Mesa do Chef

Tomoaki Kanazawa e o rizoma da planta Wasabia Japonica

Aquilo que a maioria das vezes nos é servido nos restaurantes japoneses como sendo wasabi… não é wasabi!

O wasabi, o verdadeiro wasabi, o wasabi fresco feito na hora, como o que Tomoaki prepara à frente dos clientes ao balcão do KANAZAWA, é uma pasta que se obtém ralando o rizoma, ou caule, da Wasabia Japonica, uma planta selvagem rara e cara, que é difícil de domesticar – aliás, o chef japonês já tentou cultivá-la no nosso país em diversos locais mas sempre sem sucesso.

Pelo que, mesmo no Japão, é habitual substituí-la por uma mistura de rábano picante, mostarda e corante verde.

Mistura essa que, para além de ficar bastante mais barata ao restaurante, dura muitíssimo mais tempo.

Já o verdadeiro wasabi tem que ser preparado no momento e consumido no máximo 10 a 15 minutos após ser ralado, perdendo depois todas as suas refrescantes propriedades.

Com uma cor verde um pouco mais esbatida do que a do falso wasabi, o wasabi verdadeiro tem também uma textura mais suave e um sabor mais vegetal do que o da mistura.

Além de que a sua frescura picante, apesar de intensa, desaparece rapidamente.

Pelo que, se estivermos perante um wasabi que não seja ralado, nem preparado nesse momento, ou cuja cor seja um verde muito vivo, ou que seja bastante áspero, ou cujo sabor picante seja exageradamente forte, ou que se prolongue por demasiado tempo na boca, certamente, não será wasabi autêntico!

Primeiro é necessário limpar o caule...

... retirando-lhe a parte exterior

Depois é só ralar…

… e ralar…

… até se formar a pasta a que chamamos ‘wasabi’

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa