Mesa do Chef

Heinz Beck e o chef executivo Daniele Pirillo (GUSTO), João Oliveira (VISTA)

Acabaram de ser divulgadas as estrelas Michelin para 2018.

E a novidade é a atribuição pela primeira vez de uma estrela Michelin ao GUSTO by Heinz Beck, na Quinta do Lago, e ao VISTA, na Praia da Rocha, ambos no Algarve.

Já as distinções atribuídas no ano anterior foram todas renovadas – nenhum restaurante português perde qualquer estrela. 

Deste modo, passam a ser 23 os restaurantes distinguidos em Portugal com estrelas Michelin em 2018:

2 estrelas:

• BELCANTO – Lisboa (José Avillez)
• IL GALLO D’ORO – Funchal (Benoît Sinthon)
• OCEAN – Alporchinhos (Hans Neuner)
• THE YEATMAN – Vila Nova de Gaia (Ricardo Costa)
• VILA JOYA – Praia da Galé (Dieter Koschina)

1 estrela:

• ALMA – Lisboa (Henrique Sá Pessoa)
• ANTIQVVM – Porto (Vítor Matos)
• BON BON – Carvoeiro (Rui Silvestre)
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA – Leça da Palmeira (Rui Paula)
• ELEVEN – Lisboa (Joachim Koerper)
• FEITORIA – Lisboa (João Rodrigues)
• FORTALEZA DO GUINCHO – Cascais (Miguel Rocha Vieira)
• GUSTO by Heinz Beck – Quinta do Lago (Heinz Beck) NOVO
• HENRIQUE LEIS – Almancil (Henrique Leis)
• LAB by Sergi Arola – Sintra (Sergi Arola)
• L’AND – Montemor-o-Novo (Miguel Laffan)
• LARGO DO PAÇO – Amarante (Tiago Bonito)
• LOCO – Lisboa (Alexandre Silva)
• PEDRO LEMOS – Porto (Pedro Lemos)
• SÃO GABRIEL – Quinta do Lago (Leonel Pereira)
• VISTA – Praia da Rocha (João Oliveira) NOVO
• WILLIAM – Funchal (Joachim Koerper)
• WILLIE’S – Vilamoura (Willie Wurger)

Ver também:

• Dá gosto ir ao GUSTO (2017)
• Com Daniele Pirillo no GUSTO de Heinz Beck (2016)
• Estrela à VISTA (2016)

Juan Amador, chef do AMADOR’S WIRTSHAUS**

Juan Amador, nascido na Alemanha filho de pais espanhóis, é claramente um chefe três estrelas.

Já as tinha alcançado com o AMADOR a partir de 2008, primeiro em Langen e depois em Mannheim, antes de decidir fechar definitivamente o restaurante em 2015, dedicar-se a um conceito mais relaxado e mudar-se para Viena.

Tendo então aberto em 2016 o AMADOR’S WIRTSHAUS & GREIßLEREI, uma elegante adega com dois conceitos distintos: uma taberna fine dining (WIRTSHAUS) e um bistrot (GREIßLEREI).

Sucede que, em 2017, o guia Michelin – de uma assentada – resolveu dar duas estrelas ao AMADOR.

Então, Juan Amador, espicaçado pelo guia, decidiu encerrar o bistrot e focar-se novamente num registo mais sofisticado, de modo a tentar alcançar novamente a terceira estrela.

O resultado, porém, só será conhecido em Março de 2018 – como a Áustria não tem um guia próprio, será necessário esperar pela edição dedicada às “Main Cities of Europe”.

Entretanto, Juan Amador vai também participando nos diversos festivais gastronómicos que animam o Outono.

Tendo trazido dois pratos do atual menu do AMADOR à “Michelin Dining Experience” que decorreu no GUSTO no segundo dia do “Culinary Extravaganza” do Conrad Algarve, em que cozinhou com Heinz Beck*** e Jacob Jan Boerma***.

Primeiro, carabineiro e caracóis, depois pombo!

