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Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: o mar começa nos snacks

por Raul Lufinha, em 07.06.16

A evocação do peixe seco ao sol na Nazaré

A evocação do peixe seco ao sol na Nazaré

Na FORTALEZA DO GUINCHO, os snacks de Miguel Rocha Vieira evocam as tradições portuguesas…

… e antecipam igualmente aquilo que será o jantar – muito mar!

Tendo chegado em dois momentos distintos.

No primeiro conjunto…

… uma homenagem ao modo como o peixe é seco ao sol nas praias da Nazaré, em que aqui apenas é comestível a folha de arroz crocante com tinta de choco e a brandade de peixe seco com puré de grão-de-bico…

… numa taça grande, as saborosas cabeças de peixe cozidas com pimentos vermelhos; as escamas do peixe; um creme cítrico que corta os sabores; um molho intenso de carabineiros e algas; e, no topo, uma telha de alga seca…

… e, acabado de fritar, um levíssimo pastel de massa tenra, com cataplana de enguia!

Sendo tudo acompanhado de um pequeno copo de cerveja artesanal…

… da marca ‘Tamariz’!

Os primeiros snacks de Miguel Rocha Vieira

Os primeiros snacks

Depois, num seixo do Guincho…

… percebes, cogumelos e o sabor cítrico da laranja…

… sobre várias algas diferentes e uma maionese de ostra!

Ao lado, o casulo dos percebes, cheio de pó de algas…

… para polvilhar os percebes!

O qual tem também o efeito…

… de encher a mesa de um agradável perfume a mar!

Habitat dos percebes

Habitat dos percebes - o polvilhar

Habitat dos percebes

Habitat dos percebes

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

 

Fotografias: Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

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publicado às 00:26

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

por Raul Lufinha, em 06.06.16

Miguel Rocha Vieira

Miguel Rocha Vieira e o choco

Assim que chegamos à FORTALEZA DO GUINCHO e abrimos a porta do carro…

… a presença do mar impõe-se de forma avassaladora!

Temos a humidade marítima…

… o cheiro a maresia e a maré vazia…

… e também o som das ondas, trazido pelo forte vento!

Sendo depois esse mar do Guincho – o do impacto da chegada e o das memórias que trazemos connosco, muitas delas desde a infância…

… que renasce à mesa da FORTALEZA DO GUINCHO de Miguel Rocha Vieira.

Numa carta quase só de peixe e marisco – há apenas um prato de carne – que começa a descolar da herança francesa do passado…

… e a integrar as referências do primeiro português a liderar a sua cozinha.

Com as algas do Guincho…

… a ganharem uma enorme preponderância!

Mas onde Miguel Rocha Vieira nos mostra igualmente que o Guincho não é só mar…

… também tem dunas e pinhal!

De modo que, mais português e com um nível altíssimo…

… a FORTALEZA DO GUINCHO é um restaurante a redescobrir!

 

FORTALEZA DO GUINCHO, junho 2016:

O mar começa nos snacks

A estimulante manteiga de algas

Agora o fermento também é caseiro

Carabineiro, cenouras e citrinos

O linguado e as ostras... com o verde das algas e da couve

Tamboril com enchidos

As dunas do Guincho

A primavera na Fortaleza

Mignardises

Kitchen tour

 

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

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publicado às 03:45

Feliz Natal

por Raul Lufinha, em 23.12.15

Natal... na Fortaleza do Guincho

 

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Vieira

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publicado às 07:57

Até já, Vincent Farges!

por Raul Lufinha, em 09.07.15

Vincent Farges

Vincent Farges, após anunciar a partida para as Caraíbas

Perante uma plateia de amigos e meios de comunicação social, Vincent Farges anunciou ontem em pleno Chiado, no showroom das cozinhas Bulthaup, que, depois de sair da FORTALEZA DO GUINCHO...

... o seu próximo passo é ir trabalhar…

… para as Caraíbas!

Tendo escolhido…

… o resort Sandy Lane, nos Barbados!

