Mesa do Chef

Louis Anjos no terraço – durante o verão a principal sala de jantar do BON BON – com o polvo de cerâmica, a ova de polvo seco e o ralador

No BON BON, os menus de degustação de Louis Anjos têm sempre um momento marcante – aquele em que o próprio chef vem à mesa!

O ano passado, Louis Anjos começou por vir à sala para preparar o fumegante dashi de peixes secos do Algarve que acompanhava a captura do dia.

Tendo depois o chef, no outono, alterado o momento da visita à sala, que passou a ser para finalizar com trufa negra um envolvente prato de cogumelos e castanhas.

Agora, no novo menu ‘Essência’, foi com a chegada da feijoada de bivalves que surgiu igualmente na mesa… o próprio Louis Anjos!

O qual, após apresentar o prato, finalizou-o ralando uma ova de polvo seco – ova essa que estava num polvo de cerâmica entretanto colocado estrategicamente junto à mesa.

Tendo-se, pois, confirmado a regra de que a vinda do chef do BON BON à mesa não é só impactante do ponto de vista cénico – mais uma vez, o prato que consubstanciou essa visita foi igualmente um dos mais marcantes da noite!

Ova de polvo seco

Com efeito, extremamente apurada, esta feijoada de Louis Anjos tinha na base um delicioso creme de feijão-branco, ao qual o chef do BON BON juntou os bivalves da Ria de Alvor, nomeadamente berbigão e amêijoa, diversas algas, muxama de atum e, ainda, notas de Bulhão Pato.

Bem como, no topo, a tal intensa e poderosa ova de polvo seco ralada, que Louis Anjos já tinha utilizado na manteiga de polvo do Suites Alba.

Ora, ao contrário do que se poderia aparentemente pensar – e mais ainda devido à elevada intensidade de cada um dos diversos sabores que a compõem – esta feijoada é de uma extraordinária leveza e elegância!

É mesmo um prato muito leve!

E, para além disso, tem imenso sabor – sabe a mar, sabe a Algarve!

Bivalves da Ria de Alvor / Aromas de Bulhão Pato / Ova de Polvo Seco / Feijão-Branco

Para acompanhar toda esta explosão de sabores da elegante feijoada de bivalves de Louis Anjos, Nuno Diogo escolheu um fino e complexo branco varietal de Fonte Cal da Beira Interior, cítrico e mineral, que fermentou em casco de carvalho francês e permaneceu em barrica durante seis meses, tendo a assinatura dos enólogos Anselmo Mendes e Patrícia Santos (a qual tem como projeto pessoal o Rosa da Mata).

doispontocinco Fonte Cal Colheita Especial branco 2017

(continua)

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
4. Temos clássico
5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
8. Grande Senna
9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
10. Mudar, mantendo a essência

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos