Mesa do Chef

João Correia

No espaço Samsung Chef's Experience do Mercado da Ribeira…

… em que o desafio era cozinhar com os chefs dos hotéis Altis…

… o grupo de João Correia, chef do Altis Avenida…

… preparou a entrada!

O objetivo: a partir da receita… fazer o prato da fotografia

Um prato de salmão braseado…

… suspiros de lima com tinta de choco…

… vinagrete de limão…

… e flores!

Cuja receita está disponível aqui no ‘Chefes aos Molhos’, o blog dos chefs dos Altis Hotels!

Salmão

Suspiros de tinta de choco com lima

Mizuna

Flores

João Correia e o sub-chef João Gama: empratamento concluído, missão cumprida

Os chefs dos hotéis Altis

No espaço Samsung Chef's Experience do Mercado da Ribeira…

… a aventura de cozinhar…

… com os chefs dos hotéis Altis!

João Correia (Altis Avenida Hotel)

João Rodrigues (Altis Belém Hotel & Spa)

Rui Santos Silva (Altis Grand Hotel)

Carla Costa (Altis Park Hotel)

Tendo cada chef preparado em equipa um prato seu…

… cuja receita vai ficar disponível no Chefes aos Molhos…

… o novo blog dos chefs dos hotéis Altis!

Salmão baseado, suspiros de lima e flores (João Correia)

Salmonete de Setúbal, falso tomate e molho de fígados (João Rodrigues)

Magret de pato lacado com risotto de três cebolas e pak choi (Rui Santos Silva)

Cheesecake em telha de amêndoa e sopa de morangos (Carla Costa)

Rodrigo Meneses

Rodrigo Meneses continua com as suas entusiasmantes aulas de cozinha…

… na Academia Time Out.

Com os bilhetes a serem vendidos individualmente para cada workshop…

… nesta sessão de 90 minutos sobre ‘O Mundo do Foie Gras’…

… um dos três pratos foi...

... foie gras fresco, corado…

… com batata nova e cebolinho salteados na sua gordura.

Sendo finalizado com uma deliciosa redução…

… de Vinho do Porto!

Foie gras fresco

Com batata nova e cebolinho…

… salteados na gordura do foie gras

Por fim, a redução de Vinho do Porto…

… e o empratamento fica concluído!

Rodrigo Meneses e Teresa Cameira

ACADEMIA TIME OUT | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Curador Rodrigo Meneses

THE JAMESON BAR

Não, o bar não fica em Dublin.

É o novo espaço pop-up dedicado exclusivamente ao whiskey irlandês Jameson…

… que funcionará até ao final de Novembro…

… no Mercado da Ribeira, em Lisboa.

THE JAMESON BAR | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal

Pascal Meynard e o novo tártaro do mês da TARTAR-IA

A alta cozinha de Pascal Meynard no Ritz Four Seasons Hotel Lisboa…

… agora também está disponível na TARTAR-IA do Mercado da Ribeira!

Criação original do chef francês…

… o novo tártaro do mês é uma saborosa dourada do Atlântico…

… à qual Pascal Meynard, para cortar o sabor forte do peixe…

… junta intensas notas cítricas!

'Dourada | Yuzu | Kumquat'

Trabalhada com yuzu e kumquat…

… a dourada é depois acompanhada de coloridos pickles de pepino, beterraba e cebola roxa…

… de abóbora confitada com sumo de laranja do Algarve e açafrão…

… e ainda de uma leve e muito cítrica espuma de yuzu.

Bem como de duas pequenas bolachinhas crocantes…

… de folhas de aipo…

… e de rebentos de ervilha.

Sendo finalizada com pimenta de Espellete…

… e raspas de lima.

Pascal Meynard na apresentação do seu tártaro de dourada

Um grande tártaro...

... e uma excelente amostra da alta cozinha de base mediterrânica...

... que Pascal Meynard pratica no restaurante VARANDA do Ritz Four Seasons, em Lisboa. 

Pascal Meynard & Maria Calheiros Machado, com a equipa da TARTAR-IA

Fresco, intenso, cítrico…

… o novo e complexo tártaro do mês da TARTAR-IA, com a assinatura de Pascal Meynard…

… é um tártaro imperdível!

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal

Rodrigo Meneses, com a ajuda de Teresa Cameira e Catarina Campos…

… dá aulas de cozinha na Academia Time Out…

… em pleno Mercado da Ribeira.

Abertas ao público...

… são uma experiência simultaneamente lúdica e didática!

E é como se estivéssemos a cozinhar...

... em casa do Rodrigo!

O primeiro prato foram cogumelos cantarelos...

... com cebola branca e chalota...

... servidos num pão previamente tostado no sauté – sim, que Rodrigo Meneses faz questão de tratar sempre a 'frigideira' por 'sauté'!

Para segundo prato...

... uma aproximação ao Tornedó Rossini!

 Bife da vazia...

... que, depois de passar pelo lume, tem que descansar...

... antes de ser fatiado.

Sendo acompanhado...

... de batatas Ratte.

Para finalizar, claro...

... foie gras...

... apenas levemente marcado!

Por último, para sobremesa...

... Rodrigo Meneses apresentou...

... um arroz doce.

Uma sessão muito animada, em que Rodrigo Meneses, antecipando os próximos workshops da Academia que já estão à venda no Espaço Time Out e na Ticketline, ia dando inúmeras dicas práticas – por exemplo, «só se mexe no bife uma vez!»

Ver também:

Foodie Rodrigo Meneses, o curador da Academia Time Out

ACADEMIA TIME OUT | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Curador Rodrigo Meneses

Rodrigo Meneses

No piso zero do Mercado da Ribeira, em Lisboa, abriu uma escola de cozinha…

… a Academia Time Out!

E o curador do espaço…

… é o foodie Rodrigo Meneses!

Havendo um máximo de 22 lugares disponíveis…

… para aulas e workshops, sessões com chefs de cozinha, festas de anos…!

Academia Time Out

ACADEMIA TIME OUT | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Curador Rodrigo Meneses

João Oliveira, diariamente à frente da cozinha… e Miguel Laffan, o criador do conceito

Desafiado para ocupar um espaço que ia vagar no Mercado da Ribeira …

… Miguel Laffan disse logo que sim!

E depois foi à procura de uma lacuna na oferta do Mercado – tendo descoberto que não havia qualquer espaço dedicado ao frango!

Pelo que o grande desafio foi criar um conceito criativo que, sem ser a cozinha de autor do L’AND, fosse estimulante e conseguisse ir além do modelo tradicional de frango assado servido nas churrascarias.

O que foi conseguido no CHICKEN ALL AROUND com o especial cuidado posto no assador – a carne vem na textura certa, tenra e suculenta…

… e também com as diferentes opções de molhos e temperos, que dão a volta ao mundo!

Chamuças

Paté de fígado com tostinhas

Espetadinhas de corações

Como o frango é principal proteína das saladas, há várias opções verdes… incluindo uma excelente Salada Caesar

Uma viagem à Argentina: frango na brasa com molho Chimichurri

As seis mini Bolas de Berlim: chocolate e nutella de amendoim; doce de leite; tropical; cheesecake; iogurte, pêra e granola; e crème brûlée de laranja

CHICKEN ALL AROUND

CHICKEN ALL AROUND | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Miguel Laffan

Miguel Castro e Silva no quiosque do champagne Mumm

Claro que beber champagne é uma festa.

Mas isso não significa reservá-lo apenas para dias de festa – o champagne é uma bebida de todos os dias.

Daí a iniciativa da Mumm de ter aberto em Fevereiro um quiosque no Mercado da Ribeira.

Uma aposta na versatilidade do champagne…

… e também no estilo gastronómico da casa Mumm, muito marcado pela complexidade da casta Pinot Noir.

… em pleno Mercado da Ribeira

O que se comprova, aliás, quando lhe juntamos uma cozinha de qualidade.

Como sucedeu com Miguel Castro e Silva...

... desafiado para um food pairing com quatro champagnes Mumm:

1.º – Cordon Rouge, Brut

O primeiro champagne foi o clássico Cordon Rouge.

Preponderância de Pinot Noir (45%) sobre Chardonnay (30%) e Pinot Meunier (25%)…

… e um equilíbrio fantástico entre frescura e intensidade.

Cordon Rouge

Para o qual Miguel Castro e Silva preparou primeiro...

... uma vichyssoise…

... de bacalhau!

Vichyssoise de bacalhau

E a seguir...

... uma trouxa de queijo de cabra...

... com mel.

Trouxa de queijo de cabra e mel

2.º – Blanc de Blancs

Extremamente elegante, com complexidade e mineralidade…

… o segundo champagne foi o Blanc de Blancs, ou seja, 100% Chardonnay.

Blanc de Blancs

Que ligou na perfeição...

... com umas intensas bolachas…

... de queijo parmesão!

Bolachas de parmesão

E depois...

... como os pratos ácidos pedem brancos complexos...

... também funcionou muito bem com o ceviche não-tradicional que Miguel Castro e Silva faz a partir de maçã verde e salmão...

... e ao qual junta azeite!

Ceviche de salmão com maçã verde... e o Mumm Blanc de Blancs

3.º – Le Demi-Sec

O terceiro champagne Mumm foi o meio-seco.

Le Demi-Sec

Enquanto nas propostas anteriores o champagne era essencialmente utilizado para limpar a boca...

... ajudando-nos a degustar produtos e sabores intensos como o bacalhau, os queijos de cabra e parmesão, o salmão…

… aqui Miguel Castro e Silva fez ao contrário.

No Demi-Sec utilizou a comida para compensar o excesso de açúcar do champagne meio-seco.

Daí a alheira...

... e principalmente a acidez do coulis de laranja.

Bolinhas de alheira com molho de laranja

4.º – Le Rosé

Por fim, o food pairing terminou com o champagne rosé da Mumm...

... feito essencialmente de Pinot Noir (60%) num lote que inclui vinhos envelhecidos.

Le Rosé

Tendo Miguel Castro e Silva proposto primeiro...

... uma tartelete de framboesa…

… que tinha por cima um extraordinário zabaglione feito com o mesmo champagne – o rosé – mas no sifão…

… ou seja, o delicioso zabaglione apresentava um sabor surpreendentemente intenso a champagne…

... sem ter perdido o álcool…!

Tarteletes de framboesa com zabaglione de champagne

Para terminar...

... suspiros...

...de morango!

Mini-suspiros de Morangos

Tendo sido um exercício muito interessante.

Não tanto para procurar o que liga bem com quê, até porque uma bebida tão versátil como o champagne liga bem com (quase) tudo e inúmeras outras bem-sucedidas combinações seriam possíveis...

... mas mais para descobrir, com cada uma destas concretas ligações, que elementos do champagne e da comida é que estamos a destacar.

E sendo sempre certo, claro, que champagne é alegria!

Champagne é alegria

Espaço G.H.MUMM Experience | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal 

Romy Fortes, a massa e o fogão

Panqueca…

… cortada…

… em pedaços

Romy Fortes

Dois sifões

Espuma de chocolate

Espuma de nata

Calda de maçã reduzida

Creme de maçã

Crumble de canela

Sementes de papoila

Crocante de maçã desidratada

Um toque de verde

Açúcar em pó

E está pronta!

Kaiserschmarrn…

… a famosa panqueca austríaca

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer