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A criativa cozinha de Ana Moura no CAVE 23

por Raul Lufinha, em 11.09.16

Ana Moura

Ana Moura

A criativa cozinha de Ana Moura, escondida numa discreta cave do Torel Palace, continua a ser um dos segredos mais bem guardados da cidade de Lisboa.

Mas certamente por pouco tempo!

Com a forte personalidade de Ana Moura, que não tem medo de arriscar soluções e conjugações altamente improváveis e inusitadas mas que depois resultam maravilhosamente, o CAVE 23 tem tudo para se tornar uma referência... da cozinha de autor da capital!

CAVE 23… na cave do Torel Palace

CAVE 23… na cave do Torel Palace

Para começar, Ana Moura faz chegar à mesa um aperitivo que é uma síntese perfeita da sua cozinha.

O ponto de partida são sempre os produtos e os sabores portugueses – neste caso, o Cozido à Portuguesa – mas depois trabalhados por Ana Moura de forma criativa e não-convencional, a fim de apresentar criações verdadeiramente originais!

Como sucedeu com esta maravilhosa ‘Sopa do Cozido’, um saboroso e apurado caldo que Ana Moura faz como se fosse dashi, realçando o seu intenso sabor umami!

E em que se sente também o sabor da hortelã!

Tendo ainda o pormenor de, sobre uma estaladiça tempura de cebola roxa que atravessa o prato, a chef apresentar três purés cujos sabores estão bem presentes no nosso Cozido à Portuguesa – cebola, cenoura e couve!

A sopa do cozido

A sopa do cozido

A sopa do cozido

A seguir, uma ótima seleção de pães: um de caril e nozes, outro de chouriço e ainda uma gulosa e untuosa focaccia com alecrim, tudo feito no CAVE 23; e ainda um pão rústico de trigo.

Bem como uma seleção de manteigas de grande qualidade: uma clássica, com sal marinho negro; outra de coentros; outra ainda de chouriço; e por fim a surpresa de uma excelente brandade de bacalhau!

Pães

Pães…

Manteigas

… e manteigas

Muito bem também o modo como Ana Moura dá a volta ao sabor forte e agressivo da sardinha.

Junta-lhe a textura aveludada do foie gras!

Bem como uma refrescante água de tomate!

Com rebentos de agrião!

E, ainda, com toque ácido e floral da espuma de flor de sabugueiro!

Tendo também Ana Moura a coragem de acrescentar ao conjunto… a cabeça da sardinha!

Completamente limpa, a estaladiça cabeça vem frita em óleo… sendo para comer inteira e de uma só vez!

Sardinha

Sardinha

'SARDINHA, tomate, foie gras, sabugueiro, agrião'

A seguir, em versão de degustação, um saboroso conjunto que, na verdade, é… carne de porco à alentejana!

Sobre um ‘carpaccio de porco’... pó de coentros, redução de limão, azeite de paprica, amêijoas por cima de molho beurre blanc… e papel de batata vitelotte!

Muito bom!

Amêijoa

Amêijoa

'AMÊIJOA, porco, batata vitelotte, vinho branco, limão, coentros, pimenta'

Outro grande momento foi o carabineiro, ao qual Ana Moura arriscou juntar… tutano!

Com efeito, no prato o marisco vinha servido num saboroso caldo de cerveja preta fumada, com gotas de queijo, arroz crocante e rúcula.

Tendo ainda a frescura do manjericão, que estava igualmente presente no generoso osso fazendo a ponte entre os dois elementos do conjunto e cortando a gordura do sabor intenso do tutano!

Excelente!

Carabineiro & Tutano

'CARABINEIRO, tutano, manjericão, queijo da ilha, arroz vietnamita, levedura de cerveja, rúcula'

Tutano

Tutano

Carabineiro

Carabineiro

Depois, bacalhau… e chocolate picante!

O bacalhau, confitado em azeite, vem escondido sob uma capa de gelatina de milho, polvilhada com pó de pipoca e pó de folha de abacate!

De lado, o crumble de broa... que traz um toque crocante!

E também o fabuloso ‘mole’ (molho) mexicano picante, que Ana Moura faz com chipotle, ancho e guajillo… e ao qual depois junta chocolate!

Extraordinário!

Bacalhau & Chocolate Picante

'BACALHAU, chipotle, ancho, guajillo, chocolate, amendoim, milho, pipoca, broa'

A seguir, o prato de pombo que é uma homenagem de Ana Moura... ao multiculturalismo do bairro de Arroios!

Conforme já contámos aqui.

Ana Moura e o Pombo de Arroios

Ana Moura e o Pombo de Arroios

Pombo

'POMBO, bulgur, zumat, espinafres, sancho, beterraba, nabo, cenoura, fígado, lúcia-lima'

Na transição dos sabores, Ana Moura faz chegar à mesa… fruta!

Melão, com Gimlet – o clássico cocktail de gin e sumo de lima!

E melancia, com o cocktail Tequila Sunrise e maracujá!

É para comer à mão!

E é extremamente refrescante!

Pré-sobremesa

Pré-sobremesa

Para sobremesa, um regresso à infância!

Com Ana Moura a revisitar... os sabores do gelado Perna de Pau!

Tal como já falámos aqui.

Ana Moura e o ‘Perna de Pau’

Ana Moura e o ‘Perna de Pau’

Muito mais do que apenas uma sobremesa de morango...

'MORANGO, baunilha de bourbon, chocolate, sésamo, gema, pimenta preta'

Por fim, umas guloseimas.

Com Ana Moura a servir financiers, bolachas de chá, sonhos de anis e... trufas de chocolate!

Mignardises

Mignardises

Ao longo do jantar, bebeu-se primeiro o espumante Blanc de Blancs de Luís Pato, feito com Maria Gomes – casta conhecida fora da Bairrada por Fernão Pires.

E depois o tinto h’OUR de 2011, lote de Vinhas Velhas com Sousão e Touriga Nacional, que João Nápoles e Joana Pratas produzem no Douro, com um estágio de 12 meses em madeira.

Luís Pato e h'OUR

Os vinhos do jantar

Foi um grande jantar!

Esperemos que Ana Moura continue sempre com esta garra... e com esta ousadia!

CAVE 23, o restaurante de Ana Moura

O restaurante de Ana Moura

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

CAVE 23 | Torel Palace, Rua Câmara Pestana, 23, Lisboa, Portugal | Chef Ana Moura

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publicado às 17:44


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3 -PRÉMIOS ‘BOA CAMA BOA MESA’ Cerimónia dos prémios do guia Boa Cama Boa Mesa, do Expresso
Até 14 -‘ACONCHEGO CARIOCA’ NO BAIRRO DO AVILLEZ Pop-up do restaurante de Kátia Barbosa, nas varandas do Bairro do Avillez
Até 15 -TEMPORADA DA LAMPREIA NO VARANDA DE LISBOA No restaurante panorâmico do Hotel Mundial, um menu especial dedicado à lampreia

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19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
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