Mas, apesar de Vincent Farges já ter conseguido assegurar o fornecimento dos citrinos alentejanos de que tanto gosta…

… certamente que, antes dos dois anos previstos para a sua estada do outro lado do Atlântico, surgirá em Portugal um desafio suficientemente tentador para retirar o chef das águas quentes do Caribe!

Na memória de todos ficam muitas lembranças de um francês amável e gentil…

… que é um cozinheiro absolutamente extraordinário!

Talvez estas sejam as minhas três mais marcantes recordações de Vincent Farges:

1) A 1.ª edição da ‘Sinfonia de Citrinos’ na FORTALEZA DO GUINCHO, um menu cítrico do princípio ao fim (Fev. 2013):

Vincent Farges

Sinfonia de Citrinos

Sinfonia de Citrinos, pelo maestro Vincent Farges

 

2) O integrar do júri do “Concurso Gastronomia Francesa” (ver aqui e aqui) conjuntamente com Vincent Farges e a Embaixatriz de França em Portugal Sabine Blarel, o qual decorreu na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa no âmbito do evento "Goût de France / Good France" (Mar. 2015):

Sabine Blarel, Embaixatriz de França em Portugal; Verónica Braz, Air France; Vincent Farges, chef da FORTALEZA DO GUINCHO

Vincent Farges

Os membros do júri avaliando os pratos

 

3) O ter estado à mesa com Vincent Farges e Heinz Beck no festival que, no GUSTO do Conrad Algarve, celebrou a chegada da Primavera (Mar. 2015):

Vincent Farges e Heinz Beck

O prato de Vincent Farges

Adriana Freire, Heinz Beck, Vincent Farges

  

Grandes memórias...

... que certamente irão ter continuidade num futuro próximo!

Até já, Vincent!

 

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publicado às 23:59

Primavera no GUSTO: Vincent Farges & Heinz Beck

por Raul Lufinha, em 08.04.15

Vincent Farges & Heinz Beck

Vincent Farges & Heinz Beck

Do menu de degustação da FORTALEZA DO GUINCHO, o francês Vincent Farges trouxe até ao Algarve – explicado pelo próprio – “mais um piscar de olhos aos citrinos!”

Era robalo cozinhado ao vapor… mini legumes, crocantes e com pimenta Timut… um tártaro de canilhas e ostras com aipo… e o extraordinário sabor cítrico da bergamota no saboroso molho do assado.

Complexo e intenso.

E extremamente harmonioso!

 

robalo

Steamed Sea Bass, Murex and Oyster Tartare, Young Veggies with Timut pepper and Bergamote sauce

 

Ver também:

Heinz Beck celebra a Primavera com jantar de degustação no Conrad Algarve

 

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Ivan Tronci 

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publicado às 19:01

Os vencedores do ‘Concurso de Gastronomia Francesa’

por Raul Lufinha, em 23.03.15

Tiago Fialho e Rici Quinó

Vincent Garge e Rici Qinó

Tiago Fialho e Vincent Farges

Rici Quinó e Tiago Fialho

1.º Lugar – Rici Quinó e Tiago Fialho

Laura Figueiras e Indiana Lozada

Indiana Lozada e Vincent Farges

Laura Figueiras e Indiana Lozada

2.º Lugar – Laura Figueiras e Indiana Lozada

Ana Viçoso e Rita Trindade

Ana Viçoso, Vincent Farges, Rita Trindade

3.º Lugar – Ana Viçoso e Rita Trindade

Os alunos Rici Quinó e Tiago Fialho foram os grandes vencedores do “Concurso Gastronomia Francesa”…

… que decorreu na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa…

… e foi organizado pela Embaixada de França , em parceria com a Atout France (Turismo de França), Auchan Portugal Hipermercados e Air France.

Em segundo lugar ficou a equipa composta por Laura Figueiras e Indiana Lozada.

E em terceiro Ana Viçoso e Rita Trindade.

