Mesa do Chef

Tomoaki Kanazawa e o maçarico

Butarga ralada

Empratar

Servir

O quarto momento do Menu de Degustação mais completo do KANAZAWA é dedicado aos grelhados.

E vem servido em meia carapaça de ouriço-do-mar!

Tendo as próprias ovas do ouriço-do-mar, grelhadas.

Lírio japonês previamente maturado durante três dias em arroz fermentado e pasta de miso, o que lhe dá uma textura diferente, menos rígida, bem como uma maior complexidade de aromas.

Inhame, primeiro cozido, depois grelhado.

Kumquat, inteiro e em compota.

E quinoa branca.

Bem como um guloso molho feito com ouriço-do-mar, pasta de miso, arroz fermentado e... manteiga!

Sendo o conjunto finalizado já no balcão, à frente dos clientes.

Primeiro, Tomoaki utiliza o maçarico para brasear o lírio, as ovas do ouriço-do-mar e os vegetais!

E a seguir, por último, o chef japonês rala um pouco de butarga – ovas secas de tainha.

O resultado é mais um grande momento de Tomoaki no KANAZAWA, extremamente delicioso e complexo!

Hiramasa Unimisoyaki, Satoimo

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

A delicada cozinha de Tomoaki Kanazawa é muito complexa e trabalhada!

Nesta noite, para a secção dos ‘Cozidos’ do seu Menu de Degustação no KANAZAWA, o peixe escolhido pelo chef japonês foi… rascasso!

Por cima do qual Tomoaki depois apresentou um ‘mochi’, aquela tira branca... feita com farinha de arroz!

Bem como duas pequenas bolinhas fritas:

Uma, fabulosa e intensa, com navalheira, alho negro e ovas de rascasso; e outra de alcachofra com gema de ovo!

Para além naturalmente do quiabo cozido.

E de uma erva aromática japonesa parecida, na forma, com os nossos coentros.

Porém, ainda mais marcante… era o caldo!

Absolutamente esmagador, foi feito por Tomoaki com o denso e reduzido caldo do rascasso concentrado, ao qual o chef do KANAZAWA juntou depois as notas cítricas... do sumo de 7 citrinos fermentados durante 30 dias, «até ficar gasosa!»

Brutal! 

Okoze, Shirakoshinjo, Usugorizitate, Okura

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KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa e o arroz fermentado

Um dos segredos do sabor intenso e profundo da fabulosa sopa de miso com que Tomoaki abriu o Tasting Menu do KANAZAWA, em Lisboa, foi o arroz… fermentado!

Que o chef japonês faz com soja branca e um pouco de sal.

Usando Tomoaki uma fermentação bastante longa – mais de 2 anos!

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografia: Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Citrinos e Mariscos

Peixes

Flores biológicas comestíveis

Wasabi

Aconchegados pela sopa de miso, o arroz branco e os pickles de pepino, chegámos então ao segundo momento do Tasting Menu no KANAZAWA: sashimi... com sake!

Um sashimi fabuloso, com o peixe e os crustáceos fresquíssimos, a desfazerem-se na boca!

E sem servir salmão, que cada vez mais se encontra por todo o lado mas não faz parte da tradição japonesa! 

Com efeito, nesta noite, Tomoaki apresentou:

- Toro ou barriga de atum;

- Sarrajão, braseado e fumado com casca de macadâmia;

- Pargo de Tavira, lavado com água quente e rapidamente arrefecido com água gelada, para sair o excesso de gordura e a carne ficar mais firme;

- Camarão vermelho do Algarve; e

- Gamba rosa de Cascais.

Aos quais Tomoaki Kanazawa acrescentou o toque cítrico do sudachi e da laranja.

Bem como o extremamente aromático shiso verde, em folha... e em flor!

Excelente!

Sashimi Moriawase

Tendo o bonito e delicado prato de sashimi sido acompanhado pelo sake Hakurakusei – um ótimo sake, seco, proveniente da região de Miyagi, no norte do Japão.

E que Tomoaki prefere servir frio – para o chef japonês, aquecer o sake retira-lhe aromas, sendo um 'truque' para disfarçar sake de menor qualidade!

Hakurakusei Sake

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KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Sakura e a bandeja (oshiki) que abriu o menu de degustação do KANAZAWA

O chá pode ser agressivo para o nosso organismo, se for bebido com o estômago vazio.

Pelo que no Japão a tradição é antecedê-lo de uma ligeira refeição, composta nomeadamente por sopa, arroz e pepino.

Ora é precisamente esta abertura da ancestral Cerimónia do Chá japonesa que Tomoaki recupera para dar início ao seu menu de degustação no KANAZAWA – e assim garantir-nos a boa digestão de todas as especialidades que irá apresentar ao longo da noite!

Seguindo então o ritual nipónico, que aqui é servido numa bandeja (oshiki), temos obrigatoriamente por esta ordem e para ser cumprido em apenas 3 vezes: sopa, arroz e pepino!

A sopa, tendo leite de soja frito, é de miso, feito com arroz fermentado durante mais de 2 anos – sim, mais de 2 anos! À qual depois temos que juntar um espesso molho cor-de-laranja, intenso e delicioso, que Tomoaki faz com as cabeças dos carabineiros e dos camarões vermelhos. E que devemos mexer bem antes de… beber! Sim, no Japão a sopa bebe-se!

O arroz, importado do Japão e apenas cozido, é completamente neutro.

E o pepino avinagrado é também japonês, sendo trabalhado no KANAZAWA e cortado em 3 fatias.

Tudo isto porque, lá está, como ensina Tomoaki, damos um primeiro golo de sopa, comemos o primeiro terço do arroz e depois comemos a primeira rodela do pickle de pepino; a seguir, damos um segundo golo de sopa, comemos o segundo terço do arroz e comemos a segunda fatia do pepino; para depois, por fim, acabarmos a sopa, acabarmos o arroz e comermos a última rodela do pepino avinagrado!

Devidamente aconchegados, estamos então prontos para as surpresas que hão-de chegar!

Oshiki ou Bandeja

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Uma família japonesa em Lisboa: Sakura, Tomoaki Kanazawa, Kayo

Deixar o TOMO para abrir o KANAZAWA – um balcão de apenas 8 lugares – foi o concretizar de um sonho antigo de Tomoaki Kanazawa!

E um privilégio para Lisboa, que ganhou um absolutamente extraordinário restaurante de cozinha japonesa… como há poucos no mundo!

Com efeito, são apenas três pessoas – Tomoaki, sempre atrás do balcão; a sua filha Sakura, que ajuda o pai na cozinha; e a sua mulher Kayo, responsável pela sala e pelas sobremesas.

Resultando o jantar numa experiência intimista e acolhedora, como se estivéssemos a ser recebidos em casa da família Kanazawa!

Dos vários menus possíveis – incluindo um de sushi tradicional – o mais marcante e transformador é o ‘Tasting Menu’ ou ‘Menu de Degustação’.

Complexo e completo – mas também extremamente leve e delicado – é uma autêntica e inesquecível viagem ao Oriente em que Tomoaki Kanazawa nos conduz, de viva voz e à nossa frente, pelos sabores e pela cultura do Japão!

Tomoaki e o balcão de 8 lugares do KANAZAWA

Gravado no guardanapo, o apelido do chef e nome do restaurante

Tasting Menu

Tasting Menu no KANAZAWA, setembro 2016:

Oshiki / Bandeja, o 1.º momento

Arroz fermentado

Sashimi & Sake, o 2.º momento

Wanmori / Cozidos, o 3.º momento

Yakimono / Grelhados, o 4.º momento

Shiizakana / Avinagrados, o 5.º momento

Sudachi, citrino japonês

Hassun / Tabuleiro de 24 cm & Sake, o 6.º momento

Como se faz wasabi... verdadeiro

Sushi, o 7.º momento

Chá de matcha, o 8.º momento

Sobremesa de Kayo Kanazawa, o 9.º momento

Para Tomoaki, branco... ou tinto?

KANAZAWA... momentos especiais, pessoas especiais

Domo Arigato

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa e a filha Sakura

Tomoaki Kanazawa é um grande defensor…

… dos peixes maturados!

Com efeito, para o chef japonês…

… «o peixe fresco não tem sabor!»

Dois dos três elementos do KANAZAWA – Kayo Kanazawa, mulher de Tomoaki e chef pasteleira, estava na assistência

Pelo que, no Peixe em Lisboa…

… Tomoaki Kanazawa apresentou três bonitos e delicados pratos do KANAZAWA…

… em que recorre a diferentes técnicas de maturação do peixe!

O restaurante KANAZAWA em ação no Peixe em Lisboa

Primeiro…

… bicuda dos Açores…

… maturada através da utilização de...

... tinta de choco!

Bicuda dos Açores maturada em tinta de choco

A seguir…

… pargo, de primavera…

… embrulhado numa folha de magnólia, que veda a saída dos cheiros...

... e grelhado!

Sendo depois desembrulhado somente à frente dos clientes...

... de modo a que apenas nesse momento se produza a libertação dos aromas!

Pargo grelhado

Por fim…

… diversas variedades de marisco…

… que estiveram a maturar numa complexa preparação de...

... tripas de peixe...

... e sake!

Marisco maturado

De modo que…

… conforme confidenciou Tomoaki no final da sessão…

… o verdadeiro segredo do sabor dos pratos do KANAZAWA…

... não está no produto!

Está no modo como o produto é trabalhado!

Onde fica o KANAZAWA? Ali em Pedrouços!

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

^{Chef Kayo Iwasaki}

No restaurante japonês TOMO, vale sempre a pena aguardar pela “sobremesa especial”.

É confeccionada pela chef pasteleira Kayo Iwasaki, que conjuga as técnicas da alta pastelaria francesa com a delicada sensibilidade japonesa…

... de modo a apresentar diariamente no TOMO uma sobremesa de fine dining que vai variando conforme os dias.

Para este jantar, Kayo Iwasaki preparou...

... uma mousse de castanha em forma de cubo sobre uma massa de noz, com uma castanha envolta em folha de ouro no topo;

... um daifuku, ou seja, um bolo de arroz, em que o cereal é a massa branca exterior e o interior é composto por dois cremes, um de feijão e outro de queijo philadelphia;

... e ainda um gelado de pêra, com pequenos pedaços de fruta que davam consistência e sabor, acompanhado de uma bolacha triangular e de creme de caramelo.

^{"Sobremesa Especial"}

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

TOMO | Largo Comandante Augusto Madureira, 2-A, Algés, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa