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PEDRO E O LOBO: (I) Sopa doce

por Raul Lufinha, em 23.05.13

O sabor doce está muito presente na nova carta do PEDRO E O LOBO – e não é apenas nas sobremesas!

Logo a abrir, uma sopa de rabo de boi à qual Diogo Noronha acrescenta pêra-abacate e manga – ambas maduras e num puré doce, a contrastar com o sabor salgado e apurado da carne de rabo de boi desfiada e do caldo. E com a surpresa adicional de se descobrirem algures pistácios crocantes.

"Sopa de rabo de boi, abacate e manga"

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

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publicado às 01:59

PEDRO E O LOBO: (V) Dos deuses

por Raul Lufinha, em 29.03.13

"Cremoso negro, gelado de cacau e licor, merengue com lascas de cacau e terra de alcaçuz"

Originário do Novo Mundo, o chocolate – para os Astecas, um alimento dos deuses – é um produto sempre muito bem trabalhado no PEDRO E O LOBO.

Desta vez, surge numa ardósia em diferentes texturas e com diferentes intensidades de sabor.

Muito simples e muito bom.

PEDRO E O LOBO, Março 2013:

  1. Para gente crescida
  2. O solista
  3. Dê um ovo ao chef
  4. Em busca do umami
  5. Dos deuses

(fim)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

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publicado às 00:28

PEDRO E O LOBO: (IV) Em busca do umami

por Raul Lufinha, em 28.03.13

"Bacalhau a 54º, feijoca, trompetas da morte e óleo de cebola"

No prato de bacalhau, Diogo Noronha vai em busca do umami, o quinto sabor que o paladar humano consegue identificar – para além dos clássicos doce, salgado, ácido e amargo – significando “gosto delicioso” em japonês.

Para tal, recorre a uma posta de bacalhau fresco cozida lentamente a 54º, ficando extremamente aveludada e a desfazer-se na boca em lascas. Servida num caldo muito saboroso e untuoso, onde se vão depositando todos os sucos e sabores do prato, com feijoca, cogumelos “trompetas da morte”, cebola pérola “al dente”, óleo de cebola e pequenas pérolas de tapioca. E sendo finalizada com katsuobushi no topo, finos flocos de bonito (uma variedade de atum) seco e fumado.

Sabores deliciosos – fortes e intensos – que se prolongam na boca.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

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publicado às 00:38

PEDRO E O LOBO: (III) Dê um ovo ao chef

por Raul Lufinha, em 27.03.13

"Ovo cozido a 62º, mousse de queijo de Seia e migas de paio"

Se quiser saber se um cozinheiro é bom, basta dar-lhe um ovo – como em tudo na vida, é nas coisas simples que se percebe quem domina as mais complexas.

Ou, conforme explica Thomas Keller, o lendário chef do PER SE de Nova York:

“The real test of a chef doesn't come from elaborate dishes with luxury ingredients such as foie gras and caviar but from how well he uses the most humble foods in the pantry. Consider the egg.”

E isto porque:

“The skills that lead to a great egg dish are the same that will make you an all-around better cook: an appreciation for the central importance of quality ingredients, an understanding of the vital interplay of time and temperature, and the patience and finesse required to properly prepare such a delicate food.”

Ora, esta entrada do PEDRO E O LOBO é, sem dúvida, um óptimo ovo.

Diogo Noronha começa por anunciá-lo cozido a 62º – o que é uma garantia de que a gema virá líquida, pois esta só coagula a partir dos 65º.

Mas depois, quando o prato chega à mesa, curiosamente não se vê qualquer ovo – está escondido, para ser descoberto conforme se vai avançando…

O que está à vista é uma intensa mousse de queijo de Seia tão saborosa quanto aromática, com uma excelente rodela de paio no topo.

Surgindo então sob a mousse umas apuradas migas também de paio… e o prometido ovo – pleno de sabor, cremoso, aveludado, trabalhado com paciência e mestria.

Certamente não será por acaso que Diogo Noronha estagiou no PER SE…

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

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publicado às 00:16

PEDRO E O LOBO: (II) O solista

por Raul Lufinha, em 26.03.13

Diogo Noronha

Uma das novidades da temporada é Diogo Noronha ter assumido a solo o comando da cozinha do restaurante PEDRO E O LOBO.

Com redobrada expectativa para a nova carta que já vem a caminho prometendo uma aposta reforçada na sazonalidade dos produtos, os pratos que se seguem são da carta actual, pensada para os dias mais frios do ano – a primeira assinada apenas por Diogo Noronha.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

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publicado às 00:42

PEDRO E O LOBO: (I) Para gente crescida

por Raul Lufinha, em 25.03.13

Com o nome de uma conhecida fábula sinfónica para crianças, o PEDRO E O LOBO é um restaurante para gente crescida, praticando uma cozinha moderna e sofisticada.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

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publicado às 00:52

Diogo Noronha, Nuno Bergonse e o peixe-espada preto

por Raul Lufinha, em 12.10.12

Fotografia: GQ / Restaurante PEDRO E O LOBO

 

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chefs Diogo Noronha e Nuno Bergonse

 

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publicado às 00:33

PEDRO E O LOBO, multiplicidade de técnicas e conjugações improváveis

por Raul Lufinha, em 24.09.12

 

Há duas características na cozinha de Diogo Noronha e Nuno Bergonse que se têm vindo a acentuar e que, para além de serem perceptíveis no próprio prato, os chefs fazem também questão de evidenciar logo na enunciação dos pratos na carta: uma é a multiplicidade de técnicas utilizadas em cada prato; outra é a conjugação improvável de ingredientes menos óbvios. O que faz com que o resultado final sejam pratos com texturas e sabores diferentes, complexos e sofisticados.

 

Servido ao almoço e ao jantar, no PEDRO E O LOBO o menu Restaurant Week tem a particularidade de ser composto por pratos retirados da carta de jantar.

 

Para entrada, uma das opções era “Choco frito, feijão-frade e algas, meloa e cerefólio”. Destacou-se um polme de tinta de choco a envolver o choco, a lembrar a tempura japonesa, bem como as bolinhas de meloa que por osmose sabiam a mel e vinho:

 

 

No prato principal a opção era entre o “Peixe espada preto, nougat de batata, feijão verde, berbigão e molho nivernaise”…

 

 

…e a “Ballantine de borrego glaceada, tabbouleh, brócolos, geleia de menta e mini funcho sous vide”:

 

 

E, como no PEDRO E O LOBO sempre se trabalhou muito bem o chocolate, a escolha da sobremesa foi a “Mousse densa de chocolate, streuzel de chocolate e flor de sal”. A qual tinha ainda no topo caramelo crocante, para recriar o Crunchie da Cadbury e cujo segredo o chefe pasteleiro Clayton não revelou… embora tenha adiantado que não era merengue, porque não levava claras…

 

 

Os vinhos, a copo, estavam à temperatura correcta.

 

No final, foram ainda oferecidos dois excelentes marshmallows de cacau:

 

 

Fotografias: MFR

 

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chefs Diogo Noronha e Nuno Bergonse

 

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publicado às 01:57

Lisboa Restaurant Week começa já esta 5.ª-feira, sem subida de preço

por Raul Lufinha, em 18.09.12

Tem início esta 5.ª-feira mais uma edição da Lisboa Restaurant Week, que decorre de 20 a 30 de Setembro. Por um preço fixo que se mantém nos 20€ apesar do aumento do IVA da restauração, os estabelecimentos aderentes servem menus de pelo menos 3 pratos (entrada, prato principal e sobremesa) nos quais porém, em regra, não estão incluídos o "couvert" e as bebidas.

 

São mais de 60 os restaurantes que participam nesta 8.ª edição – incluindo alguns de fora da capital, como por exemplo o CLARO! (na Marginal, em Paço d’Arcos), os da Penha Longa AROLA, AQUA, MIDORI e IL MERCATO (na Serra de Sintra) ou o COLARES VELHO (no centro da vila de Colares). A lista completa pode ser consultada aqui.

 

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publicado às 01:13


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