, chegaram as mignardises.

Chocolate com flor de sal, sobre uma cookie de chocolate.

Uma guloseima bastante ácida de limão e açúcar.

Um macaron de laranja, com chocolate branco no interior.

E ainda um bombom de café.

Mignardises

Mignardises

Mignardises

Foi o fim de mais um grande jantar no Conrad Algarve!

Muito obrigado também ao Daniel Salvador, Restaurant Manager do GUSTO e um excelente anfitrião!

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 23:49


Comentar:

CorretorEmoji

Se preenchido, o e-mail é usado apenas para notificação de respostas.

Este blog tem comentários moderados.



Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Agenda

DEZEMBRO
14 -OKAH ROOFTOP Wine, Music & Travel, evento vínico de prova e compra de vinhos dos quatro cantos do país, ao som de Folkways Project e DJ Nino Vargas. Entrada Solidária: 1 kg de alimentos não perecíveis para doar à Casa de Santo António, IPSS que apoia grávidas adolescentes e mães jovens
14 -FÄVIKEN Último serviço do restaurante do chef Magnus Nilsson, 600 km a norte de Estocolmo
Até 14 -HERDADE DO ESPORÃO Programa da Campanha da Azeitona 2019: visita guiada ao lagar em funcionamento com prova de azeite acabado de extrair da bica, petiscos no enoturismo e prova técnica de azeite novo

2020

JANEIRO
20 -MESA MARCADA Cerimónia de divulgação e entrega de prémios dos 10 Restaurantes e 10 Chefes Preferidos de 2019 do blog Mesa Marcada, de Duarte Calvão e Miguel Pires

MAIO
19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


Últimos comentários

  • Raul Lufinha

    1. A categoria das três estrelas é a mais importan...

  • Anónimo

    De verdade que não entendo porque perdem tanto tem...

  • Raul Lufinha

    1. O que é grave é que o que a Michelin anunciou q...

  • Anónimo

    Salvo o devido respeito, no global não creio que t...

  • Raul Lufinha

    E no EL PAÍS Rosa Rivas vai pelo mesmo caminho, fa...

  • Raul Lufinha

    Não, não há o prometido crescimento em 2020 – é um...

  • Anónimo

    Face à notícia largamente antecipada do fecho do r...

  • Raul Lufinha

    1 - A Michelin é uma empresa privada, faz os guias...

  • Anónimo

    Esperemos então que o guia passe a ser apenas de E...

  • Raul Lufinha



Arquivo

  1. 2019
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2018
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2017
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2016
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2015
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2014
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D
  79. 2013
  80. J
  81. F
  82. M
  83. A
  84. M
  85. J
  86. J
  87. A
  88. S
  89. O
  90. N
  91. D
  92. 2012
  93. J
  94. F
  95. M
  96. A
  97. M
  98. J
  99. J
  100. A
  101. S
  102. O
  103. N
  104. D




subscrever feeds