Carabineiros… no BOI-CAVALO
Hugo Brito
No BOI-CAVALO também há...
... os ditos ‘produtos nobres’!
Claro que, para além do contraste de sabores, temperaturas e texturas…
… Hugo Brito gosta especialmente de servir o estranho e o inusitado, provocando em quem o visita um autêntico choque de expectativas, que depois joga a seu favor porque as combinações resultam muito bem – daí a utilização de carne de cavalo ou de corações, por exemplo.
Mas na lógica ‘néo-bistrot’ do BOI-CAVALO…
… há igualmente espaço para os emblemáticos ingredientes da alta cozinha.
Já tínhamos tido a sorte de lá encontrar várias vezes foie gras – aqui e aqui.
E desta feita foi carabineiro!
Carabineiros
Mas com uma referência muito especial: Leonel Pereira!
É que, assim que recebeu os carabineiros…
… foi inevitável Hugo Brito lembrar-se de Leonel Pereira, talvez a pessoa em Portugal que melhor os trabalha, desde os tempos do PANORAMA até ao atual SÃO GABRIEL.
Pelo que o objetivo declarado e assumido de Hugo Brito com este prato…
… sem deixar naturalmente de apresentar um prato à BOI-CAVALO…
… foi fazer uma homenagem do BOI-CAVALO…
… a Leonel Pereira!
A cozinhar
Homenagem a Leonel Pereira, desde logo…
… no respeito pelo produto!
Apresentando o sabor autêntico do carabineiro, sem qualquer disfarce!
E apresentando também o carabineiro inteiro!
E, depois, sempre muito visual – com um elemento bastante forte e de grande impacto (o carabineiro) e com pequenos apontamentos que o complementam.
Já para não falar da atenção dada por Leonel Pereira ao jogo de texturas, nomeadamente à importância dos elementos crocantes!
Tudo isto a par da marca, sempre presente, do BOI-CAVALO, ou seja, criações complexas e plenas de contrastes – como sucede com a utilização simultânea de carne e peixe, ou, neste caso, carne e marisco.
A empratar
Assim, sobre o que parece uma folha de alface...
... mas que na verdade é uma folha de ervilha seca, muito fina e estaladiça…
… Hugo Brito coloca puré de castanha…
… tupinambo…
… um molho fabuloso, bastante denso, feito com as cascas do carabineiro e com sangue de frango…
… e o saborosíssimo carabineiro, cozido muito levemente num caldo de frango e tangerina!
A chegada à mesa
Inspirado em Leonel Pereira…
... e em homenagem a Leonel Pereira...
… foi mais um grande momento de Hugo Brito no BOI-CAVALO…
… com uma conjugação riquíssima de sabores e texturas – o salgado, o doce, o picante, o acídulo, o carnudo, o crocante, o cremoso…!
'carabineiro, castanha, ervilha seca, tupinambo'
Muito bom!
Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino
BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chef Hugo Brito
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2 comentários
De Anónimo a 10.12.2015 às 22:50
Já faz dez anos que criei a primeira versão de "maresia" que o ingrediente principal era o carabineiro. Dai para cá, todos os anos tenho uma versão nova do Rei dos mares, como lhe costumo chamar.
Grande abraço, e boa sorte para o teu projecto que acho fantástico. Com certeza te visitarei ainda este inverno!
De Hugo Brito a 11.12.2015 às 15:43
Quanto a essa visita, será um grande, grande prazer ter-te cá (e obrigado pelo encorajamento).
Abraço
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