Mesa do Chef

Tiago Feio e o puré de salicórnia

Quando aceitou o desafio de fazer o pop-up de verão num apartamento, aumentando ainda mais a já elevada proximidade que tinha com os clientes no restaurante, Tiago Feio resolveu arriscar.

E, em vez de se limitar a repetir os pratos que já fazia no LEOPOLD, decidiu antes utilizar a experiência como um laboratório para testar sem rede as novas ideias e soluções que tem vindo a desenvolver!

Ora, no âmbito deste processo criativo em permanente construção, o seu primeiro snack partiu da ideia de ter um momento apenas com dois toques de mar e um apontamento floral.

Na base, um fabuloso puré de salicórnia! Em que a planta halófita é trabalhada somente com azeite, antes de ser triturada! Naturalmente salgado, expressa de forma extremamente intensa todo o sabor puro, límpido, salino, da salicórnia!

Tendo depois Tiago Feio conjugado esse puré de salicórnia com uma alga. Dando, aliás, seguimento ao seu interesse e fascínio pelas algas marinhas, muito presentes nos últimos tempos do LEOPOLD e que inclusivamente foram o tema da sua apresentação na edição deste ano do Peixe em Lisboa. Tendo Tiago Feio optado por uma variedade encarnada e de sabor intenso, a alga dulse.

E no fim, por cima, apenas a doçura crocante de um pouco de pólen.

Um prato brutal!

Esperemos que passe para o novo LEOPOLD do Palácio Belmonte!

Puré de salicórnia

Alga dulse

Pólen

Puré de salicórnia com alga dulse e pólen

(continua)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

Hugo Brito

O anfitrião Tiago Feio concedeu a Hugo Brito a honra de abrir o jantar.

Tendo o chef convidado apresentado como primeiro snack uma deliciosa criação tipicamente BOI-CAVALO.

Sobre um intenso creme de chouriço, uma estaladiça telha de arroz de jasmim cozido e desidratado, por cima da qual Hugo Brito coloca o saboroso polvo à lagareiro, com rebentos de soja e edamame, enrolado em papel de arroz!

Muito leve!

E muito bom!

Polvo

(continua)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

Tiago Feio (LEOPOLD) e Hugo Brito (BOI-CAVALO)

Antes de iniciar as últimas três semanas da residência gastronómica a solo nos apartamentos Baixa House, a partir de dia 10 de agosto…

… o LEOPOLD de Tiago Feio encerrou ainda em julho a quinzena inicial do pop-up de verão com dois jantares a quatro mãos únicos e muito especiais, para os quais convidou Hugo Brito do BOI-CAVALO.

Fazendo, aliás, todo o sentido juntar à mesma mesa o LEOPOLD e o BOI-CAVALO, pois apesar de Tiago Feio e Hugo Brito terem duas abordagens diametralmente opostas – um busca uma concentração depurada de sabores, o outro uma complexidade provocatória – podemos dizer de forma simplista que ambos se enquadram na linha do chamado movimento néo-bistrot: estimulantes restaurantes gastronómicos, inovadores e criativos, com menu de degustação, mas bastante informais e de preço mais acessível, de que são exemplo o LE CHATEAUBRIAND em Paris, o BROR em Copenhaga, o CONTRA em Nova Iorque ou o SEMILLA, em Brooklyn, este com uma estrela Michelin.

Mesa para oito pessoas…

… na cozinha do apartamento ‘Jerónimos’

Olavo Silva, Hugo Brito, Tiago Feio, Ana Cachaço

O jantar LEOPOLD & BOI-CAVALO:

Polvo à Lagareiro... e não só (Hugo Brito)

Puré de... salicórnia (Tiago Feio)

Churros... de petinga (Hugo Brito)

Abóbora anti-sal (Tiago Feio)

Pão... «e outras cenas!»

Que a proteína seja apenas o molho do vegetal (Tiago Feio)

Coelho à BOI-CAVALO (Hugo Brito)

Uma sobremesa para beber (Tiago Feio)

Sobremesa com twists (Hugo Brito)

Fruta ou chocolate?

Os vinhos

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

Tiago Feio nos apartamentos Baixa House

É o pop-up deste verão em Lisboa!

Antes de se mudar para o Palácio Belmonte, requintado hotel de dez suites na encosta do Castelo de São Jorge, o LEOPOLD instalou-se nos apartamentos Baixa House para estimulantes jantares experimentais nos quais Tiago Feio testa novas ideias e soluções.

Após uma fase inicial em julho, serão mais três semanas de pop-up a partir de dia 10 de agosto – todos os pormenores na página do LEOPOLD no Facebook.

O emblemático poster também acompanha Tiago Feio e Ana Cachaço nestes jantares de verão

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio 

Tiago Feio

Prestes a encerrar a etapa inicial do LEOPOLD, antes da mudança para o novo espaço…

… Tiago Feio veio ao Peixe em Lisboa fazer um balanço dos dois primeiros anos de vida do restaurante, muito marcados…

… pela ausência de fogão, claro…

… mas também pelas inconsistências dos fornecedores!

As quais o levaram a descobrir as algas…

… como sendo os novos legumes!

A ousadia de fazer um showcooking no Peixe em Lisboa… e não cozinhar peixe

Algas…

… os novos legumes

‘Seaweed as Superfood’, um texto inspirador no food issue da New Yorker

O famoso poster do Leopold Museum que inspirou o nome do restaurante

Ver também:

A depurada cozinha de Tiago Feio no LEOPOLD (Nov. 2014)

LEOPOLD com menu único (Set. 2015)

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

Requeijão

Pouco doces...

... as sobremesas de Tiago Feio são sempre feitas com…

… produtos lácteos…

… e fruta da época!

Ora, no início do Outono…

… ao requeijão de ovelha, de Seia…

… Tiago Feio juntou o crocante do muesli caseiro, feito por si no LEOPOLD…

… o delicado sabor agridoce das romãs maduras…

… e ainda a perfumada frescura das folhas e das flores do manjericão!

Muito bom!

Muesli caseiro

Romã

Manjericão

'Romã, requeijão, muesli'

Ver também:

LEOPOLD com menu único

Fotografias: Marta Felino

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

Ovo, pimenta “para abrir a boca”, cogumelo shitake, trigo-sarraceno e tomilho fresco.

Ver também:

LEOPOLD com menu único

Fotografias: Marta Felino

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

Maçarico

No LEOPOLD…

… Tiago Feio não pode ter fogão.

De modo que a carne de novilho dos Açores...

... é primeiro cozinhada a baixa temperatura…

… e depois braseada com um maçarico!

Novilho dos Açores

Mas não é temperada!

Tiago Feio prefere antes utilizar as algas, kombu e dulse…

… para puxar pelo sabor da carne!

Algas kombu e dulse

Finalizando o prato com beldroegas cruas…

… e um fio de azeite!

Beldroegas

Que, como a carne já vem fatiada...

... é para comer somente com um garfo!

'Novilho dos Açores, Algas, Beldroega'

Ver também:

LEOPOLD com menu único

Fotografias: Marta Felino

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

Garoupa

Há pratos assim…

… que nos fazem regressar à infância!

Pêssego

No LEOPOLD, Tiago Feio aproveita a textura amanteigada da garoupa…

… para a servir praticamente crua.

Apenas ligeiramente marinada num sumo de lima com azeite…

… que é colocado por cima do peixe somente no momento do empratamento!

Lima e Azeite

Mas o que mais marca o prato (de peixe) é a fruta...

... com um inesperado coulis de pêssego – pêssego paraguaio!

Que Tiago Feio prepara com vinho branco e com uma infusão de alfazema!

Naturalmente doce e ácido…

… tem o sabor puro e intenso...

... do fruto bem maduro!

'Garoupa, pêssego, mirtilo, amêndoa'

Tendo trazido à memória os gloriosos pêssegos...

... das inacreditavelmente longas...

... férias grandes de verão na Serra do Caramulo!

Que duravam três meses…

… porque as aulas só começavam em Outubro!

Ver também:

LEOPOLD com menu único

Fotografias: Marta Felino

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

Tiago Feio coloca o mel ao lado da manteiga de ovelha

E a seguir vai cortar…

… o pão

No segundo momento do menu de degustação do LEOPOLD…

… Tiago Feio trata o pão como se fosse um prato.

O qual é preparado e empratado…

… pelo próprio chef!

De modo que, ao pão alentejano (de trigo) e à broa de milho (alentejana)…

… ambos fresquíssimos…

… Tiago Feio junta-lhes a espetacular manteiga de ovelha de Azeitão!

E depois…

… para contrabalançar a sua generosa untuosidade e o seu sabor salgado…

… acrescenta-lhe um – simultaneamente doce e muito cítrico – mel de flor de laranjeira da Serra da Estrela!

'Pão, manteiga de ovelha, mel'

Em loiça da ceramista Teresa Pavão…

… e para comer à colher…

… seguramente o melhor momento de Pão & Manteiga deste ano!

Ver também:

LEOPOLD com menu único

Fotografias: Marta Felino

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio