Mesa do Chef

Alexandre Silva

Alexandre Silva, chef do LOCO, restaurante com 1 estrela Michelin em Lisboa, abriu os trabalhos do Congresso de Gastronomia Estrella Damm com uma apresentação notável.

Autêntica reflexão em voz alta, foi certamente a mais estimulante intervenção de um evento que, aliás, terminou em grande, com o selo de qualidade de Joan Roca, do EL CELLER DE CAN ROCA.

Isto porque o congresso era dedicado à geração de tendências.

Porém, enquanto os outros chefes apresentaram as tendências que seguem ou com as quais se identificam, Alexandre Silva focou-se antes na geração ou criação da tendência – e não propriamente nesta ou naquela tendência.

O seu tema era “A Criatividade para lá do Território”.

E, de coração aberto, o chef partilhou com a audiência aquilo em que acredita… bem como as dúvidas e incertezas que necessariamente assolam quem coloca tudo em causa e arrisca desbravar terreno novo e bravio!

Com efeito, para Alexandre Silva, só quando nos conseguimos afastar do que já existe é que logramos criar algo novo.

Pelo que o chef do LOCO começou por referir a importância de termos um ADN – cada um tem o seu.

Mas depois acrescentou que ainda mais importante é não parar – a vida continua!

Ou seja, para Alexandre Silva, fazer cozinha portuguesa não é executar as receitas portuguesas de sempre – é cozinhar com produtos portugueses!

(E se esses produtos forem de pequenos produtores, ainda melhor!)

Tendo então depois o chef do LOCO cozinhado ao vivo dois pratos que ilustram essa sua visão de utilizar produtos portugueses e de ir para lá do que já existe.

Primeiro, uma criação nova, que parte da ideia do que é um escabeche – o tal ADN – e depois vai mais além. Para servir com ostras, percebes, mexilhão e lingueirão, Alexandre Silva faz um “escabeche” que tem a combinação de acidez e gordura típica deste molho tradicional… mas que surge antes num registo muito mais iodado!

E depois uma sobremesa. Sem açúcar. É apenas… nabo! Tem nabo cru, nabo reduzido, um granizado de nabo e ainda óleo de nabiças! A ideia é usar o nabo de uma ponta à outra – mas sempre só nabo!

Ou seja, neste mundo globalizado e cheio de tendências, o que Alexandre Silva quer fazer é uma cozinha com produtos portugueses que saia do ADN da cozinha portuguesa.

O que é que isto significa?

Sair do registo do azeite, da cebola, do alho e do louro…!

E significa também, nas sobremesas, deixar para trás o açúcar, os ovos, o leite e a farinha…!

É, pois, todo um novo paradigma!

Muito mais do que uma nova tendência, é mesmo uma nova forma de pensar!

“Escabeche” do Mar

Nabo

LOCO

Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal

Chef Alexandre Silva