Mesa do Chef

Tiago Feio

É espectacular quando a principal adversidade… se torna na maior força!

O LEOPOLD é um restaurante que não pode ter fogão – funciona numa antiga padaria, sem possibilidade de extracção de fumo…

Sendo precisamente o desafio de cozinhar sem fogão – e sem fogo! – que torna únicas as depuradas criações de Tiago Feio!

… cozinhando sem fogo

Contudo, a experiência radical e intimista de jantar no LEOPOLD não está só na comida.

Com efeito, o restaurante são apenas duas pessoas – o Tiago e a Ana, um casal! O Tiago está na cozinha. E a Ana na sala.

E depois há… quatro mesas!

O casal Tiago Feio e Ana Cachaço

A carta parece pequena – 4 entradas, 2 pratos principais, 2 sobremesas…

Mas, na verdade, se pedirmos e partilharmos a carta toda…

… funciona como um menu de degustação!

A carta manuscrita do LEOPOLD

Que começa com pão de Chaves, uma óptima broa de milho húmida do Alentejo e ainda o pão doce da aldeia transmontana de Gimonde…

… e queijo fresco de cabra, com azeite de Trás-os-Montes e o refrescante toque do vidrado de lima.

Estava dado o mote para a cozinha saborosa e directa de Tiago Feio – no LEOPOLD não há fogos de artifício nem efeitos especiais...

'Pão + queijo fresco de cabra'

A seguir, um ovo cozido a 63,5 °C…

… com cogumelos, tomilho fresco…

… e sementes de trigo-sarraceno torradas no forno… que conferem ao prato uma estimulante complexidade de sabor e textura!

'Ovo cremoso com cogumelos'

Depois, numa terra de alfarroba com pepitas de cacau…

… legumes biológicos: espinafre selvagem, cenoura, beterraba, nabo em puré…

… e ainda umas saborosíssimas gotas de miso branco.

'Legumes na terra'

No prato seguinte, o contraste entre a acidez de uma alheira de Mirandela de porco e vitela barrosã, macia e aveludada, mas que não era frita – porquanto no LEOPOLD não pode haver fogão…

… e a doçura da tapioca cozinhada em vinho do Porto – que lhe confere não só o sabor… mas também a cor!

'Alheira com tapioca'

O bacalhau, com uma segunda cura feita no restaurante, é já uma antecipação da nova carta… que, contou Tiago Feio, dará ainda mais atenção às texturas.

Tinha broa de milho, cogumelos pleurotus, nabiça com clorofila (o pó verde escuro), rebentos de arando (encarnados e com sabor terroso)… e um excelente molho de miso de cevada, que também tinha gengibre!

'Bacalhau, broa e molho de miso'

Dos Açores, um saboroso bife da vazia finamente fatiado…

… temperado e salgado com gel de soja…

… acompanhado por rabanetes, rúcula (daquela biológica, em que se sente bem o picante) e pickles de pêra preparados pelo Tiago Feio no LEOPOLD…

… e ainda por várias generosas colheradas da magnífica manteiga de ovelha de Azeitão!

Um complexo jogo de sabores… que resultou muito bem!

'Bife da vazia (carne dos Açores)'

Servida como sempre na lindíssima loiça Bordallo Pinheiro…

A primeira sobremesa, algures entre o doce e a fruta…

… foi um puré de feijão-branco com açúcar, maçã ácida com canela, suspiros das Caldas e folhas de hortelã.

'Feijão doce e maçã ácida'

Para o fim, numa homenagem de Tiago Feio aos nossos dois arquipélagos atlânticos, o contraste entre o doce da banana… e o salgado do queijo!

Com efeito, sobre uma areia de biscoitos madeirenses feitos à base de canela e cana-de-açúcar…

… um intenso creme de banana da Madeira…

… e o extraordinário Queijo São Jorge, açoriano e com sete meses de cura.

Muito bom!

'Banana e queijo de S. Jorge'

Foi um óptimo jantar! Muito estimulante!

Embora não seja um restaurante fácil.

Não é qualquer pessoa que tem disponibilidade mental para apreciar esta experiência de depuração de sabores, esta limpeza de sabores…

Mas é isso que torna o LEOPOLD tão fascinante!

O poster, que estava inicialmente em casa da Ana e do Tiago… e que deu o nome ao restaurante!

Na verdade, é um restaurante exigente para o cliente.

Para Tiago Feio, há três elementos no LEOPOLD – aliás, como em todos os restaurantes:

– O emissor, ou seja, o cozinheiro, que está na cozinha… e que aqui é apenas ele próprio!

– O receptor, que é o cliente.

– E o transmissor, que faz a ligação entre ambos – função desempenhada na sala exclusivamente pela Ana.

Também da rua se consegue ver o chef a trabalhar

Mas o que torna diferente o LEOPOLD é a sua cozinha…

… e a forma criativa como Tiago Feio é forçado a trabalhar os produtos!

Exigindo que o cliente esteja de cabeça aberta ao que a cozinha emite…

… de modo a poder acolher e ser o receptor de soluções menos convencionais, porventura menos consensuais!

Um restaurante obrigatório!

Fotografias: Marta Felino

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio