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Bacalhau à Conde da Guarda, claro!

por Raul Lufinha, em 28.01.14

Um prato…

Se se perguntar a Vítor Claro qual é o prato mais unânime e consensual desde que em 2012 abriu o seu CLARO!, a resposta vem rápida e directa:

«O Bacalhau à Conde da Guarda!»

… diversos empratamentos

De facto, é impossível alguém não gostar do clássico Bacalhau à Conde da Guarda na versão de degustação de Vítor Claro.

Na quantidade perfeita, um sublime contraste de texturas e de temperaturas entre o bacalhau, quente e cremoso, e o tomate, pelado, cru e refrescante.

"Bacalhau à Conde da Guarda"

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

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publicado às 00:26

Na cerimónia dos Preferidos 2013 do blog Mesa Marcada, de Duarte Calvão e Miguel Pires

por Raul Lufinha, em 22.01.14

Duarte Calvão e Miguel Pires

Duarte Calvão dirigindo-se à assistência...

... e alternando o anúncio dos vencedores com Miguel Pires

José Avillez chamado ao palco...

... para receber o prémio de Restaurante Preferido, atribuído ao BELCANTO...

... e para ser felicitado por Maria de Lourdes Modesto

O Mesa Marcada com José Avillez, Chefe e Restaurante Preferidos 2013...

... e com Paulina Mata 

Miguel Pires, Vítor Claro (Prémio Destaque), José Avillez (Prémios Chefe e Restaurante Preferidos), Carlos Lucas (Idealdrinks), Esmeralda Fetahu (VESTIGIUS), Duarte Calvão

Maria de Lourdes Modesto

Aqui fica uma recordação da cerimónia de anúncio dos dez restaurantes e chefes preferidos do blog Mesa Marcada, de Duarte Calvão e Miguel Pires, em 2013, que decorreu no wine bar VESTIGIUS, em Lisboa.

 

Ver também:

José Avillez, o preferido de 2013

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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publicado às 08:12

Vítor Claro e o salmonete cozido… no caldo do cozido de grão

por Raul Lufinha, em 02.01.14

Chef Vítor Claro

Ao almoço, o CLARO! tem sempre um peixe – neste dia, era salmonete.

Que Vítor Claro serviu cozido…

... no saboroso caldo de um cozido de grão, preparado pelo chef à Alentejana e que incluía um pouco de pão.

Salmonete

Cozido ligeiro de grão à Alentejana

Cozinhado no ponto certo e com respeito pela textura do peixe, estava maravilhoso – o sabor do cozido intensificava o sabor a mar!

 

Ver também:

A couve-flor cremosa de Vítor Claro

 

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

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publicado às 00:02

A couve-flor cremosa de Vítor Claro

por Raul Lufinha, em 17.12.13

Chef Vítor Claro

Umas das especialidades de Vítor Claro é a deliciosa couve-flor que o chef chama de “cremosa”.

A qual é trabalhada como se fosse um risotto – mas em que o arroz é substituído pela couve.

"Couve-flor cremosa, presunto da Beira Baixa e ervas"

Ou seja, sente-se perfeitamente a textura da couve-flor – que não é passada, apenas cortada em pequenos pedaços…

… e sobressai ainda o sabor intenso e envolvente do queijo dos Açores.

A couve-flor cremosa

A acompanhar, uma tábua minimalista com um pickle de couve-flor...

... e presunto da Beira Baixa com ervas – Vítor Claro sempre gostou de juntar couve-flor e presunto.

... e a tábua

É uma das entradas do menu de almoço do CLARO!... e funciona na perfeição.

 

Ver também:

Vítor Claro e o salmonete cozido… no caldo do cozido de grão

 

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

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publicado às 01:10

Natal no CLARO!: (VII) “Doces de Natal”

por Raul Lufinha, em 18.12.12

"Doces de Natal na mesa, para partilhar"

 

As sobremesas do menu de Natal do CLARO! foram os doces tradicionais desta época festiva do ano: coscorões, sonhos, umas magníficas rabanadas ainda quentes e trouxas de ovos.

 

Acompanhadas com vinho do Porto, o Ruby Niepoort.

 

Coscorões, Sonhos, Rabanadas

 

Trouxas de Ovos 

 

Contudo, antes da partida, Vítor Claro ainda tinha preparado mais uma surpresa: um vinho do Porto notável, o Poças L.B.V. de 1987.

 

Que fechou com alto nível um grande almoço de Natal.

 

Poças L.B.V. 1987

 

Menu de Natal no CLARO!

  1. Salmão fumado caseiro
  2. Presunto serrano
  3. Ovo estrelado com cogumelos e rebentos de ervas finas
  4. Bacalhau à Conde da Guarda
  5. Lombo de Bacalhau à Narcisa
  6. Folhado de Cabrito General Wellington
  7. Doces de Natal

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(fim)

 

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

 

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publicado às 00:35

Natal no CLARO!: (VI) “Folhado de Cabrito General Wellington”

por Raul Lufinha, em 17.12.12

 

 

O CLARO! é um restaurante para se estar – sem pressas.

 

A ver o rio. O Bugio. A luz do sol e as luzinhas da noite. E também o serviço.

 

É que aqui o serviço é bonito de se ver. Muitas vezes os pratos são finalizados na mesa de apoio que existe no centro da sala. Noutros casos, os pratos vêm da cozinha num carrinho.

 

Foi o que sucedeu com o prato de carne do menu de Natal, uma variante do famoso Bife Wellington que Vítor Claro preparou com cabrito.

 

 

 

 

 

 

 

"Folhado de Cabrito General Wellington"

 

Para quem sabe é sempre tudo muito fácil... Ou simples.

 

Daí que seja bastante elucidativa a descrição da preparação do prato pelo chef. Com efeito, nas palavras do próprio Vítor Claro:

“é muito simples.

 

o cabrito, fresco, é confitado em vácuo. todo armado em moderno. em baixas temperaturas e tudo. 60ºC durante dois dias. com ossos, para não secar nem um bocadinho.

 

depois é desfiado e coam-se os sucos.

 

prensa-se numa forma com um peso ligeiro por cima.

 

faz-se uma duxelle e barra-se por cima de um bloco de cabrito, que entretanto arrefeceu e gelatinou.

 

enrola-se em massa folhada, pincela-se de ovo e polvilha-se de cogumelos secos em pó.”

Para quem tivesse dúvidas, Vítor Claro reforça a ideia principal:

“simples.”

E ainda descodifica o galicismo utilizado: 

“*duxelle: cogumelos picados finamente, suados em manteiga corada com chalota picada e um toque de nata fresca.”

De facto, servido com ervilhas e cogumelos, estava "simplesmente" muito bom.

 

Tendo sido acompanhado por um vinho do Douro, claro. A escolha do chef recaiu no Bioma 2010, ano da primeira colheita deste vinho muito gastronómico e com um longo final de boca, feito apenas com uvas da Quinta de Nápoles onde a Niepoort pratica viticultura biológica que se encontra em fase de certificação.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

 

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publicado às 00:39

Natal no CLARO!: (V) “Lombo de Bacalhau à Narcisa”

por Raul Lufinha, em 16.12.12

 

"Lombo de Bacalhau à Narcisa"

 

O segundo momento de bacalhau do menu de Natal teve sabores e texturas completamente diferentes do anterior, com Vítor Claro a revisitar o Bacalhau à Narcisa, um clássico minhoto.

 

Igualmente em versão de degustação, era um pequeno e delicioso lombo de bacalhau frito em azeite, com colorau.

 

E em que as batatas (extremamente bem) fritas, às rodelas e a fazer “balões”, vinham num prato de barro à parte, sob as quais se escondia a cebola frita – cuja doçura contrastava com o sal das batatas e o sabor apurado do bacalhau.

 

Para o acompanhar, o chef escolheu um vinho de eleição: o Quinta dos Frades Grande Reserva 2008. Feito a partir de vinhas velhas, maioritariamente de Touriga Franca, é um tinto do Douro muito elegante e complexo, com uma excelente ligação entre a fruta e a madeira.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

 

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publicado às 01:15

Natal no CLARO!: (IV) “Bacalhau à Conde da Guarda”

por Raul Lufinha, em 15.12.12

"Bacalhau à Conde da Guarda"

 

O bacalhau é presença assídua nos menus de Vítor Claro e neste Natal o chef serviu-o a dois tempos.

 

O primeiro a chegar foi o muito cremoso Bacalhau à Conde da Guarda – em versão de degustação, com o tamanho e a forma de um pastel de bacalhau, sobre uma base de tomate.

 

Tendo sido acompanhado pelo Luís Pato Vinhas Velhas 2010, um branco sem madeira que é um misto de uvas de três castas – Bical (50%), Cerceal (25%) e Sercialinho (25%). Com efeito, Vítor Claro não gosta de ser dogmático nos vinhos, pelo que, a seguir a um tinto, o chef voltou a sugerir um branco. Cuja acidez e frescura conjugaram muito bem com o bacalhau e o tomate.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

 

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publicado às 00:11

Natal no CLARO!: (III) “Ovo estrelado com cogumelos e rebentos de ervas finas”

por Raul Lufinha, em 14.12.12

"Ovo estrelado com cogumelos e rebentos de ervas finas"

 

A entrada do menu de Natal do CLARO! foi um ovo estrelado, salpicado de salsa, cebolinho e flor de sal. E com trufa laminada. Por baixo do qual se escondia uma base de cogumelos – picados e em pasta, trabalhados com ervas finas – aromatizada com óleo de trufa.

 

Um prato de sabores intensos, a terra.

 

E que foi harmonizado com o Poças Reserva 2009, um tinto do Douro redondo e elegante, de cor muito carregada.

 

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

 

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publicado às 00:45

Natal no CLARO!: (II) “Presunto serrano”

por Raul Lufinha, em 13.12.12

"Presunto serrano"

 

Depois, igualmente para partilhar, umas fatias finíssimas de presunto serrano com hortelã e ovas de truta.

 

Sempre bem acompanhadas pelo Navazos 2010 Niepoort.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

 

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publicado às 00:05


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