Mesa do Chef

"Leitão assado e cuscuz de abóbora"

Presença assídua na Consoada, desta vez o leitão assado de Henrique Mouro foi acompanhado por um cuscuz de abóbora muito saboroso – preparado com cuscuz de Trás-os-Montes, e não com o mais usual cuscuz magrebino.

Havendo ainda uma surpresa adicional: dois molhos, à escolha e em alternativa, para juntar ao leitão e ao cuscuz: um, de pimenta; e outro, de cabidela, com sangue de galinha, que, em boa hora, foi o escolhido.

Com sabores tão fortes no prato, era depois necessário um vinho que aguentasse o embate. Tendo a sugestão do ASSINATURA recaído no Quinta do Vallado Sousão 2010 tinto, um monocasta do Douro rústico, elegante e encorpado, com uma elevada acidez, que esteve à altura do desafio. Ou não fosse Sousão o nome dado no Douro à minhota casta Vinhão.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

"Pescada e bacalhau num esfarrapado"

No prato de bacalhau, nova provocação de Henrique Mouro.

É que o bacalhau estava… na crosta de um lombo de pescada.

Que por sua vez assentava numa roupa velha, com ovos e legumes.

Estando tudo sobre um apurado creme de grelos.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

"Polvo, batata-doce e lentriscas"

Apesar da tradição minhota do bacalhau na Consoada se ter generalizado a todo o país, o polvo continua a ser um clássico da Ceia de Natal, em especial no norte de Portugal.

Para o jantar do ASSINATURA, Henrique Mouro serviu-o assado e muito tenro, sobre um puré de batata-doce bastante cremoso e saboroso.

Com o toque salgado e crocante das lentriscas, umas finíssimas e muito pequenas fatias de toucinho fritas.

E também com saté, em espuma e polvilhado sobre o puré, cujo picante contrastava com a suave doçura da batata-doce.

E ainda com as azeitonas trabalhadas e picadinhas.

Um prato complexo e rico. Sabores intensos, fortes – salgados, doces, picantes... E texturas variadas. Outro grande momento.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

"Canja aveludada de galinha"

A seguir, o primeiro prato da noite é uma canja de galinha… que surpreendentemente não surge em caldo mas antes ligada num espesso creme quase sólido e com uma consistência próxima da de um pudim, o que lhe dá uma textura extremamente suave e aveludada.

Tendo ainda pequenos cubos de cenoura e batata-doce, um ovo de codorniz cozido a baixa temperatura, a carne da galinha desfiada, amêndoa torrada laminada e também hortelã.

Seguramente um dos pratos da noite!

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

Amuse-bouche: folhado de espadarte com berbigão

Antes de começar o menu de Natal propriamente dito, o chef Henrique Mouro deu as boas-vindas à mesa com um pequeno e saboroso folhado de peixe preparado com espadarte, que se comia de uma só vez e vinha servido sobre um caldo de berbigão com saté e bivalves inteiros.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

Um jantar com os sabores do Natal recriados no ASSINATURA pelo chef Henrique Mouro.

(continua)

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

A mesa do Jantar de Natal no ASSINATURA.

(continua)

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

"Doces de Natal na mesa, para partilhar"

As sobremesas do menu de Natal do CLARO! foram os doces tradicionais desta época festiva do ano: coscorões, sonhos, umas magníficas rabanadas ainda quentes e trouxas de ovos.

Acompanhadas com vinho do Porto, o Ruby Niepoort.

Coscorões, Sonhos, Rabanadas

Trouxas de Ovos 

Contudo, antes da partida, Vítor Claro ainda tinha preparado mais uma surpresa: um vinho do Porto notável, o Poças L.B.V. de 1987.

Que fechou com alto nível um grande almoço de Natal.

Poças L.B.V. 1987

Menu de Natal no CLARO!

1. Salmão fumado caseiro
2. Presunto serrano
3. Ovo estrelado com cogumelos e rebentos de ervas finas
4. Bacalhau à Conde da Guarda
5. Lombo de Bacalhau à Narcisa
6. Folhado de Cabrito General Wellington
7. Doces de Natal

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(fim)

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

O CLARO! é um restaurante para se estar – sem pressas.

A ver o rio. O Bugio. A luz do sol e as luzinhas da noite. E também o serviço.

É que aqui o serviço é bonito de se ver. Muitas vezes os pratos são finalizados na mesa de apoio que existe no centro da sala. Noutros casos, os pratos vêm da cozinha num carrinho.

Foi o que sucedeu com o prato de carne do menu de Natal, uma variante do famoso Bife Wellington que Vítor Claro preparou com cabrito.

"Folhado de Cabrito General Wellington"

Para quem sabe é sempre tudo muito fácil... Ou simples.

Daí que seja bastante elucidativa a descrição da preparação do prato pelo chef. Com efeito, nas palavras do próprio Vítor Claro:

“é muito simples.

 

o cabrito, fresco, é confitado em vácuo. todo armado em moderno. em baixas temperaturas e tudo. 60ºC durante dois dias. com ossos, para não secar nem um bocadinho.

 

depois é desfiado e coam-se os sucos.

 

prensa-se numa forma com um peso ligeiro por cima.

 

faz-se uma duxelle e barra-se por cima de um bloco de cabrito, que entretanto arrefeceu e gelatinou.

 

enrola-se em massa folhada, pincela-se de ovo e polvilha-se de cogumelos secos em pó.”

Para quem tivesse dúvidas, Vítor Claro reforça a ideia principal:

“simples.”

E ainda descodifica o galicismo utilizado: 

“*duxelle: cogumelos picados finamente, suados em manteiga corada com chalota picada e um toque de nata fresca.”

De facto, servido com ervilhas e cogumelos, estava "simplesmente" muito bom.

Tendo sido acompanhado por um vinho do Douro, claro. A escolha do chef recaiu no Bioma 2010, ano da primeira colheita deste vinho muito gastronómico e com um longo final de boca, feito apenas com uvas da Quinta de Nápoles onde a Niepoort pratica viticultura biológica que se encontra em fase de certificação.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

"Lombo de Bacalhau à Narcisa"

O segundo momento de bacalhau do menu de Natal teve sabores e texturas completamente diferentes do anterior, com Vítor Claro a revisitar o Bacalhau à Narcisa, um clássico minhoto.

Igualmente em versão de degustação, era um pequeno e delicioso lombo de bacalhau frito em azeite, com colorau.

E em que as batatas (extremamente bem) fritas, às rodelas e a fazer “balões”, vinham num prato de barro à parte, sob as quais se escondia a cebola frita – cuja doçura contrastava com o sal das batatas e o sabor apurado do bacalhau.

Para o acompanhar, o chef escolheu um vinho de eleição: o Quinta dos Frades Grande Reserva 2008. Feito a partir de vinhas velhas, maioritariamente de Touriga Franca, é um tinto do Douro muito elegante e complexo, com uma excelente ligação entre a fruta e a madeira.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro