Mesa do Chef

Pedro Mendes

Uma das boas notícias desta temporada foi o regresso de Pedro Mendes a Vila Viçosa.

Com efeito, é no Marmòris que a sua cozinha mais brilha.

Por um lado, o hotel dá-lhe liberdade e condições para desenvolver um registo fine dining, de modo a que o restaurante também seja uma bandeira do hotel – aliás, para além da carta, há dois menus de degustação.

E, por outro lado, Pedro Mendes tem igualmente aqui a possibilidade de celebrar os sabores do Alentejo e de, ao mesmo tempo, prosseguir o seu interessantíssimo caminho de recuperação de produtos por muitos considerados menores mas que, depois, transformam uma refeição no Marmòris numa autêntica descoberta – e não é só a bolota!

De facto, sente-se à mesa a felicidade do chef e quão inspirador é o Alentejo para Pedro Mendes!

Narcissus | O nome do restaurante do Alentejo Marmòris Hotel & Spa é uma homenagem à flor Narcissus Fernandesii, espécie endémica das pedreiras de mármore de Vila Viçosa que se encontra em risco de extinção.

Janela | Da sala é possível observar o ritmo da cozinha.

Mesa | Simplicidade e elegância.

Manteiga e piso | Uma boa manteiga de vaca, apenas com flor de sal. E a evocação dos sabores de sempre do Alentejo num magnífico e estimulante piso, que Pedro Mendes faz com aquela que é a base da açorda alentejana: azeite, coentros e alho!

Pães | E também uma seleção de bons pães, em que se destaca o “Pão Alentejano” no seu registo tradicional. O qual, aliás, liga na perfeição com o piso, numa conjugação que traz de imediato à memória as inesquecíveis açordas do Alentejo!

Amuse-bouche | A primeira aparição da bolota numa brincadeira de Pedro Mendes, que resolveu abrir o jantar com a loiça que habitualmente o costuma encerrar. Na chávena de café, um reconfortante creme quente de mogango (abóbora), levemente doce, com um toque de azeite de trufa. Acompanhado por um saboroso e elegante croquete de farinheira preta – por ser feita com sangue – e bolota. Com uma capa exterior muito fina e frita no ponto, a envolver o interior rico e denso, é depois finalizado no topo com uma intensa mostarda de pimento. Novamente os sabores fortes do Alentejo! O doce, o salgado, o picante, o fumado, as diversas texturas… tudo tão bom! Dava vontade de pedir mais uns dois ou três croquetes!

Canja de pombo bravo | Continuando a viagem pelos sabores do Alentejo, Pedro Mendes apresenta uma deliciosa canja de pombo bravo em que o ovo escalfado é de codorniz, o tomilho também brilha e o caldo, servido na mesa, surge deliciosamente avinagrado! Imenso sabor!

Pezinhos de coentrada numa homenagem a Paul Bocuse | Ainda num tachinho – a loiça oficial só chegaria na semana seguinte – um grande momento de Pedro Mendes, que presta tributo ao lendário chef francês com a recriação num registo “à la Bocuse” de um grande clássico… da cozinha tradicional alentejana! Excelente!

Espumante | Para os momentos iniciais do jantar, o novo espumante de Joaquim Arnaud, produzido nas Caves São João, a partir de Chardonnay e Arinto, tendo estagiado em garrafa durante 24 meses.

Bacalhau com crosta de azeitona galega, Brás de algas e pimento assado | Pedro Mendes usa bacalhau fresco, no ponto certo e a lascar, mas pouco salgado, de modo a ir depois buscar o sal ao crocante da pele e às algas de um delicioso Brás – as quais são, aliás uma referência à cozinha de mar que Pedro Mendes tem praticado em Cascais, no MARIA PIA. Destaque também para o creme de pimentos encarnados assados, simultaneamente doce, picante e fumado! Um grande prato de bacalhau!

Branco | O Quetzal Reserva de 2014, muito marcado pela madeira e num registo que, não sendo consensual, ligou muito bem com os sabores fortes e complexos do bacalhau de Pedro Mendes.

Borrego em duas texturas, puré de batata e açafrão, creme de espinafre e hortelã e legumes prematuros | Um tenríssimo e suculento lombo de borrego e um carré, também de borrego, com uma saborosa crosta de pistácio e alecrim, acompanhados por um sedoso puré de batata trabalhado com açafrão, legumes baby e um creme de espinafre e hortelã. Um prato quente e envolvente, que Pedro Mendes finalizou na mesa – primeiro, colocando um crocante de bolota sobre o puré; e depois pincelando uma saborosa e intensa redução do jus com Vinho do Porto. Excelente!

Tinto | Para acompanhar o borrego, o chefe de sala Pedro Vieira apresentou o poderoso Cabernet Sauvignon da Quinta do Quetzal, de 2012.

Pré-sobremesa | Na transição de sabores, mais uma referência de Pedro Mendes à “sua” bolota! Sobre um granizado de gengibre e sob a forma de bolota, chocolate e uma mousse de bolota! Um momento muito refrescante!

O almeice, maçã e poejo | Uma das características mais interessantes da cozinha de Pedro Mendes é a recuperação de produtos esquecidos e desprezados – o exemplo paradigmático é a bolota; mas há outros! Como o “almeice” ou “almece”, um sub-produto do queijo – é o soro, que se obtém do fabrico do queijo, após o aquecimento que se faz para produzir requeijão. Sendo, pois, ao almeice que Pedro Mendes recorre para ir buscar os sabores lácteos que estão na base de uma sobremesa elegante e equilibrada e ao qual junta, num interessante jogo de texturas, a frescura de uma brunoise de ananás e de um gelado de maçã e poejo, a doçura do suspiro, o toque floral das pétalas de rosa nas falsas ovas e ainda o requinte da folha de ouro! Leve, fresca, complexa!

Chocolate, ouro, morango e rosas | De grande impacto visual, a esfera de chocolate negro de Pedro Mendes esconde no interior uma mousse de chocolate branco com morangos! Sendo depois decorada com pétalas de rosa cristalizadas e flocos de ouro! Um final muito feliz!

Licoroso | Para acompanhar os momentos mais doces do jantar, o Vinho Licoroso do Mouchão, de 2011.

Alentejo Marmòris | Novamente a casa de Pedro Mendes em Vila Viçosa.

Ver também:

• O verão de Carlos Galhardas no Alentejo Marmòris (2017)
• Revigorante fim de semana no Alentejo Marmòris (2017)
• Pedro Mendes em grande no MARIA PIA (2016)
• A mota do chef #1 Pedro Mendes (2014)
• Os vinhos do chef Octávio Freitas (2014)
• A Madeira no Alentejo (2014)
• Pastar porcos (2014)
• Que em 2014… o fogo da cozinha portuguesa alastre pelo mundo fora! (2014)
• Cheesecake de Chocolate (2013)
• Pedro Mendes e o presunto de porco alentejano (2013)
• Bolota & Feijão Preto (2013)
• Pedro Mendes e o empratamento do cação escalfado em caldo de algas (2013)
• Bombons de bolota (2013)
• Antónia Ruivo… a cozinha e a poesia (2013)
• Pedro Mendes e as vieiras enroladas em salmão (2013)
• Pedro Mendes, Gonçalo Carvalho e as azevias de bolota e mel (2013)
• A construção da “Horta” de Pedro Mendes (2013)
• A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS (2013)
• Livros #28: Pedro Mendes e o renascer da bolota (2013)
• O Marmòris e o NARCISSUS (2013)
• Pedro Mendes, o novo chef do NARCISSUS (2013)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

NARCISSUS

Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal

Chef Pedro Mendes

No MARIA PIA... Pedro Mendes e a Rainha Dona Maria Pia

Pedro Mendes está em grande forma...

… no MARIA PIA, um seafood lounge informal e descontraído…

… por cima do Clube Naval de Cascais!

Pedro Mendes na varanda do MARIA PIA, por cima do Clube Naval de Cascais

Focado no peixe e no marisco…

… o antigo chef do Marmòris, hotel de cinco estrelas em Vila Viçosa, apresenta no MARIA PIA uma cozinha de grande qualidade…

… mas muito gulosa e apelativa!

Alegre, cheia de cor…

… e sempre com imenso sabor!

O Marégrafo e a Baía de Cascais

Para começar…

… uma ótima ostra do Sado que resume em duas linhas tudo aquilo que Pedro Mendes faz no MARIA PIA:

… respeito pelo produto…

… com a marca pessoal do chef.

Carnuda e saborosa...

... era uma ostra Découverte.

À qual Pedro Mendes juntou apenas um muito ligeiro molho de yuzu...

… bem como uma pequena alga e duas microfolhas de coentros.

Ostra do Sado

Depois…

… para além do pão de Mafra, fresquíssimo…

… três manteigas, uma somente com flor de sal, outra com beterraba e outra ainda com tinta de choco.

E um delicioso piso de alho e coentros…

… feito por Pedro Mendes no MARIA PIA.

Pão, Manteigas... e Piso de Alho e Coentros

Sempre com grande respeito pelo produto…

… o delicioso tártaro de Pedro Mendes, com sésamo e um pouco de gengibre, vem com imenso sabor a…

… atum!

Tártaro de Atum

Os ravioli negros de caranguejo...

... também são imperdíveis!

Vêm com uma espuma igualmente de caranguejo…

… e um toque de açafrão!

Ravioli Negros de Caranguejo

Já para não falar das bocas de caranguejo, ou seja, a carne das tenazes…

… talvez um dos pratos mais emblemáticos e bem conseguidos de Pedro Mendes no MARIA PIA – muito contido na quantidade de elementos; muito completo sensorialmente.

Com efeito, sobre um crocante de arroz trabalhado com tinta de choco…

… surge a carne do caranguejo!

E depois, um creme de pimentos…

… que deixa na boca um prolongado sabor, levemente doce e fumado, a pimentos vermelhos assados!

E ainda uma envolvente e cítrica…

… emulsão de limão!

Muito bom!

Tendo imensa cor…

… e também um empratamento de grande impacto visual!

São pratos como este que nos fazem lembrar que cozinhar é uma arte…

… que também busca o belo!

Bocas de caranguejo do Atlântico

Excecional é igualmente a açorda negra de marisco…

… um dos pratos com mais saída no MARIA PIA.

Extremamente aromática…

… com muito marisco e bastantes coentros…

… tem ainda no topo…

… choco frito!

Que estava muito bem frito, sequinho e estaladiço…

… e com flor de sal por cima – cujos cristais, desta vez, tinham a extraordinária forma de uma pirâmide (!), ou seja, eram a verdadeira flor de sal, aquela que só se forma quando na salina, num momento de pura magia, todas as condições climáticas ficam alinhadas… e que foi colhida por Jorge Raiado, da Salmarim, na Salina do Moinho das Meias (aqui e aqui), em Castro Marim, no Algarve.

Flor de Sal... em forma de pirâmide

Açorda Negra de Marisco

Por fim...

... com um empratamento de alta cozinha que nos sinaliza estarmos perante um momento gastronómico de elevado nível...

... o excelente atum-rabilho dos Açores, braseado e passado muito ao de leve por azeite de alho e coentros...

… e beterraba!

A qual Pedro Mendes apresentou de três formas distintas: num ótimo creme, muito sedoso e saboroso; nos dois crocantes; e ainda em rebentos, também de beterraba.

Muito bom!

Atum Braseado... com creme de beterraba e legumes salteados

Para sobremesa…

… o contraste de temperaturas entre o crumble de maçã – desconstruído, caramelizado e servido quente…

… e o gelado de baunilha!

Crumble de Maçã... desconstruído

Tendo sido o final de um excelente almoço no MARIA PIA…

... onde Pedro Mendes tem a inteligência de apresentar os seus pratos de peixe e marisco de uma forma muito apelativa...

... mas respeitando sempre o produto!

Baía de Cascais

E com uma vista esplendorosa…

… para a Baía de Cascais!

MARIA PIA | Passeio Dona Maria Pia, Cascais, Portugal | Chef Pedro Mendes

^{No Alentejo profundo… Pedro Mendes e a Dragon II}

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

^{Pedro Mendes e Octávio Freitas}

Desta vez, o objectivo dos dois chefs foi mesmo cozinhar em conjunto – em vez de cada um fazer os seus pratos e a seguir juntar tudo num menu alternado.

Pelo que o método seguido também foi diferente: o madeirense Octávio Freitas, chef executivo do grupo Four Views na Madeira, enviou ao Pedro Mendes – chef do NARCISSUS, o restaurante do Alentejo Marmòris Hotel & Spa em Vila Viçosa – uma lista com os produtos que gostaria de ter para o jantar.

E depois, na manhã do dia do jantar, os dois chefs reuniram-se para analisar os ingredientes que foi possível obter… e para, a partir daí, desenharem em conjunto o menu a apresentar.

^{Trabalho de equipa}

Com a particularidade de todos os pratos serem feitos em conjunto… e incorporarem elementos da cozinha de ambos os chefs – não havia os pratos de um e os pratos de outro; cada um dos pratos tinha elementos de um e de outro chef!

O resultado foi um excelente jantar… absolutamente único e irrepetível!

Com produtos madeirenses… mas pleno de referências à cozinha de Pedro Mendes e aos sabores do Alentejo!

^{Tudo começou no bar do Marmòris, junto à piscina…}

^{… com uma poncha madeirense…}

^{… feita pelos dois chefs}

^{Lapas, muitos frescas, em escabeche, com papas de milho e algas}

^{Polvo guisado com mel de cana, salada de favinhas e abóbora amarela – lapas e polvo harmonizados com o gastronómico ‘OF - Octávio Freitas Colheita do Chef branco 2012’}

^{Espada preto com segurelha, cozinhado ao vapor e acompanhado com banana estufada em vinho da Madeira – harmonizado com o branco Torre do Frade Viognier 2013}

^{Atum braseado com molho vilão madeirense, funcho assado e puré de inhame – harmonizado com o ‘OF - Octávio Freitas Colheita do Chef tinto 2012’}

^{Dois pratos num: espetada de novilho em pau de louro com milhos fritos; e lombinho de porco em vinha de alhos com tosta de banha de porco e puré de batata-doce – tudo harmonizado com o ‘OF - Octávio Freitas Reserva Edição Limitada tinto 2012’}

^{Bolo de mel, recheado de imensas nozes (!), e gelado de queijo de cabra}

^{Poncha de maracujá, geleia da mesma, suspiros de funcho e tomate inglês desidratado – ambas as sobremesas acompanhadas por um vinho da Madeira meio-seco, com Boal (70%) e Sercial, trazido por Octávio Freitas}

^{A cozinha, vista da sala de jantar}

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

^{Chef pasteleiro Gonçalo Carvalho… com o chef Pedro Mendes}

Na cozinha do restaurante NARCISSUS, no Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, o chef pasteleiro Gonçalo Carvalho recria uma…

... Cheesecake de Chocolate!

^{"Cheesecake de chocolate, framboesa, papaia e kiwi"}

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

^{Chef Pedro Mendes}

Outra ligação da bolota que resulta muito bem é com o sabor forte do feijão preto.

Já no seu livro “O Renascer da Bolota”, Pedro Mendes apresentava a receita de uma sopa que junta os dois ingredientes.

Agora no restaurante NARCISSUS do hotel Alentejo Marmòris, em Vila Viçosa, o chef serve a bolota e o feijão preto igualmente como entrada mas...

... num creme sólido, ao qual depois junta duas rodelas de morcela de porco alentejano frita.

^{"Creme de Bolota e Feijão Preto com Morcela de Porco Alentejano Frita"}

Ver também:

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

^{"Cação escalfado em Caldo de Algas,}

^{Molho de Tomate e Poejos}

^{e Croûtons de Pão Alentejano"}

 

Ver também:

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

^{Chef pasteleiro Gonçalo Carvalho}

Quem diria que a bolota era tão versátil…

No restaurante NARCISSUS do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, o chef Pedro Mendes está a fazer renascer a bolota, utilizando-a também em… bombons!

Servidos no restaurante e nos quartos do hotel, são uns deliciosos bombons de bolota e mel feitos pelo jovem chef pasteleiro Gonçalo Carvalho com chocolate preto e aguardente vínica Ramos Pinto Velha.

^{"Bombons de Bolota e Mel"}

Ver também:

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS 

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

^{Antónia Ruivo, chef de cozinha e poetisa}

Especializada na cozinha tradicional alentejana e na redescoberta dos sabores autênticos da região, Antónia Ruivo é chef de cozinha no Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa.

Mas a sua vida tem também seguido por outros caminhos. Em especial, o da poesia.

Mais do que o concretizar de um sonho antigo, para Antónia Ruivo a escrita poética é uma forma de viver.

Tendo inclusivamente já vários poemas seus publicados em duas antologias de poesia portuguesa contemporânea.

^{A parte superior da primeira página do menu do NARCISSUS}

Ver também:

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes