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Comer é conhecer

por Raul Lufinha, em 06.01.15

city tour

City Tour

Não há como a comida para conhecermos uma cidade.

No ALDER de Wylie Dufresne, a 31 de Dezembro de 2014 celebrou-se…

… não apenas a chegada do novo ano…

… mas também a própria cidade de Nova York.

Com uma viagem inesquecível pelos sabores de cinco dos mais emblemáticos bairros da cidade – The Lower East Side, Midtown, Chinatown, Arthur Avenue e Coney Island.

ALDER

A sala, já no final da noite

1 – THE LOWER EAST SIDE

Na parte sudeste da ilha de Manhattan, o Lower East Side é um bairro de imigrantes e um dos símbolos da multiculturalidade de Nova York.

Numa homenagem às comunidades latinas e à fusão de culturas do Lower East Side, Wylie Dufresne começa a refeição com uma mistura de foie gras e guacamole… em que as habituais tostas são “doritos” de milho com tomate em pó.

Depois, uma referência à grande comunidade judaica do bairro – lombos de salmão em salmoura.

E a seguir um piscar de olho ao mais conhecido restaurante do Lower East Side – o seu WD~50, que fechou no passado mês de Novembro – com a recuperação da sua clássica desconstrução dos ovos Benedict, em que o que é frito aos cubos é o molho holandês…!

snacks

'Foiecamole / Lox in a blanket / Eggs benedict'

Outro dos sabores de antigamente do Lower East Side era o aipo.

Nos anos 30 do século passado era muito popular a Dr. Brown’s Cel-Ray Soda, uma soda de aipo também conhecida como o “champanhe dos judeus”…

... aqui recriada num shot!

o sifão veio à mesa

'Celery egg cream'

Para acompanhar os snacks evocativos do Lower East Side, um outro clássico que nasceu no bairro...

... o cocktail Penicillin, criado em 2005 por Sam Ross no bar Milk & Honey.

Penicillin, o cocktail que mata tudo

'Penicillin' (scotch, honey, lemon, ginger)

2 – MIDTOWN

Para homenagear a opulência da parte central da ilha de Manhattan, onde estão os mais conhecidos arranha-céus da cidade…

… um cone de açafrão, com gelado de nata e topping de caviar!

o topping é top

'Saffron cornet / Caviar'

E trufas!

Embora com Wylie Dufresne nada seja exactamente como era suposto...

Pelo que as trufas estão na pasta…

… e o que é ralado na mesa é a gema de ovo!

pasta...

... com gema de ovo...

...ralada...

... na mesa

'Truffle pasta / Shaved egg yolk'

Ora, para acompanhar o caviar e as trufas tão Midtown…

... a bebida só podia ser champagne!

champagne

'Champagne, Pouillon Fils ‘Cuvée de Reserve’, NV'

3 – CHINATOWN

Numa visita a Nova York não podia faltar uma passagem por Chinatown.

Com um dumpling recheado de sopa de pato…

o segredo está no recheio...

'Confucius duck soup dumpling'

… e uma vieira com molho Xo, num ninho de… batata frita!

... e no molho

'Xo scallop / Potato'

Para beber...

... chá oolong bem quente, com uma folha de shiso e whisky.

chá oolong...

... folha de shiso...

... e whisky

'Peaceful Whispering Goldfish / Oolong, white dog, shiso'

4 – ARTHUR AVENUE

No topo norte da cidade e em pleno Bronx, fica o bairro mais italiano de Nova York – sendo conhecido por Belmont, Little Italy of the Bronx ou Arthur Avenue.

Para homenagear a cozinha italiana, Wylie Dufresne tinha inúmeras opções…

… mas a sua escolha foi surpreendente.

Nos antípodas do que o feiticeiro de Nova York e mago da cozinha científica nos habituou no WD~50 e no ALDER…

... Wylie Dufresne resolveu fazer comida caseira (!!!)…

… recriando o que as mães italianas que emigravam para os EUA cozinhavam nas suas novas casas.

Carne…

… batatas e legumes…

mamma mia

'Glazed veal breast / Traditional sides'

… e ainda, num tachinho à parte, uma lasagna de beringela.

lasagna

Lasagna de beringela

Tudo acompanhado naturalmente de vinho tinto... italiano!

vinho tinto...

... italiano

'Chianti Classico Riserva, Monte Bernardi, 2011'

5 – CONEY ISLAND

Antiga ilha a sul de Brooklyn e actualmente uma península, a praia urbana de Coney Island é conhecida pelos seus vários parques de diversões, incluindo o famoso Luna Park.

Pelo que a ideia de Wylie Dufresne foi terminar o jantar com guloseimas que fossem… “circus food”!

Primeiro, um gelado de champanhe…

... sob uma fartura de funcho!

fartura

'Champagne sorbet / Funnel cake'

E depois uma sobremesa com maçã (à fatia e em finíssimos rebuçados), amendoins e molho de caramelo…

rebuçado

'Candied / Caramel / Apple / Peanuts'

… acompanhada por um granizado...

... preparado com Aperol, toranja e espumante.

granizado

'Venetian Ice / Aperol, grapefruit, sparkling wine'

Extra-menu, houve ainda tempo para um algodão-doce…

... feito com licor Chartreuse...

... e servido num pau de gelado!

algodão-doce

Algodão-doce

Entretanto chegou a meia-noite…

… e a equipa da cozinha invadiu a sala…!

meia-noite

happy new year

Meia-noite

Happy New Year!

 

Fotografias: Marta Felino

ALDER | 157 2nd. Avenue, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne, Chef de Cuisine Ryan Henderson, Sous Chef Sarah Thompson

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publicado às 00:55


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22-23 -DÃO CAPITAL Os vinhos e os sabores do Dão à prova em Lisboa
22-24 -FESTA DO ESPUMANTE DE MELGAÇO Grande montra de espumantes à base da casta Alvarinho, diversidade de produtos regionais, sessões de show cooking com chefes Michelin e provas comentadas
23 -C’AZEDU – PORTUGUESE SOUR & GRAPE BEER FESTIVAL O festival que pretende não só divulgar as cervejas “SOUR” mas também apresentar a ampla oferta de cervejas de um estilo completamente novo e único, as “PORTUGUESE GRAPE ALE”
23 -TORRE DE PALMA WINE HOTEL Filipe Ramalho celebra 5 anos de BASILII com 5 chefes: João Pinto (BASILII), Gonçalo Queiroz (ORIGENS, Évora), Michele Marques & Rúben Trindade (MERCEARIA GADANHA, Estremoz) e Leopoldo Garcia Calhau (TABERNA DO CALHAU, Lisboa)
Até 23 -BELCANTO Menu ‘Tempi di Recupero Week’, iniciativa internacional de combate ao desperdício alimentar
23-24 -SABOREA LANZAROTE Festival internacional da cozinha do Atlântico Médio
Até 24 -QUINZENA GASTRONÓMICA DA AGUARDENTE DOC LOURINHÃ Pratos confecionados com Aguardente DOC Lourinhã, visitas à adega e muito mais
27 -CHEFE COZINHEIRO DO ANO Final nacional da 30.ª edição do maior concurso de cozinha para profissionais, em Portugal
28 -VOLUME ‘DJ Vínico’ António Maçanita e ‘Enólogo Musical’ Rui Vargas cruzando música e vinho na La Distillerie, em Lisboa
29 | 1/12 -MESAS BOHEMIA O restaurante da Pensão Borges, de Baião, viaja até Lisboa

DEZEMBRO
1 -ONCE UPON A KITCHEN Massimo Bottura OSTERIA FRANCESCANA + Mauro Colagreco MIRAZUR + Alex Atala D.O.M. + Antonio Bachour
3 -THE GRAND GELINAZ! SHUFFLE BELCANTO, ALMA, LOCO e PRADO participam no evento em que chefes de todo o mundo trocam receitas
4-5 -JOVEM TALENTO DA GASTRONOMIA 2019
14 -FÄVIKEN Último serviço
Até 14 -HERDADE DO ESPORÃO Programa da Campanha da Azeitona 2019: visita guiada ao lagar em funcionamento com prova de azeite acabado de extrair da bica, petiscos no enoturismo e prova técnica de azeite novo

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MAIO
19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


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