Mesa do Chef

Hugo Brito celebrou o Goût de France 2018 no BOI-CAVALO

O BOI-CAVALO, no bairro de Alfama, em Lisboa, foi um dos restaurantes portugueses que no dia 21 de março participaram no “Goût de France / Good France”, evento mundial de celebração da gastronomia francesa.

Porém, Hugo Brito apostou numa abordagem completamente diferente – e bastante mais estimulante!

Com efeito, em vez de ir cozinhar pratos franceses nesta noite especial, como aconteceu um pouco por todo o mundo, o chef do BOI-CAVALO resolveu antes afrancesar o seu próprio menu de degustação.

Ou seja, adicionou alguns apontamentos “à francesa” e fez pequenas afinações finais nos pratos, de modo a que, mantendo a essência e a identidade da sua cozinha, fosse também o BOI-CAVALO mais francês de sempre!

Flute | Foi logo à francesa que Hugo Brito começou o jantar do Goût de France no BOI-CAVALO – com uma flute!

Galette, encre de seiche, crème caramélisée, levure de bière | No primeiro momento, com o toque do estragão, as típicas texturas e cores fortes de Hugo Brito… e as natas francesas!

Surpresa extra-menu | O chef do BOI-CAVALO também é fã de morilles! E nesta noite, numa composição de grande nível, serve o cogumelo deliciosamente salteado em manteiga – Vive la France! –, recheado com um amanteigado creme de mexilhão ainda quente e coberto com uma espuma de pera. Ao lado, pó de salsa. Imenso sabor, jogo de texturas, muitas cores… e também o toque do “gosto à francesa”!

Riz, bouillon aux oignons, fromage de brebis | Hugo Brito gosta sempre de ter um momento de arroz nos menus de degustação do BOI-CAVALO. O qual esta noite, tendo como ponto de partida a famosa sopa de cebola francesa, estava num registo próximo do risotto, sabendo imenso a cebola e a laranja – com efeito, apesar de Hugo Brito utilizar apenas arroz agulha, sobrecoze parte dele, de modo a obter uma goma fantástica, juntando-lhe depois puré de cebola assada e água de flor de laranjeira. No topo, um crocante de Bryndza, queijo de ovelha típico dos países de leste. Excelente!

Merlu, gnocchi parisiens, beurre blanc | Pescada apanhada à linha e cozida com algas, um saboroso prato do BOI-CAVALO que teve duas alterações para a noite do Goût de France: em vez de gnocchi de grão, massa choux trabalhada como gnocchi; e o molho, em vez de ser de alho francês queimado e espirulina, foi o clássico beurre blanc!

Monsieur Chef Hugo, un petit peu de beurre blanc, s'il vous plait! | Aliás, o molho estava tão guloso que não resistimos a pedir um pouco mais!

Le Chef (et le canard) | A cozinha aberta do BOI-CAVALO permite que possamos assistir ao chef em ação, o qual também gosta de trazer os pratos à mesa e apresentar as suas criações.

Canard, cabidela, huile de basilic | Se tivéssemos que escolher um prato, era o pato. Brutal. Cozinhado a baixa temperatura. Saboroso. Suculento. E finalizado com o maçarico. Pele crocante. Ao lado, um inacreditável creme dos fígados que só sabia a foie gras e às iscas da nossa infância, aquelas que comíamos com batatas fritas aos palitos. Mas Hugo Brito não cede à comida de conforto – os hidratos de carbono ficaram com os gnocchi da pescada, aqui apenas há mais o perfume do óleo de manjericão. E é tudo. Brutal!

Serra da Estrela, pain maison, pickles | À boa maneira francesa, outra componente essencial dos menus de degustação do BOI-CAVALO é o momento do queijo. Desta vez, Hugo Brito escolheu o poderoso queijo Serra da Estrela. Ao qual juntou uma manteiga de nabo fermentado e grãos de mostarda; pickles de batata-doce; e um delicioso pão de azeite, feito no BOI-CAVALO por Diana Cardoso e Gonçalo Garcia.

Paris-Brest, pomme, miso | Na primeira sobremesa, um Paris-Brest diferente. É feito com massa choux. E tem um recheio de maçã assada e também, num registo que nos faz viajar para oriente, miso.

Valrhona, sorbet d’orange foncée | Mousse de chocolate Valrhona e sorbet de laranja queimada, uma evolução da nossa primeira sobremesa no BOI-CAVALO, há já quatro anos, quando a vertente cítrica era então um creme de laranja e limão, com manjericão fresco.

Mignardises | À boa maneira francesa, três ótimas guloseimas finais. Mas num registo BOI-CAVALO, ou seja, muito diferentes do habitual: nougat de torresmos; bola de Berlim, com recheio de marmelada e rábano picante; e chocolate branco assado!

Sommelier Alexandre Martins | Na memória ficou também um extraordinário vinho da ilha do Pico que Alexandre Martins sugeriu para acompanhar as sobremesas, o licoroso seco Lajido, da colheita de 2003.

Les Chefs | Os três cozinheiros do Goût de França: Diana Cardoso, Hugo Brito e Gonçalo Garcia.

Menu Goût de France 2018 | Uma noite histórica no BOI-CAVALO.

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

BOI-CAVALO

Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal

Chef Hugo Brito