Ambos notáveis!

“Carabineiro, parsley, lardo, viennese snails” | Sobre um molho de salsa, o carabineiro pleno de sabor e os caracóis num registo deliciosamente ácido. Colocando depois Juan Amador por cima uma gelatina de salsa, que queima levemente com o maçarico apenas para tirar o frio. Sendo tudo finalizado com uma espuma de caracóis! Lindo, extremamente elegante e muito equilibrado de sabores! Harmonizado depois com o Principal Rosé Tête de Cuvée, de 2012, 100% Pinot Noir da Bairrada.

“Miéral pigeon, purple curry, coco, mango” | No último prato de carne do jantar, sabores intensos e complexos, com Juan Amador a arriscar juntar ao pombo suaves notas de caril e fruta doce, mas sempre com muita elegância e equilíbrio! Tendo por companhia um tinto da Bairrada, o Principal Grande Reserva de 2011, feito com Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Merlot.

Heinz Beck e a equipa do AMADOR | Ao centro, o anfitrião do Culinary Extravaganza, Heinz Beck, ladeado por Juan Amador e pelo seu sub-chef David Fleckinger.

Ver também:

• Heinz Beck na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza”
• Jacob Jan Boerma na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza”

AMADOR’S WIRTSHAUS

Grinzinger Strasse 86, Viena, Áustria

Chef Juan Amador

Jacob Jan Boerma, chef do DE LEEST***

Jacob Jan Boerma já tinha estado o ano passado no Conrad Algarve para a primeira edição do “Culinary Extravaganza” – ficou na memória a complexidade de sabores das suas criações, primeiro numa ostra com abóbora e depois num pombo com imensa avelã.

Desta vez, para além de participar no “Grand Opening Event”, o chef holandês cozinhou igualmente no segundo dia do festival, tendo dividido a cozinha do GUSTO com Heinz Beck*** e Juan Amador** para um jantar especial a que foi dado um nome que diz tudo: “Michelin Dining Experience”.

E em que Jacob Jan Boerma apresentou dois complexos e elegantes pratos da atual carta do DE LEEST, restaurante com três estrelas Michelin, em Vaassen, na Holanda: primeiro lagostim, depois um divinal “bife à milanesa”.

“Langoustine with black salsify, clementine, spices, Tandoori, salad of impregnated autumn vegetables” | Sabores a mar e a terra, com notas cítricas e especiadas. Complexidade, equilíbrio e elegância! Sendo harmonizado com um Alvarinho de Monção e Melgaço, o Milagres, de 2014.

“Calf's sweetbread with lemon and yuzu, texture of carrots, jus of lemongrass with combava” | Prato muito fresco, pleno de sabores cítricos! Mas novamente num registo de grande equilíbrio e elegância! Tendo sido acompanhado pela vivacidade de um tinto da Bairrada, o Quinta da Curia Clefs d'Or, de 2010.

Jacob Jan Boerma, Heinz Beck e Juan Amador | Os três chefs da “Michelin Dining Experience” da noite central do “Culinary Extravaganza” de 2017, no Conrad Algarve.

Ver também:

• Heinz Beck na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza” 
• Juan Amador na "Michelin Dining Experience" do "Culinary Extravaganza"

DE LEEST

Kerkweg 1, Vaassen, Holanda

Chef Jacob Jan Boerma

Daniele Pirillo (Executive Chef do GUSTO by Heinz Beck), Jacob Jan Boerma (chef do DE LEEST***), Juan Amador (chef do AMADOR’S WIRTSHAUS**) e Heinz Beck (chef do LA PERGOLA***)

Após o evento de abertura do “Culinary Extravaganza” no Conrad Algarve, com a “Mixology Cocktail Experience” liderada pelo Head Bartender do GUSTO BAR Nelson de Matos e depois com um jantar no lobby do hotel em que participaram Heinz Beck (LA PERGOLA***), Jacob Jan Boerma (DE LEEST***), Ricardo Costa (THE YEATMAN**) e Maurizio Serva (LA TROTA**), o grande destaque do segundo dia do festival gastronómico foi a “Michelin Dining Experience” já no restaurante GUSTO by Heinz Beck.

Para além do chef anfitrião, o jantar contou novamente com Jacob Jan Boerma e ainda com Juan Amador do AMADOR’S WIRTSHAUS**, em Viena.

Tendo a seleção dos vinhos continuado a cargo dos escanções portugueses Miguel Martins, Head Sommelier do Conrad Algarve, e António Coelho, sommelier e maître do LASARTE, o único 3*** de Barcelona, com a assinatura do chef basco Martín Berasategui.

Relativamente ao modo como foi feita a distribuição dos pratos pelos chefs e criada a sequência dos vários momentos do jantar, Heinz Beck contou na conferência de imprensa que, como anfitrião, deixou os chefs convidados escolherem os pratos que preferissem fazer – ele próprio faria os restantes.

De forma que, na noite central do “Culinary Extravaganza”, foi possível apreciar na Quinta do Lago a elegância e a criatividade da cozinha três estrelas de Heinz Beck em cinco momentos, que o chef alemão trouxe do LA PERGOLA de Roma para o Conrad Algarve: o amuse-bouche, o foie gras e a pasta, bem como depois os dois momentos mais doces do jantar.

Amuse-bouche | Para começar num registo bastante leve, salmão marinado, maionese de yuzu e um saboroso gel de marisco e algas, sendo depois finalizado com alga desidratada no topo. Acompanhado do espumante Colinas Blanc de Blancs Cuvée Brut Reserve 2012.

Foie gras | Chama-se “Composição de Foie Gras com Castanha e Figo” e é o extraordinário prato com que atualmente Heinz Beck abre o menu de degustação do LA PERGOLA, em Roma. Elegância, leveza, cor, texturas! E os intensos sabores do Outono! Tendo por companhia um Verde branco, o Royal Palmeira, Loureiro Sur Lies Fines, 2009. 

Pasta | Os menus de degustação de Heinz Beck são à italiana – tem que haver sempre uma pasta! Desta vez, continuando nos deliciosos e envolventes sabores outonais, sobre um cremoso puré de abóbora, são uns tortellini de pato ligados por um intenso e untuoso molho de Grana Padano. Sendo finalizados com trufa branca! E harmonizados com um tinto da Bairrada, o Quinta da Curia Clefs d'Or 2010, em que predominam as castas Touriga Nacional e Merlot.

Pré-sobremesa | Já para o final do jantar e de modo a fazer a transição de sabores, crumble de coco, gel de manga e gengibre, espuma de coco e ainda gelado de lima.

Sobremesa | Por fim, uma recriação do típico Cannolo Siciliano. Acompanhado de um Porto Vintage da Taylor's, o Terra Feita 2008.

Heinz Beck | Foram estes os cinco momentos de Heinz Beck. A seguir falaremos também dos de Jacob Jan Boerma e Juan Amador – ambos os chefs apresentaram duas criações.

Ver também:

• Jacob Jan Boerma na "Michelin Dining Experience" do "Culinary Extravaganza"
• Juan Amador na "Michelin Dining Experience" do "Culinary Extravaganza"

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Executivo Daniele Pirillo

Chef Executivo Daniele Pirillo e Sub-Chef Matteo Gerardi

O GUSTO by Heinz Beck é uma referência incontornável em Portugal.

Apresentando no Conrad Algarve muitos pratos que, para além de serem naturalmente assinados pelo conceituado chefe alemão, são também exatamente iguais aos servidos no próprio LA PERGOLA, o primeiro – e até agora único – restaurante com três estrelas Michelin da capital italiana, no mítico Rome Cavalieri, um Waldorf Astoria com vista para o Vaticano.

Em junho, ainda antes da mudança para a carta de verão, tudo começou com dois snacks servidos numa caixa cujo interior muda ao ritmo das estações do ano.

Uma anchova crocante, que fazia de colher para recolhermos o creme de wasabi e o pó de pimentos liofilizados, num conjunto de grande nível!

E uma espuma de cerveja, com a textura do marshmallow, envolta em amendoim bem crispy.

Canapés da Estação

A seguir chegou um pequeno e delicioso cannolo.

Feito com a água dos bivalves.

E cujo recheio era uma maionese de alho com gel de salsa.

Tendo no topo uma folha de coentros.

Muito bom!

Terceiro snack

Os pães do GUSTO, sempre fresquíssimos, estão agora a cargo do sub-chef Matteo Gerardi.

Tendo começado por vir para a mesa quatro diferentes variedades:

– Pão de Cappuccino, com leite, café e óleo de avelã;

– Pão branco;

– Pão integral, intencionalmente sem sal, de modo a ser temperado na mesa;

– E uma Focaccia em forma de bolo, tendo no centro tomate cherry e anchovas.

Existindo ainda quatro qualidades de sal: flor de sal do Algarve e flor de sal com infusão de Vinho do Porto, bem como o sal negro e o sal vermelho do Havai.

Já o azeite é o Distintus, de Trás-os-Montes.

Pão, Azeite e Sal

Entretanto, chega mais um snack.

Uma fatia de uma “salsicha” feita no GUSTO e recheada de atum.

Acompanhada de cuscuz.

Couve-flor em puré

E espuma de wasabi.

Quarto snack

Fresco e refrescante, o último amuse-bouche funciona também como limpa-palato.

Vem servido numa colher.

E é uma esfera de morango.

Tendo no topo lima kaffir e óleo de manjericão.

Quinto snack

Para começar o menu de degustação, todo o sabor da lagosta!

Que é cozinhada em vácuo e a baixa temperatura.

Sendo apresentada num conjunto bastante equilibrado de sabores – o salgado do mar, o acídulo, o doce…

Um momento muito estimulante!

Medalhões de lagosta em creme de pimentos vermelhos, creme de coco, esponja de azeitonas… e framboesas

Entretanto, chega uma surpresa da padaria do GUSTO...!

O famoso pão italiano “Carta de Música”!

Finíssimo, quase translúcido, e crocante!

Mas com imenso sabor a pão!

E tendo também o toque da flor de sal e da pimenta.

Um pão para trincarmos de olhos fechados e ouvirmos a sua “música”!

Pane Carta Musica

A seguir, mais mar...!

E mais referências da cozinha italiana.

Carpaccio de vieiras sobre um saboroso creme de batata fumada que esconde uma brunoise de espargos e batata e uma gelatina de aipo.

No topo, a gema do ovo nuns maravilhosos gnocchi, caviar e ainda espargos, salteados e liofilizados.

Sendo notável verificar que Heinz Beck não tem medo de usar em registo fine dining a pobre e singela batata, tantas vezes aliás associada à fast food... e, mais ainda, de a fazer brilhar, transformando-a no principal elemento do prato!

Grande momento no GUSTO! 

Carpaccio de vieiras em espuma de batata fumada, espargos e caviar

Foi impossível resistir a mais uma Focaccia!

Estava deliciosa, quentinha, acabada de sair do forno!

Mais uma simpatia da equipa do GUSTO! 

Focaccia com tomate-cereja e anchovas

Desta vez tivemos a felicidade de estar incluído no menu de degustação o mais famoso prato de Heinz Beck e um clássico obrigatório do LA PERGOLA – Fagotelli Carbonara!

Em duas palavras, uma “carbonara ao contrário”: o molho está dentro da pasta!

Sendo literalmente uma brutal explosão de sabores na boca!

Daí que, por ser tão delicada, tenha que ser comida com colher!

E ficámos na expectativa da nova variante que já tinha sido aprovada por Heinz Beck e que iria entrar para o menu de degustação da carta de verão do GUSTO: Fagotelli não de Carbonara mas de... Bacalhau à Brás! 

Fagotelli Carbonara

Entretanto chega à mesa mais uma novidade da padaria do GUSTO!

Uns saborosos e finíssimos grissini trabalhados com carne de porco e erva-doce!

Grissini

A cozinha do GUSTO é aberta, com a roda virada para a sala.

Pelo que se torna possível observar muito de perto o trabalho dos cozinheiros na execução dos empratamentos. 

Como sucedeu com o prato de carne do menu de desgustação.

Na cozinha aberta do GUSTO, o Sub-Chef Matteo Gerardi e o Chef Executivo Daniele Pirillo

Extraordinário exercício minimalista de Heinz Beck, apenas com couve e carne!

Na base, um creme de couve-lombarda e de couve-branca.

Depois, a vitela.

E por fim cinco variedades de couve, desidratadas: couve-roxa, couve-lombarda, couve-de-Bruxelas, couve-portuguesa e couve-branca.

Fabuloso!

A Vitela e a Couve

Depois entrou em ação o chef pasteleiro do GUSTO, Giacomo Troisi.

Que preparou uma refrescante pré-sobremesa.

Chef pasteleiro Giacomo Troisi

Com efeito, tinha cereja fresca do Fundão com uma redução de vinagre balsâmico.

Na base, Chocolate Valrhona Dulcey.

E, por cima, um espetacular gelado de pão de brioche, naturalmente feito no GUSTO por Giacomo Troisi e pleno de sabor!

Pré-sobremesa

A seguir, Giacomo Troisi preparou a sobremesa propriamente dita.

E que era igualmente refrescante!

Giacomo Troisi

Uma sopa fria de alperce, com verbena.

Alperce assado no forno, com canela.

Avelãs do Piemonte caramelizadas.

Gelado de iogurte.

E ainda um aro de chocolate branco e iogurte.

Sobremesa muito boa!

Sopa de Alperce e Gelado de Iogurte

Finalmente, com o café, chegaram as mignardises.

Chocolate com flor de sal, sobre uma cookie de chocolate.

Uma guloseima bastante ácida de limão e açúcar.

Um macaron de laranja, com chocolate branco no interior.

E ainda um bombom de café.

Mignardises

Foi o fim de mais um grande jantar no Conrad Algarve!

Muito obrigado também ao Daniel Salvador, Restaurant Manager do GUSTO e um excelente anfitrião!

Ver também:

• Heinz Beck… também é escanção
• Festival Heinz Beck
• Heinz Beck pôs o ‘Pappa al Pomodoro’… dentro de uns tortellini verdes
• Do menu de degustação do LA PERGOLA… para a garagem do Conrad
• A extravagância de jantar… na garagem do hotel
• Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve
• Heinz Beck anfitrião do Gourmet Culinary Extravaganza, 29 a 31 de outubro
• Com Daniele Pirillo no GUSTO de Heinz Beck
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: o amuse-bouche, um tártaro do LA PERGOLA
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: pão de café
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: perfume a café
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: pozinhos de café… no risotto de abóbora
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: morango e chocolate
• Primavera no GUSTO: O prato de carne de Heinz Beck
• Primavera no GUSTO: Heinz Beck e o Tonno Tonnato
• Primavera no GUSTO: Heinz Beck e o lírio

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

Sérgio Antunes, Ricardo Morais, Teresa Barbosa, Miguel Martins, Heinz Beck 3***, João Chambel, António Lopes, Nuno Jorge

Um dos méritos dos festivais gastronómicos do Conrad Algarve é – muito justamente – o destaque dado aos escanções.

Mas tal não sucede por acaso.

Na verdade, poucas pessoas sabem mas o próprio Heinz Beck, para além da enorme sensibilidade que tem para os vinhos, é efetivamente um sommelier certificado!

Heinz Beck também é escanção!

Com efeito, o chef alemão chegou ao LA PERGOLA do Rome Cavalieri Waldorf Astoria em 1994.

