Mesa do Chef

De regresso ao frio de Copenhaga mais de seis horas após a entrada no NOMA, fica na memória a refeição de uma vida.

Naquele tempo e naquele espaço – como René Redzepi gosta de dizer – viveu-se de facto uma experiência única, inesquecível. E de profunda empatia com quem nos recebeu.

Muito obrigado ao chef René Redzepi e a toda a sua magnífica equipa, em especial ao Leonardo Pereira – foram absolutamente inexcedíveis.

NOMA, Abril 2013:

1. Restaurantes, os novos monumentos
2. O nome do NOMA
3. Tempo e Espaço
4. O nosso homem no melhor restaurante do mundo
5. De partir o coco
6. Então podem comer a jarra, sff
7. Cerveja de bétula
8. Musgo frito
9. A lata das bolachas
10. Nem tudo o que parece é
11. Fornecidas dentro da terra
12. No melhor restaurante do mundo o chef também recolhe os pratos
13. Não há cá foie gras
14. Trespassadas por um peixe
15. Servimos sandes
16. O talher é a folha
17. Churrasco
18. O pão, bem agasalhado
19. Manteiga virgem e banha de porco
20. Ingredientes nórdicos, Vinhos naturais (não-nórdicos)
21. Juice pairing
22. Começar pela sobremesa?
23. Cebolal
24. O império da beterraba
25. A couve que brilha em flor
26. Óleo de alga
27. Lúcio feliz
28. De perder a cabeça
29. O que a floresta dá neste momento
30. Finalmente a carne
31. Grande marmelo
32. A sobremesa? Puré de batata
33. A mesa… e as cadeiras
34. Rebuçado
35. Torresmo refinado
36. O bar
37. Café brasileiro
38. Bolo de anos
39. Visita guiada aos bastidores
40. Mais de seis horas depois…

(fim)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

^{René Redzepi}

Leonardo Pereira, o jovem chef português que trabalha no NOMA, conduziu o Mesa do Chef numa visita guiada aos bastidores do restaurante. A qual culminou numa animada conversa com René Redzepi na área do piso superior reservada ao staff, onde existe a cozinha de testes, a cantina, a biblioteca, o escritório e um jardim interior de ervas – um espaço inaugurado em 2012.

^{A cozinha de testes}

^{O jardim de ervas}

Mas a visita tinha começado no rés-do-chão, pela cozinha de finalização, que é aberta e visível da sala, já passava das cinco da tarde...

^{A cozinha de finalização}

Umas das características do NOMA é que não tem uma mas várias cozinhas, espalhadas por dois andares. Curiosamente, o fluxo da cozinha vai ser redesenhado este Verão e em Julho de 2013 o restaurante irá fechar um mês para obras.

^{A preparação das manteigas (descritas aqui)}

^{A secção dos snacks (onde são reconhecíveis a lata das bolachas, o ovo de codorniz, o prato do musgo, o flatbread)}

^{Work in progress} 

Nas traseiras do NOMA há duas áreas ao ar livre essenciais para o restaurante. Uma é o barbecue.

^{Leonardo Pereira no barbecue}

E a outra é a despensa. Como na Dinamarca o clima é muito frio, a despensa pode ser no exterior dos edifícios, funcionando como um frigorífico natural...

^{Leonardo Pereira na despensa mostrando o musgo que depois será frito (sendo também reconhecíveis ramos de pinheiro, beterrabas, cebolas, alho-francês)}

^{Ali Sonko, o carismático head dishwasher do NOMA}

Regressando ao edifício e subindo ao primeiro piso, está uma estante com livros. E alguns objectos conhecidos...

^Estante

A seguir, surge a cozinha de preparação. Ao fundo da qual fica a porta que dá acesso à sala onde estava René Redzepi – e onde foram tiradas as fotografias que abrem este post.

^{Cozinha de preparação}

^{Ingredientes para refeições futuras (os balões azuis têm puré de cassis)}

^{Leonardo Pereira e a sapateira}

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

No NOMA, o café é brasileiro. Sendo muito suave e saboroso.

(continua)

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

Ao lado da sala de refeições, o NOMA tem um segundo espaço, utilizado nomeadamente como bar.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

A última mignardise foi o momento mais doce da refeição.

Vinha dentro de uma caixa metálica e era uma pele de porco crocante, coberta com chocolate de leite e cassis.

Ou, como Leonardo Pereira disse na brincadeira, um “torresmo refinado”…!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

Com o café, a primeira mignardise foi uma espécie de rebuçado de beterraba e alcaçuz.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

A mesa, no final da refeição – estando em destaque a jarra onde se escondia o flatbread.

E as cadeiras – com a pele nas costas, tão típica da Escandinávia. 

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

A segunda sobremesa – e último prato do menu – consistiu na junção dos sabores de batata e ameixa que já é um clássico do NOMA.

Com três listas, três cores, três sabores, três texturas, três temperaturas:

Branco – um creme frio de natas batidas, que tinha sido trabalhado com caroços de ameixa;

Amarelo – um puré de batata quente. Aveludado, saborosíssimo e pouco doce, ou seja, perfeito;

Castanho – uma compota de ameixa, servida fresca.

Sendo a sobremesa finalizada já na mesa com um caldo frio de ameixa.

^{"Potato and plums"}

O mais curioso foi o conselho que fechou a apresentação do prato:

– “Depois de provarem cada um dos ingredientes separadamente, misturem tudo!”

E efectivamente o sabor do todo conseguiu ser superior à soma dos excelentes sabores de cada uma das partes.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

^{"Quince and milk"}

É a mais recente sobremesa do NOMA e nela brilha o marmelo – presente no recheio de uma espécie de raviólis feitos não de massa mas de leite e depois também numa calda fria servida já na mesa.

Bastante refrescante. E muito pouco doce, como todas as sobremesas do NOMA.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi