Mesa do Chef

Rui Silvestre

Raia

A cozinha de Rui Silvestre no BON BON é essencialmente de inspiração atlântica, muito focada na frescura e no sabor do peixe e marisco do Algarve. É essa a base, sobre a qual depois aplica um conjunto alargado de técnicas, em busca de uma abordagem criativa.

O que, aliás, também se pôde confirmar ao ter sido convidado para fazer uma das mais aguardadas demonstrações culinárias da edição deste ano do Peixe em Lisboa – tendo Rui Silvestre cozinhado ao vivo dois novos pratos, o lavagante e o salmonete.

Pelo que, para o jantar do dia 1 da passagem pelo BON BON do evento Rota das Estrelas, que celebra a atribuição das mais ambicionadas distinções do guia Michelin, o chef anfitrião fez questão de apresentar o prato de peixe.

Tendo Rui Silvestre proposto uma composição sedutora e complexa de elevado nível gastronómico, da qual fica em especial na memória a coragem do chef do BON BON para confrontar, de forma bem-sucedida, o delicioso sabor da raia com a profunda intensidade da enguia fumada!

O prato de Rui Silvestre no dia 1 da Rota das Estrelas 2016 no BON BON

Asa de Raia, Enguia e Wasabi

Para acompanhar os sabores fortes da enguia fumada e também do sempre estimulante wasabi, João Chambel – o escanção da Garrafeira Estado D’Alma responsável pela seleção vínica deste jantar – propôs um excelente branco de inverno, que funcionou na perfeição.

O Boal Grande Reserva de 2014 da família Horácio Simões, um D.O. Palmela varietal, com uma ótima acidez e marcado pela barrica onde fermentou, exprimindo o caráter da casta e da vinha velha, bem como do estilo da casa.

João Chambel

Horácio Simões Grande Reserva Boal, branco, 2014

Mas, nesta noite, não se ficou por aqui a incursão de Rui Silvestre pelo peixe do Algarve.

É que a seguir à raia – e antes do prato de carne – chegou à mesa um ‘corta-gosto’ muito especial.

Geralmente a transição de sabores é feita através de um limpa-palato frio, gelado mesmo, e ácido – muitas vezes, cítrico; embora José Avillez, por exemplo, vá antes buscar a acidez à framboesa.

Mas o chef do BON BON resolveu fazer diferente.

E, continuando no peixe, apresentou um ‘tira-gosto’… salgado!

Com efeito, aproveitando o sucesso do ceviche peruano, que agora está por todo o lado, Rui Silvestre fez um ceviche de pescada, do qual, para este guloso e eficaz limpa-palato, trabalhou o leche de tigre, servindo-o com uma florida apresentação.

Flores... e o sabor do 'ceviche'

‘Corta-gosto’

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre