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A cozinha amazónica de Anderson Sousa

por Raul Lufinha, em 04.07.18

Anderson Sousa, chef do EMPÓRIO TUTTAPANNA

Anderson Sousa, chef do EMPÓRIO TUTTAPANNA

Há cada vez mais Amazónia na cozinha de Anderson Sousa!

Aberto já fez dois anos, o EMPÓRIO TUTTAPANNA, no centro de Vilamoura, no Algarve, sempre cruzou influências europeias, asiáticas e da América Latina com as referências da infância do chef, passada em Marabá, na Amazónia.

Pelo que, desde o início, nunca faltaram os deliciosos “estufadinhos”!

Bem como muita mandioca!

E até cachaça de jambu!

De tal forma, aliás, que no ano seguinte – o ano passado – o grande destaque foi a moqueca, mas preparada como a avó índia de Anderson Sousa fazia no Pará, em plena floresta amazónica!

Pelo que, entusiasmado com o regresso às origens, este verão o chef continuou a incorporar na carta do EMPÓRIO TUTTAPANNA cada vez mais produtos e sabores da Amazónia.

Como o aviú, um micro camarão.

Ou o sempre raro tucupi, complexo caldo amarelo, cítrico e não só, de origem indígena, extraído da raiz da mandioca brava e que é cozido durante largas horas, dias mesmo. O qual já tinha sido um dos destaques do jantar que os irmãos Thiago e Felipe Castanho serviram em 2012 no BELCANTO de José Avillez. E que Pablo Oazen também já tinha trazido em 2014 ao VIA GRAÇA de João Bandeira.

Outra referência direta de Anderson Sousa à cozinha paraense é igualmente o cozinhar o peixe embrulhado numa folha de bananeira.

E há mais surpresas na calha!

Com efeito, o objetivo de Anderson Sousa é efetivamente transformar o restaurante numa bandeira da Amazónia!

Anderson Sousa

Anderson Sousa e as suas recordações da Amazónia…

EMPÓRIO TUTTAPANNA

… à mesa…

EMPÓRIO TUTTAPANNA

… do EMPÓRIO TUTTAPANNA

Bolinhos de mandioca, bacalhau (o peixe mais parecido com o pirarucu da Amazónia) e aviú (micro camarão)

Bolinhos de mandioca, bacalhau (o peixe mais parecido com o pirarucu da Amazónia) e aviú (micro camarão)

Aviú

Aviú

Entretanto, Anderson Sousa trouxe à mesa uma taça de aviús, para mostrar como este camarão amazónico é mesmo mínimo, mais pequeno do que a nossa camarinha

Robalo assado em folha de bananeira

Robalo assado em folha de bananeira

Robalo assado em folha de bananeira

Batata-doce

Batata-doce, em duas texturas e temperaturas: frita, ainda quente; e trabalhada com tomate num complexo puré, que Anderson Sousa serve agradavelmente frio

Pato no Tucupi

O extraordinário Pato no Tucupi de Anderson Sousa, prato típico da cozinha de Belém do Pará, na Amazónia, que o chef do EMPÓRIO serve com puré de mandioca, espinafres, coentros e flores de jambu (que deixam a boca levemente dormente)

Tucupi

Entretanto, Anderson Sousa veio à sala mostrar o tucupi que usou no pato, ou seja, o caldo amarelo, de origem indígena, extraído da raiz da mandioca brava amazónica

Mandioca frita

Mandioca frita

Barranco Longo Private Selection tinto 2015

Barranco Longo Private Selection tinto 2015, Aragonez e Cabernet Sauvignon do Algarve

A cozinha aberta do EMPÓRIO TUTTAPANNA

A cozinha aberta do EMPÓRIO TUTTAPANNA…

Fofoqueiras do Pará

… e as Fofoqueiras do Pará

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

EMPÓRIO TUTTAPANNA

Av. Tivoli, Ed. Mourapraia, Loja 2, Vilamoura, Portugal

Chef Anderson Sousa

 

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publicado às 22:05


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