Já o júri, incluía a Embaixatriz de França Sabrine Blarel, Verónica Braz da Air France, Bruno Ferreira da Auchan, Sylvia Frango da Atout France, o chef Luís Figueiredo da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, o chef da FORTALEZA DO GUINCHO Vincent Farges e, ainda, o autor deste blog – na Escola do Porto, os convidados foram o chef Jorge Sousa do POIVRON ROUGE e o crítico gastronómico José Silva.

Tiago Fialho

Tiago Fialho durante a apresentação da sobremesa

Laura Figueiras

Laura Figueiras e o chocolate

Vincent Farges

O éclair de Ana Viçoso e Rita Trindade

anúncio dos vencedores

O momento do anúncio dos vencedores…

viagem a Paris

... que vão a Paris.

Vencedores com Sabine Blarel e Vincent Farges

Rici Quinó, Sabine Blarel (Embaixatriz de França em Portugal), Vincent Farges (chef da FORTALEZA DO GUINCHO) e Tiago Fialho

 

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publicado às 02:46

Com Vincent Farges e a Embaixatriz de França… no júri de concurso gastronómico na Escola de Hotelaria de Lisboa

por Raul Lufinha, em 18.03.15

Sabine Blarel, Verónica Braz, Vincent Farges

Três dos elementos do júri: Sabine Blarel, Embaixatriz de França em Portugal; Verónica Braz, Air France; Vincent Farges, chef da FORTALEZA DO GUINCHO

O evento internacional "Goût de France / Good France" não se esgota nos jantares à francesa que serão servidos um pouco por todo o mundo no dia 19 de março de 2015 – e para os quais, em Portugal, foram selecionados os restaurantes ADLIB RESTAURANT, ANFITEATRO, ARCADAS DA CAPELA, BELCANTO, BISTRO 100 MANEIRAS, CAFETARIA MENSAGEM, CASA DE PASTO, DE CASTRO FLORES, ELEVEN, FORTALEZA DO GUINCHO, IL GALLO D’ORO, LARGO, LISBOÈTE, MESA DO BAIRRO, O NOBRE, POIVRON ROUGE, VARANDA e VILA JOYA.

Adicionalmente há todo um conjunto de iniciativas paralelas que visam também celebrar a gastronomia francesa e refeição gastronómica francesa, património imaterial da Unesco… bem como a arte de bem-comer.

Uma delas foi o “Concurso Gastronomia Francesa”, organizado pela Embaixada de França em parceria com a Atout France (Turismo de França), Auchan Portugal Hipermercados e Air France, dirigido a estudantes das Escolas de Hotelaria e Turismo de Lisboa e Porto.

Tendo o júri de Lisboa sido composto pela Embaixatriz de França Sabine Blarel, Verónica Braz da Air France, Bruno Ferreira da Auchan, Sylvia Frango da Atout France, o chef Luís Figueiredo da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, o chef da FORTALEZA DO GUINCHO Vincent Farges e, ainda, o autor deste blog, convidado na qualidade de crítico gastronómico – já na Escola do Porto, os convidados foram o chef Jorge Sousa do POIVRON ROUGE e o crítico gastronómico José Silva.

Vincent Farges

Vincent Farges

Verónica Braz, Vincent Farges, Luís Figueiredo

Concorrente... e o júri

JúriO júri... à mesa: Verónica Braz (Air France), Vincent Farges (chef da FORTALEZA DO GUINCHO), chef Luís Figueiredo (Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa), Bruno Ferreira (Auchan), Sabine Blarel (Embaixatriz de França)… e ainda, fora da fotografia, Sylvia Frango (Atout France) e Raul Lufinha (autor do blog Mesa do Chef, convidado na qualidade de crítico gastronómico)

 

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publicado às 01:37

Sinfonia de Citrinos: (XV) O maestro

por Raul Lufinha, em 24.03.13

Vincent Farges

O grande responsável pela magnífica performance cítrica do restaurante do hotel FORTALEZA DO GUINCHO foi o chef Vincent Farges. Tendo utilizado num único jantar, pelo menos, 18 citrinos diferentes – todos eles, produzidos em Portugal.

 

Jantar “Sinfonia de Citrinos”, Fevereiro 2013:

  1. Conceito
  2. Limão-Pêra
  3. Kucle
  4. Limequat
  5. Bergamota
  6. Combava
  7. Lima de Rangpur
  8. Lima
  9. Pomelo
  10. Limão “Maçã de Adão”, Cidra “Mão de Buda” e Limão Amalfitano
  11. Laranja Amarga Bigarade “Bouquetier de Nice”
  12. Lima Pursha e Calamansi
  13. Toranja Oro Blanco, Toranja Star Ruby, Mandarina e Cidra “Mão de Buda”
  14. Kumquat
  15. O maestro

(fim)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

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publicado às 01:09

Sinfonia de Citrinos: (XIV) Kumquat

por Raul Lufinha, em 23.03.13

Mignardises…

… com um Kumquat para cada pessoa!

Afinal, os citrinos ainda não tinham acabado! Embora já não viessem cozinhados…

É que quando chegaram as mignardises – assentes num espelho que provocava um ilusório efeito desmultiplicador – lá no meio, estavam mais dois… tal e qual como foram apanhados da árvore…

Eram kumquats, pequenos frutos cítricos agridoces, de polpa azeda e ácida, tal como o seu sumo, mas com uma casca fina muito doce. Os quais devem ser comidos inteiros (ou seja, com casca) e de uma só vez, gerando uma intensa explosão de sabores na boca.

Muito utilizados na cozinha ocidental, dão-se bastante bem com o clima português, pois os invernos amenos permitem uma maturação perfeita, essencial para que a casca alcance o característico sabor doce. Preferindo Vincent Farges a variedade redonda “Marumi”, por ser especialmente aromática.

Kumquats

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

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publicado às 02:24

Sinfonia de Citrinos: (XIII) Toranja Oro Blanco, Toranja Star Ruby, Mandarina e Cidra “Mão de Buda”

por Raul Lufinha, em 22.03.13

"Toranja Oro Blanco e Star Ruby refrescadas com um sorvete de Cointreau, gel de Mandarina e merengues crocantes"

Para acabar a “Sinfonia” em grande, uma sobremesa composta por vários citrinos e plena de sabores cítricos.

Gomos e tirinhas das cascas de duas toranjas diferentes: a Toranja Oro Blanco, de polpa amarela, brilhante e suculenta, com um sabor adocicado; e a Toranja Star Ruby, de polpa rosa.

Refrescadas com um sorvete de Cointreau, o famoso licor francês de laranja feito a partir dos óleos essenciais das cascas de laranjas doces e amargas.

Espuma de Cidra “Mão de Buda” – um citrino magnífico, que já tinha aparecido aqui.

Gel de Mandarina.

E ainda merengues crocantes, para – contou Vincent Farges – aliviar a acidez dos citrinos.

Toranja Oro Blanco

Toranja Star Ruby

Cidra “Mão de Buda”

Para acompanhar as sobremesas – esta e a anterior – Rui Virgínia trouxe uma surpresa do Algarve: um vinho de colheita tardia retirado directamente da barrica e não filtrado, estando por isso um pouco turvo. Com boa acidez e (curiosamente) notas de casca de laranja, é um lote de dois anos diferentes, 2011 e 2012, produzido a partir das castas Alvarinho, Chardonnay e, ainda, de duas castas diferentes de Moscatel, tendo estagiado em cascos de carvalho húngaro, tal como o “Remexido” branco que acompanhou o peixe-galo.

Rui Virgínia contou igualmente que este colheita tardia da Quinta do Barranco Longo vai ser comercializado num futuro próximo sob a marca… “KO”.

"KO", o futuro Colheita Tardia da Quinta do Barranco Longo

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

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publicado às 02:46


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