Saltar para: Post [1], Pesquisa e Arquivos [2]



Bacalhau, sal e tempo

por Raul Lufinha, em 14.12.19

Riberalves

Riberalves

Riberalves

Riberalves

Riberalves

Riberalves

Riberalves

Riberalves

Riberalves

Riberalves

Visita guiada à fábrica da Riberalves na Moita

Visitar a fábrica de transformação de bacalhau da Riberalves, na Moita, é um momento extremamente marcante e enriquecedor. Há claramente um antes e um depois. A partir de agora, a experiência de comer um bom prato de bacalhau nunca mais será a mesma. Vai ter sempre como referência a descoberta e a compreensão do longo processo por que passa o bacalhau de cura tradicional portuguesa, após ser pescado nos mares gélidos do Atlântico Norte, até chegar à nossa mesa.

Com efeito, nesta enorme unidade industrial – a maior do mundo dedicada ao bacalhau, com diversa tecnologia própria e que, à vista desarmada, mais parece uma peixaria gigante – após ser recebido o peixe, o que se faz é “apenas” a escala, salga, cura, lavagem e secagem; prosseguindo-se depois, no caso do “Bacalhau Demolhado Ultracongelado - Pronto a Cozinhar” da Riberalves, ainda para o corte, demolha, ultracongelação, “vidragem” e embalamento daquele prático bacalhau que já não precisa de ser demolhado em casa. Ou seja, apesar de toda a transformação de que esta espécie selvagem é alvo, o bacalhau de cura tradicional portuguesa é um produto 100% natural. Apenas tem sal e tempo, nada mais. Só sal e o tempo da cura.

E, como elemento identitário da nossa gastronomia, o bacalhau de cura tradicional portuguesa merecia igualmente que esta fábrica da Riberalves entrasse no roteiro gastronómico da cidade de Lisboa. Da mesma forma que, por exemplo, para quem vai a Modena à OSTERIA FRANCESCANA de Massimo Bottura, é “obrigatório” visitar uma vinagraria de vinagre balsâmico e uma queijaria de Parmigiano Reggiano. Claro que a Riberalves já recebe inúmeras visitas de estudo das escolas ao longo do ano. E até está a construir um auditório para melhor acolher os seus visitantes. Mas sendo esta visita à fábrica tão impactante para os apreciadores de bacalhau, seria extraordinário se no futuro também estivesse à disposição do público – do público português e dos muitos turistas que nos visitam!

E terminando sempre com uma degustação de bacalhau!

Riberalves

Academia do Bacalhau, junto à fábrica da Riberalves

Riberalves

Sempre presente, o vibrante Viosinho da AdegaMãe

Riberalves

Dory Tinto 2015. E os maravilhosos Pastéis de Bacalhau da D. Lurdes, da AdegaMãe, crocantes por fora e cremosos por dentro – são os mesmos que já tínhamos provado na adega, nos 8 anos da AdegaMãe, mas aí com o envolvente e complexo toque do alho negro do chef André Cruz; aqui, a solo, sem qualquer creme no topo, sobressai ainda mais a crocância e o sabor a bacalhau

Riberalves

Lombos de bacalhau grelhados, com batatas assadas a murro, muito azeite e alho

Riberalves

Administrador Ricardo Alves, o anfitrião, servindo toda a mesa

Riberalves

O bacalhau, muito saboroso e extremamente bem grelhado, ou seja, num ponto perfeito, sem estar queimado e sem ter sequer as marcas da grelha, ficando a lascar e conservando toda a sua untuosidade – de facto, é cada vez mais raro encontrar quem saiba trabalhar bem o fogo

Riberalves

Dory Reserva Branco 2014, gordo e untuoso lote de Viosinho, Alvarinho e Chardonnay em que o que brilha não é a madeira mas a frescura – um excelente parceiro para os pratos de bacalhau!

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:39



Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Agenda

JANEIRO
20 -PRÉMIOS MESA MARCADA Cerimónia dos prémios do blog Mesa Marcada, de Duarte Calvão e Miguel Pires, na Gare Marítima de Alcântara
26 -SÃO LOURENÇO DO BARROCAL Almoço de celebração do Porco Alentejano com assinatura do chef José Júlio Vintém

FEVEREIRO
4 -PRÉMIOS ‘OS MELHORES DO ANO 2019’ Cerimónia dos prémios da Revista de Vinhos, na Alfândega do Porto
Até 12 -ONA AT THE MUSEUM Pop-up no Chiado, em Lisboa, com 4 jovens chefs

MARÇO
Até 14 -‘ACONCHEGO CARIOCA’ NO BAIRRO DO AVILLEZ Pop-up do restaurante de Kátia Barbosa, nas varandas do Bairro do Avillez

MAIO
19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


Últimos comentários

  • Raul Lufinha

  • Anónimo

    Parabéns Chef JOAQUIM de Sousa , Excelente !!!❤️🇵🇹...

  • Raul Lufinha

    1. A categoria das três estrelas é a mais importan...

  • Anónimo

    De verdade que não entendo porque perdem tanto tem...

  • Raul Lufinha

    1. O que é grave é que o que a Michelin anunciou q...

  • Anónimo

    Salvo o devido respeito, no global não creio que t...

  • Raul Lufinha

    E no EL PAÍS Rosa Rivas vai pelo mesmo caminho, fa...

  • Raul Lufinha

    Não, não há o prometido crescimento em 2020 – é um...

  • Anónimo

    Face à notícia largamente antecipada do fecho do r...

  • Raul Lufinha

    1 - A Michelin é uma empresa privada, faz os guias...



Arquivo

  1. 2020
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2019
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2018
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2017
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2016
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2015
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D
  79. 2014
  80. J
  81. F
  82. M
  83. A
  84. M
  85. J
  86. J
  87. A
  88. S
  89. O
  90. N
  91. D
  92. 2013
  93. J
  94. F
  95. M
  96. A
  97. M
  98. J
  99. J
  100. A
  101. S
  102. O
  103. N
  104. D
  105. 2012
  106. J
  107. F
  108. M
  109. A
  110. M
  111. J
  112. J
  113. A
  114. S
  115. O
  116. N
  117. D