Mesa do Chef

Maio de 2018: Chef René Redzepi na cozinha do NOMA 2.0

Após ter encerrado o espaço originário – nas docas de Copenhaga – no final de 2016, René Redzepi abriu o novo NOMA em fevereiro de 2018.

Numa nova localização – não muito afastada da anterior, mas agora num cenário bucólico.

E com um novo conceito – três temporadas por ano.

Ou seja, três menus por ano.

- Seafood, durante o inverno e início da primavera.

- Vegetables, no verão.

- Game & Forest, do outono ao Natal.

De modo que, num exercício de memória e em complemento às fotografias que o Mesa do Chef já tinha então divulgado no Instagram – uma ferramenta muito útil para a satisfação instantânea mas que (à semelhança do Facebook) já não funciona tão bem como arquivo – aqui fica uma recordação do Seafood Menu da primeira temporada do novo NOMA.

Assumidamente temático – todos os momentos do jantar tiveram referências ao mar da Escandinávia.

E, em simultâneo, extremamente diversificado, lúdico e saboroso.

Um menu memorável, que marcou a reinvenção do outrora várias vezes melhor restaurante do mundo!

O novo NOMA

Sea snail broth | Caldo de búzio das Ilhas Faroé. Para beber diretamente da concha. Ácido. Cítrico. Herbáceo. Amanteigado. Quente. Aveludado.

Venus clams / Razor clams | Frio. Cítrico. Com um molho de groselha-branca.

Gérard Schueller, Pinot Blanc, 2016 | Rústico. Cítrico. Com acidez. Não filtrado.

Best of the mussel | Dentro do mexilhão, uma pasta de mexilhão. Sabor intensíssimo a mexilhão. Notas fumadas.

Head Dishwasher & Partner Ali Sonko, inexcedível anfitrião

Dried fruits and shrimps | Camarão em dois serviços. A cabeça, com um cremoso recheio. E o lombo – com morango verde, tomate, ameixa, cogumelos Cantharellus; e com um crocante de frango no topo. A acidez compensada pela natural doçura da fruta.

Cured trout roe and eggs | Morno. Na base da estrela-do-mar, gema de ovo de galinha – seca e levemente curada. Por cima, ovas de truta curadas e ameixa seca. Escondido, por baixo do centro da estrela-do-mar, há um sabor levemente picante: rábano.

Entretanto, no jardim, passou uma pequena raposa – desde a abertura do restaurante que tal sucedia todas as noites

Jellyfish | Prato frio. A medusa tem textura gelatinosa e sabor salgado. Três algas diferentes. Ovas.

Seafood platter: scallop / Mahogany clam | Vieira da Noruega, com um “fudge” (pela textura) de groselha-negra (a.k.a. blackcurrant ou cassis) e ovas. Mahogany clam da Noruega, com mais de 150 anos, num caldo de mexilhão e groselha-negra, com bagas em pickle, sementes e folhas também em pickle. E com a concha do lingueirão a fazer de colher.

Seafood platter: sea urchin / Limfjorden oyster | Ouriço-do-mar das Ilhas Faroé, com creme e óleo de rosas e, ainda, com sementes de abóbora, peladas e marinadas em água-de-rosas – enorme o contraste entre os sabores a iodo e a rosas, talvez o prato mais desafiante da noite. Ostra de Limfjorden, no norte da Dinamarca, com oxalis e green gooseberry.

Seafood platter: dried sea cucumber | Pepino-do-mar, de tal forma estranho e desconhecido que é trazido à mesa. Sendo servido desidratado, com mexilhão caramelizado, rábano e natas ácidas.

Horse mussel ragoût | Molusco, das Ilhas Faroé, com 25 anos de idade, logo, mais velho e, consequentemente, com uma carne mais rija, daí ser cozinhado num ragoût. Prato quente. Avinagrado. E com apontamentos crocantes.

Squid in seaweed butter | Lula, fatiada e cozinhada lentamente a baixa temperatura com cogumelos. A desfazer-se na boca. E com a surpresa de descobrir os deliciosos sucos, que, escorrendo pouco a pouco, se tinham escondido debaixo da esteira. Tão bons que o segredo foi levantar a esteira… e pedir uma colher.

Sea snails and roses | As indicações da cozinha são para cheirar, antes de começar a comer. Cheira a cera, num primeiro momento, e, depois, também, a vinagre. Salada complexa, com os búzios cujo caldo tinha aberto o jantar, com pétalas de rosa crocantes e com morangos verdes escondidos.

Head Sommelier Mads Kleppe

2009, Christian Tschida, Laissez-Faire | Uma barrica, 650 garrafas. Muito complexo. Muito poderoso. Bastante evoluído.

Head of the cod | O prato principal. Family style. Para partilhar. Para comer à mão. Caras de bacalhau, em sete cortes, com um molho de algas e cogumelos pleno de umami. E folhas novas de elm tree, para passar por três condimentos: um molho de rábano, uma mistura de especiarias, em que predomina o açafrão, e uma pasta de formigas.

Pear and roasted kelp ice cream | Sandes de gelado. Com a capa exterior crocante.

Daigo no Shizuku by Terada Honke – medieval organic Japanese sake | Cítrico. Fruta (prunus ume). Chouriço. Queijo. Fumo.

Cloudberries and pine cones | Sopa de cloudberries, ácida. Neve de iogurte. No topo, sorbet de cloudberries em forma de búzio (entretanto já derretido). E ainda três pequenas pinhas, cozinhadas em syrup, doces e com um intenso sabor a resina.

A seguir, a saída da sala de jantar…

… e a passagem para o lounge

Sugar kelp tart | Sabor intenso a algas. Fina capa estaladiça no topo.

Plankton cake | Para partilhar. Levíssimo.

Head Sommelier Mads Kleppe, sempre amável e presente até ao final da noite

O menu do jantar de 2 de maio de 2018, assinado pelo Chef René Redzepi, e o caranguejo de artesanato mexicano, evocativo do pop-up do NOMA no México, oferecido aos clientes como lembrança do primeiro Seafood Menu do NOMA 2.0

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Não é “estagnação”, é a profunda vitória dos nórdicos (2019)
• Tendências de Copenhaga (2013)
• NOMA: (XL) Mais de seis horas depois… (2013)

NOMA
Refshalevej 96, Copenhaga, Dinamarca
Chef René Redzepi