E no ano em que recebeu a primeira estrela Michelin – 1996 – iniciou em Roma um curso de escanção de dois anos na Associazione Italiana Sommelier, que concluiu com sucesso em 1998…!

Entretanto receberia pela primeira vez a segunda estrela Michelin em 2001 e a terceira em 2005 – continuando ainda hoje a ser o único três estrelas da capital italiana.

Mas manteve sempre, em paralelo, a paixão pelo vinho!

E o carinho pela nobre arte de ser escanção!

Antes do jantar e nos bastidores, os escanções fizeram a prova dos pratos e dos vinhos… e testaram as harmonizações

Pelo que, nos festivais gastronómicos que decorrem no Conrad Algarve, o GUSTO by Heinz Beck é sempre um palco privilegiado para os sommeliers mostrarem o seu saber e a grande mais-valia que acrescentam a uma refeição.

Aqui ficando uma recordação dos sete escanções que participaram no jantar ‘Beck, Bosi & Casagrande’ de encerramento do Gourmet Culinary Extravaganza de 2016, pela ordem de entrada em cena.

António Lopes | Champagne Janisson Baradon Brut, para as boas-vindas e também para acompanhar o tártaro de lírio com gaspacho verde que Heinz Beck serviu como amuse-bouche

António Lopes | Villa Oeiras Carcavelos, vinho generoso de uma região histórica, para acompanhar o foie gras de Heinz Beck

Nuno Jorge | Quinta de Santiago Reserva Alvarinho branco 2014, com o atum de Heinz Beck

Miguel Martins | Royal Palmeira Loureiro branco 2012, com o lagostim de Paolo Casagrande

Teresa Barbosa | Pato Rebel branco 2011, com o risotto de beterraba de Paolo Casagrande

Ricardo Morais | Manz Rosé 2015, com a lagosta de Claude Bosi

João Chambel | Duvalley Grande Reserva Tinto 2011, com o veado, os cogumelos, as castanhas e as trufas de Heinz Beck

Sérgio Antunes | Vieira de Sousa 10 Years Tawny Port, com a tarte de cogumelos que Claude Bosi apresentou como sobremesa

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

Heinz Beck 3*** e Claude Bosi 2**

Em Inglaterra, está a gerar uma enorme expectativa o que Claude Bosi irá fazer em 2017.

Com efeito, o chef francês acabou de fechar este outono, de surpresa, o HIBISCUS, restaurante com duas estrelas Michelin em Londres que esteve vários anos na lista dos 50 melhores do mundo – em 2011 alcançou o lugar 43.

Estando agora a preparar a abertura, prevista para a próxima primavera, de um novo e ambicioso projeto no histórico edifício Bibendum de Londres.

Mas, entretanto, Claude Bosi tem aproveitado para participar em diversos festivais gastronómicos pela Europa fora.

E também esteve em Portugal.

Tendo acedido ao convite de Heiz Beck – o chef do LA PERGOLA de Roma que também assina o conceito do GUSTO – para cozinhar, conjuntamente com o chef anfitrião e com Paolo Casagrande do LASARTE de Barcelona, no jantar de encerramento do Gourmet Culinary Extravaganza, festival gastronómico que decorreu no Conrad Algarve.

Ora, no GUSTO by Heinz Beck, Claude Bosi apresentou dois pratos inesquecíveis.

Um, era lagosta.

O outro, uma sobremesa fora da caixa.

I – Lagosta

O primeiro momento de Claude Bosi foi uma lagosta da costa algarvia.

Que estava deliciosa e no ponto certo.

Mas com a surpresa de ser trabalhada num registo extremamente salgado e apurado.

Na verdade, de tão intensa que estava, não parecia um prato de um chef francês radicado em Londres – estava num nível de intensidade de sabor equivalente àquele do bacalhau de cura portuguesa!

Tendo Claude Bosi contado, porém, que era uma receita inspirada numa visita que fez… à Malásia!

Daí também usar a pera-nashi… ou pera-asiática!

E a pimenta preta!

Claude Bosi explicando o prato ao anfitrião Heinz Beck

Pepino

Pera-nashi

Lagosta

Depois, na mesa, há três momentos de serviço.

O prato propriamente dito – com lagosta, pera-nashi e pepino.

O molho ‘Malasyian Style’, com pimenta preta.

E ainda dois estaladiços ravioli fritos... de lagosta!

Native Lobster, Pickled Cucumber, Nashi Pear, Black Pepper Sauce ‘Malaysian Style’

II – Tarte de Cogumelos

Claude Bosi

Claude Bosi e o seu Head Chef Francesco Dibenedetto

Para sobremesa, uma provocação de Claude Bosi.

Que trouxe até ao Algarve um dos seus clássicos – uma das suas sobremesas intemporais.

E que o chef francês tem trabalhado ao longo dos anos em diversos formatos.

Uma fabulosa tarte de cogumelos!

Desta vez, em dose individual.

E, como sempre, muito pouco doce.

Sendo essencialmente uma explosão de sabores… a cogumelo!

Um grande momento do chef francês!

Mini tartes

Sobre uma pequena bola de sorbet de coco, a espuma de cogumelo

Cogumelos laminados

Não é canela... é mesmo pó de cogumelos

New season Cep Tart, coconut sorbet

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

Paolo Casagrande 3*** e Heinz Beck 3***

Paolo Casagrande é o Head Chef do LASARTE, o restaurante de Martín Berasategui em Barcelona que foi o principal destaque do novo guia Michelin espanhol para 2017, ao ser distinguido pela primeira vez com três estrelas.

Porém, para o jantar de encerramento do Gourmet Culinary Extravaganza, festival gastronómico que decorreu este outono no Conrad Algarve, o sempre bem-disposto chef italiano fez questão de trazer ao GUSTO by Heinz Beck... dois pratos com a sua própria assinatura!

E ambos de grande nível!

I – Lagostim

A primeira composição de Paolo Casagrande, deliciosa e complexa, era absolutamente maravilhosa.

Embora fosse bastante exigente para a logística da sala, dado ter três serviços distintos: para além do prato propriamente dito, depois na mesa são ainda servidos o molho (sopa de medula) e também o pão.

i) O prato com o lagostim, a baunilha, o aipo e as flores

ii) O pão, com lima-kaffir e caviar

iii) A sopa de medula

iv) Na mesa, o conjunto completo

Crayfish à la vanilla with celeriac, marrow soup, kaffir lime and bottarga

II – Risotto de Beterraba

Noutro registo, o segundo prato do italiano Paolo Casagrande no GUSTO foi uma homenagem à cozinha do seu país.

Um excelente risotto de beterraba, que só assim, sem mais, já era fabuloso.

Mas ao qual o Head Chef do LASARTE juntou ainda sabores fortes e intensos.

A enguia, o queijo Gorgonzola, a levedura de cerveja.

Memorável!

Risotto de Beterraba

Gongonzola

Enguia

Espuma de Levedura de Cerveja

Brewer's yeast and Beet Risotto, sweet Gorgonzola and stewed Eel 

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

LASARTE

Carrer de Mallorca, 259, Barcelona, Espanha

Chef Martín Berasategui, Chef de Cozinha Paolo Casagrande

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

Heinz Beck no GUSTO

Criador do conceito do restaurante 'GUSTO by Heinz Beck' no Conrad Algarve da Quinta do Lago, o chef alemão do LA PERGOLA (3*** em Roma) esteve em Portugal este outono como anfitrião do festival Gourmet Culinary Extravaganza.

E no jantar de encerramento que decorreu no GUSTO, para o qual convidou Paolo Casagrande do LASARTE (3*** em Barcelona) e Claude Bosi do HIBISCUS (2** em Londres), Heinz Beck, tal como foi fazendo ao longo de todo o evento, também cozinhou.

Tendo, nesta noite final, apresentado cinco pratos.

I – Tártaro de Lírio

Amuse-Bouche

Como amuse-bouche, um extraordinário tártaro do LA PERGOLA.

Que já está ligeiramente diferente daquele que Heinz Beck tinha trazido de Roma na primavera para a Nespresso Gourmet Week, então com tapioca.

E que também já evoluiu relativamente à versão que este verão o GUSTO servia no menu de degustação.

Para além do lírio marinado em lima, do creme de amêndoa, do gaspacho verde – feito com frutos e vegetais verdes – e do arroz tufado, agora o topping era composto por ovas marinadas em yuzo e chips de alga.

II – Pó de Foie Gras

Duck foie gras powder with coconut cream

A seguir, outro magistral momento do 3*** de Roma.

Foie gras cremoso… coberto por uma núvem branca de pó também de foie gras!

E, para cortar, um pouco de morango, mirtilo, uns mini crocantes… e pequenos pontos de creme de coco!

Mostrando-nos este prato – mais uma vez – como a cozinha de Heinz Beck é: leve e elegante; poucos elementos no prato; sabor principal intenso, profundo e muito bem definido; técnica sempre presente mas bastante discreta; grande atenção às texturas; e cor, imensa cor, pois Heinz Beck tem uma apurada sensibilidade cromática e um elevado sentido estético.

III – Atum

Pan seared tuna with cauliflower and caviar

Ainda de entrada, Heinz Beck serviu igualmente uma colorida composição em que sobressaía o sabor do atum.

E que – soube-se depois – era um prato experimental!

Heinz Beck andava a trabalhá-lo para o LA PERGOLA e teve a feliz ideia de também o testar no GUSTO.

Entretanto, a versão final já está disponível em Roma…!

IV – Outono

Capriolo with cream of chestnut and mushroom

Depois dos pratos dos convidados – Paolo Casagrande e Claude Bosi – o momento de carne do jantar foi novamente do chef anfitrião.

Tendo Heinz Beck apresentado uma variante de um prato do LA PERGOLA criada especialmente para o Gourmet Culinary Extravaganza do Conrad Algarve.

Plena de sabores de outono, era uma composição com veado, castanhas, cogumelos, frutos vermelhos… e trufa branca!

V – Pré-Sobremesa

Pré-Sobremesa

Finalmente, o último momento do chef do LA PERGOLA no jantar “Beck, Bosi & Casagrande” foi a pré-sobremesa.

Tendo Heinz Beck apresentado, com a colaboração do chef pasteleiro do GUSTO, Giacomo Troisi, um conjunto em que, para além do gelado de gengibre, de uma delicada miniatura de massa folhada e de dois coulis, um de manga, outro de morango, se destacava uma deliciosa brunoise doce de frutas exóticas entre duas lâminas de chocolate branco.

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

Nelson Matos e o ‘Homenagem’, um cocktail multissensorial

No bar do GUSTO, no Conrad Algarve, há um delicioso e elegante cocktail de autor que merece ser provado, funcionando muito bem como aperitivo.

Chama-se ‘Homenagem’ e é uma original revisitação de Nelson Matos aos aromas e sabores da sua infância, no Algarve.

Para tal, o Head Bartender do GUSTO começa por utilizar o Tangerine Gin, produzido precisamente no Algarve, tendo a tangerina e a amêndoa como botânicos principais.

Ao qual em seguida junta Triple Sec, um licor cítrico com sabor a laranja – cuja casca é macerada em álcool.

Existindo ainda um bitter caseiro, eucalipto e uma tónica de hibiscos.

Sendo o cocktail depois servido numa base com um difusor de vapor, o qual vai envolver o conjunto numa nuvem aromática em que predominam os aromas da flor-de-laranjeira e do alecrim, duas referências às suas memórias do interior da serra algarvia.

Ou seja, conforme Nelson Matos gosta de dizer, ‘é um cocktail multissensorial’.

Tal como a sua infância no Algarve!

‘Homenagem’

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo