Dá gosto ir ao GUSTO
Chef Executivo Daniele Pirillo e Sub-Chef Matteo Gerardi
O GUSTO by Heinz Beck é uma referência incontornável em Portugal.
Apresentando no Conrad Algarve muitos pratos que, para além de serem naturalmente assinados pelo conceituado chefe alemão, são também exatamente iguais aos servidos no próprio LA PERGOLA, o primeiro – e até agora único – restaurante com três estrelas Michelin da capital italiana, no mítico Rome Cavalieri, um Waldorf Astoria com vista para o Vaticano.
Em junho, ainda antes da mudança para a carta de verão, tudo começou com dois snacks servidos numa caixa cujo interior muda ao ritmo das estações do ano.
Uma anchova crocante, que fazia de colher para recolhermos o creme de wasabi e o pó de pimentos liofilizados, num conjunto de grande nível!
E uma espuma de cerveja, com a textura do marshmallow, envolta em amendoim bem crispy.
Canapés da Estação
A seguir chegou um pequeno e delicioso cannolo.
Feito com a água dos bivalves.
E cujo recheio era uma maionese de alho com gel de salsa.
Tendo no topo uma folha de coentros.
Muito bom!
Terceiro snack
Os pães do GUSTO, sempre fresquíssimos, estão agora a cargo do sub-chef Matteo Gerardi.
Tendo começado por vir para a mesa quatro diferentes variedades:
– Pão de Cappuccino, com leite, café e óleo de avelã;
– Pão branco;
– Pão integral, intencionalmente sem sal, de modo a ser temperado na mesa;
– E uma Focaccia em forma de bolo, tendo no centro tomate cherry e anchovas.
Existindo ainda quatro qualidades de sal: flor de sal do Algarve e flor de sal com infusão de Vinho do Porto, bem como o sal negro e o sal vermelho do Havai.
Já o azeite é o Distintus, de Trás-os-Montes.
Pão, Azeite e Sal
Entretanto, chega mais um snack.
Uma fatia de uma “salsicha” feita no GUSTO e recheada de atum.
Acompanhada de cuscuz.
Couve-flor em puré
E espuma de wasabi.
Quarto snack
Fresco e refrescante, o último amuse-bouche funciona também como limpa-palato.
Vem servido numa colher.
E é uma esfera de morango.
Tendo no topo lima kaffir e óleo de manjericão.
Quinto snack
Para começar o menu de degustação, todo o sabor da lagosta!
Que é cozinhada em vácuo e a baixa temperatura.
Sendo apresentada num conjunto bastante equilibrado de sabores – o salgado do mar, o acídulo, o doce…
Um momento muito estimulante!
Medalhões de lagosta em creme de pimentos vermelhos, creme de coco, esponja de azeitonas… e framboesas
Entretanto, chega uma surpresa da padaria do GUSTO...!
O famoso pão italiano “Carta de Música”!
Finíssimo, quase translúcido, e crocante!
Mas com imenso sabor a pão!
E tendo também o toque da flor de sal e da pimenta.
Um pão para trincarmos de olhos fechados e ouvirmos a sua “música”!
Pane Carta Musica
A seguir, mais mar...!
E mais referências da cozinha italiana.
Carpaccio de vieiras sobre um saboroso creme de batata fumada que esconde uma brunoise de espargos e batata e uma gelatina de aipo.
No topo, a gema do ovo nuns maravilhosos gnocchi, caviar e ainda espargos, salteados e liofilizados.
Sendo notável verificar que Heinz Beck não tem medo de usar em registo fine dining a pobre e singela batata, tantas vezes aliás associada à fast food... e, mais ainda, de a fazer brilhar, transformando-a no principal elemento do prato!
Grande momento no GUSTO!
Carpaccio de vieiras em espuma de batata fumada, espargos e caviar
Foi impossível resistir a mais uma Focaccia!
Estava deliciosa, quentinha, acabada de sair do forno!
Mais uma simpatia da equipa do GUSTO!
Focaccia com tomate-cereja e anchovas
Desta vez tivemos a felicidade de estar incluído no menu de degustação o mais famoso prato de Heinz Beck e um clássico obrigatório do LA PERGOLA – Fagotelli Carbonara!
Em duas palavras, uma “carbonara ao contrário”: o molho está dentro da pasta!
Sendo literalmente uma brutal explosão de sabores na boca!
Daí que, por ser tão delicada, tenha que ser comida com colher!
E ficámos na expectativa da nova variante que já tinha sido aprovada por Heinz Beck e que iria entrar para o menu de degustação da carta de verão do GUSTO: Fagotelli não de Carbonara mas de... Bacalhau à Brás!
Fagotelli Carbonara
Entretanto chega à mesa mais uma novidade da padaria do GUSTO!
Uns saborosos e finíssimos grissini trabalhados com carne de porco e erva-doce!
Grissini
A cozinha do GUSTO é aberta, com a roda virada para a sala.
Pelo que se torna possível observar muito de perto o trabalho dos cozinheiros na execução dos empratamentos.
Como sucedeu com o prato de carne do menu de desgustação.
Na cozinha aberta do GUSTO, o Sub-Chef Matteo Gerardi e o Chef Executivo Daniele Pirillo
Extraordinário exercício minimalista de Heinz Beck, apenas com couve e carne!
Na base, um creme de couve-lombarda e de couve-branca.
Depois, a vitela.
E por fim cinco variedades de couve, desidratadas: couve-roxa, couve-lombarda, couve-de-Bruxelas, couve-portuguesa e couve-branca.
Fabuloso!
A Vitela e a Couve
Depois entrou em ação o chef pasteleiro do GUSTO, Giacomo Troisi.
Que preparou uma refrescante pré-sobremesa.
Chef pasteleiro Giacomo Troisi
Com efeito, tinha cereja fresca do Fundão com uma redução de vinagre balsâmico.
Na base, Chocolate Valrhona Dulcey.
E, por cima, um espetacular gelado de pão de brioche, naturalmente feito no GUSTO por Giacomo Troisi e pleno de sabor!
Pré-sobremesa
A seguir, Giacomo Troisi preparou a sobremesa propriamente dita.
E que era igualmente refrescante!
Giacomo Troisi
Uma sopa fria de alperce, com verbena.
Alperce assado no forno, com canela.
Avelãs do Piemonte caramelizadas.
Gelado de iogurte.
E ainda um aro de chocolate branco e iogurte.
Sobremesa muito boa!
Sopa de Alperce e Gelado de Iogurte
Finalmente, com o café, chegaram as mignardises.
Chocolate com flor de sal, sobre uma cookie de chocolate.
Uma guloseima bastante ácida de limão e açúcar.
Um macaron de laranja, com chocolate branco no interior.
E ainda um bombom de café.
Mignardises
Foi o fim de mais um grande jantar no Conrad Algarve!
Muito obrigado também ao Daniel Salvador, Restaurant Manager do GUSTO e um excelente anfitrião!
Ver também:
- Heinz Beck… também é escanção
- Festival Heinz Beck
- Heinz Beck pôs o ‘Pappa al Pomodoro’… dentro de uns tortellini verdes
- Do menu de degustação do LA PERGOLA… para a garagem do Conrad
- A extravagância de jantar… na garagem do hotel
- Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve
- Heinz Beck anfitrião do Gourmet Culinary Extravaganza, 29 a 31 de outubro
- Com Daniele Pirillo no GUSTO de Heinz Beck
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- Primavera no GUSTO: O prato de carne de Heinz Beck
- Primavera no GUSTO: Heinz Beck e o Tonno Tonnato
- Primavera no GUSTO: Heinz Beck e o lírio
Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha
GUSTO by Heinz Beck
Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal
Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo
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