Mesa do Chef

A felicidade de quem faz os clientes felizes

Muito obrigado a todos!

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LOCO, os Snacks

LOCO, o Pão

LOCO, os Pratos Principais

LOCO, as Sobremesas

LOCO, o Bolo de Anos

LOCO, o Café

LOCO, os Petits Fours

LOCO, a Nota de Serviço

Fotografia: Raul Lufinha / Marta Felino

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

Nota de Serviço

O fim do jantar no LOCO…

… é um regresso ao início!

No anzol onde começou por estar pendurado o primeiro snack…

… é colocada, no final da refeição…

… e oferecida aos clientes…

… a Nota de Serviço usada pela cozinha…

… identificando todos os momentos do menu pelo ingrediente principal…

… e também os tempos de serviço!

Sendo uma recordação muito simpática e original…

… de um jantar inesquecível!

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Fotografia: Raul Lufinha / Marta Felino

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Carlos Fernandes

Depois de deixar a sua marca nos snacks, no pão, nas sobremesas e no bolo de anos…

… Carlos Fernandes faz também os petits fours que acompanham o chá e o café do LOCO.

Os quais vêm guardados…

… numa caixa de costura!

A caixa de costura... fechada

Nesta noite, sempre em miniatura, havia…

… Queijadas de leite da Avó Sofia, feitas de acordo com a receita da avó de Alexandre Silva…

… Choux de canela com creme de limão…

… Falsos coscorões, feitos com a pele da vaca do prato dos tendões, desidratada e frita…

… Bolachas com Ras el-hanout (uma mistura de especiarias bastante floral que Carlos Fernandes trouxe de Marrocos) e amendoim…

… Bolachas de chocolate negro 70% com flor de sal…

… e Trufas de chocolate negro 55% com flor de açafrão!

Petits Fours

Mas depois…

… Carlos Fernandes ainda tinha preparada…

… uma excelente...

... surpresa final!

Bolinhas de Berlim…

… com gelado de doce de ovo!

Bolinhas de Berlim… com gelado de doce de ovo

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Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

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Alexandre Silva e a água quente para o café

No LOCO, Alexandre Silva recupera o ritual do café de outros tempos, agora chamado de slow coffee…

… servindo um delicioso café de balão…

… preparado pelo escanção Sérgio Antunes em frente aos clientes…

… a partir de um lote exclusivo de Arábica e Robusta feito pela própria equipa do restaurante em parceria com a loja de café de Bettina & Niccòlo Corallo, no Príncipe Real, em Lisboa.

É o escanção Sérgio Antunes que vem à mesa preparar o café

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Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

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Bolo de Anos

Vale mesmo a pena fazer anos no LOCO!

Como Alexandre Silva aposta em sobremesas diferentes e inusuais…

… o Bolo de Anos acaba por ser o único momento, a par das trufas dos petits fours, em que podemos apreciar o modo como Carlos Fernandes trabalha o chocolate!

Extra-menu, o chef pasteleiro do LOCO trouxe à mesa um bolo muito generoso, feito a partir de chocolate com 70% de cacau…

… com um recheio de café e um biscuit também de café…

… que – para além de fresquíssimo, claro – estava muito bom!

E extremamente leve, o que é essencial num menu de degustação tão variado.

No topo, tinha ainda um gelado que, à semelhança aliás de tudo no LOCO, vai variando – Carlos Fernandes começou por fazer um sorbet de chocolate mas esta foi a primeira vez que experimentou antes um gelado, também de chocolate. E saiu tão bem que, ao que parece, ficou bastante satisfeito com a alteração…!

Outra surpresa foi serem cantados os parabéns…

… a partir de uma coluna JBL colocada discretamente na mesa – sendo inclusivamente referido o nome da aniversariante!

Tendo o bolo sido acompanhado por um Vinho Fino caseiro, feito no Douro por um amigo do escanção Sérgio Antunes.

O escanção Sérgio Antunes e o Vinho Fino

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Carlos Fernandes

No LOCO de Alexandre Silva…

… também brilham as sobremesas do chef de pastelaria Carlos Fernandes.

Primeiro, a transição de sabores. Sobre gengibre confitado, o puré do citrino cédrat, manjericão e canela.

Depois, um grande momento, apresentado por Carlos Fernandes. Parece uma cenoura… mas é um fabuloso sorbet de abóbora assada! Com iogurte caramelizado (!), noz e tangerina!

Finalmente, uma sobremesa “nada consensual”, picante e muito refrescante, trazida e apresentada por Alexandre Silva, que sugeriu igualmente que se misturassem os vários componentes e se comesse tudo junto. Era um gelado de caril verde (!), com um puré de raiz de aipo assado e um granizado de sumo de aipo! E efetivamente o todo foi superior à soma das partes. Excelente!

Tendo o escanção Sérgio Antunes escolhido harmonizar as sobremesas com o fresco e sedutor Sousa Lopes Late Harvest, feito com uvas sobreamadurecidas de Petit Manseng da colheita de 2013, destacando-se as notas de marmelada e o aroma a melaço.

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Raia, escondida debaixo dos pickles de rabanete. E um caldo tépido de algas e funcho, servido já na mesa, que Alexandre Silva trabalha com katsuobushi e tem um estimulante sabor fumado!

Ostra com molho tailandês, num grande momento de Alexandre Silva, que vem à mesa deitar água na caixa das ostras (!) e provocar uma nuvem de vapor. Sendo uma explosão brutal de sabores – não apenas o salgado mas também o doce, o ácido e o picante!

Carapau cru, com um denso e caramelizado molho de pato! E óleo de hortelã.

A “captura do dia” foi encharéu dos Açores. Trabalhado com uma complexa pasta verde que Alexandre Silva faz com inúmeras ervas (incluindo manjericão, salsa e coentros), citrinos e malagueta! E que chegou à mesa embrulhado numa folha de bananeira. Sendo acompanhado de um crocante de caril verde e algas. E de um fabuloso copo quente de coco “infusionado” com os aromáticos da pasta do peixe!

Os gelatinosos tendões de vitela, com grão e chouriço. Esmagador! Ou, como Alexandre Silva gosta de dizer, “Portugal profundo!”

Ravioli de rabo de boi. E uma magnífica espuma de alho tostado!

Nos vinhos, Sérgio Antunes continuou com os brancos. Primeiro, o Somnium de 2012, feito no Douro por Joana Pinhão e Rui Freire, a partir de uma vinha com 70 anos. E depois o Costa SW Reserva de 2013, produzido a partir dos solos arenosos da Quinta do Brejinho, na região da Península de Setúbal, com Arinto, Alvarinho e Encruzado. Já para os dois momentos de carne do LOCO, o único tinto da noite – o fresco Pinot Noir da Quinta de Sant’Ana, de 2013.

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O “Pão”, 9.º momento… e 2.º andamento

Findos os “Snacks”, chega o momento do “Pão”.

Que, na estrutura conceptualizada por Alexandre Silva para o menu do LOCO, é muito mais do que apenas o 9.º momento do jantar – é o 2.º dos 4 andamentos da refeição, antes dos “Pratos Principais” e das “Sobremesas”.

Sendo composto, desde logo, por pão, manteiga e azeite:

1) O chef pasteleiro Carlos Fernandes faz todos os dias dois pães, um pão branco rústico fixo e depois um outro que vai sempre variando – desta vez era um excelente e intenso pão de alho, com tomilho e alecrim!

2) Há ainda quatro manteigas extraordinárias, todas plenas de sabor. Uma manteiga de ovelha de Azeitão, que quase parece queijo! E depois três manteigas de vaca trabalhadas no LOCO – uma, a verde clara, com alho e salsa, sendo finalizada com pó de cebola no topo; outra, a verde escura, com algas, e a saber imenso a mar; e, por fim, uma intensa manteiga com tinta de choco fumado!

3) E há também azeite da Quinta do Granjal, no Douro Superior.

Mas o que depois faz toda a diferença no andamento do “Pão” do LOCO é existirem mais dois elementos…

... “fora da caixa”:

4) Primeiro que tudo, uma pequena e discreta frigideira, com o molho do bife à portuguesa (!) – Alexandre Silva valoriza tanto o pão que até nos traz o denso e saboroso molho do bife para, à boa maneira portuguesa e em contraponto a todo este ambiente fine dining, podermos molhar o pão!

5) E também o facto de o “Pão”, devido à sua importância, ter direito a uma harmonização própria! Inspirado no kvass russo, Alexandre Silva criou um delicioso e complexo fermentado, ligeiramente adocicado mas muito refrescante, feito no LOCO com água, pão torrado, passas de uva e erva-príncipe, que liga muito bem com a grande variedade de elementos que compõem o andamento do “Pão”... e abre o apetite para os “Pratos Principais”!

O escanção Sérgio Antunes e o fermentado kvass feito no LOCO

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Pão Carasau

Quando chegamos ao LOCO, o primeiro snack de Alexandre Silva não está propriamente na mesa – é preciso levantar a cabeça para descobrir o carasau, famoso flat bread da ilha italiana da Sardenha feito no restaurante pelo chef pasteleiro Carlos Fernandes!

Depois…

… chegou um vaso!

Com um saboroso pastel de bacalhau…

… num registo crocante!

Pastel de Bacalhau

E a seguir…

… novamente sabores portugueses…

… num delicioso e ainda quente…

… pão com chouriço!

Pão com Chouriço

O quarto momento da noite…

… chegou numa colher!

Frio, era um ‘explosivo’ e bem avinagrado…

… gaspacho!

Gaspacho

Depois…

… para beber, todo o sabor das nossas caldeiradas…

… e cavala curada!

Caldeirada

A seguir…

… um mexilhão com molho de maçã verde – que Alexandre Silva explicou não ser Granny Smith mas antes uma maçã mesmo não-madura (!) – e raiz de aipo.

Um snack muito completo…

… em que se sente o frio, a acidez, o doce, o salgado, o picante…

… e ainda várias texturas diferentes, do sólido ao líquido!

Mexilhão

Chegando então o momento em que nos é pedido…

… para fechar os olhos e abrir a boca!

E depois...

... levada literalmente à boca dos clientes pelos cozinheiros do LOCO...

... uma colher de atum, quinoa tufada e limão confitado...!

Atum

Por fim…

… lingueirão com maçã e ponzu…

… e um pickle de daikon.

Lingueirão

Tendo as duas primeiras escolhas de Sérgio Antunes sido…

… o suave e elegante espumante que a Quinta dos Abibes fez na Bairrada a partir de Arinto e Baga da colheita de 2012…

… e o Edição Nacional Avesso de 2014, um branco seco, cítrico e mineral, 100% Avesso (casta portuguesa característica da sub-região de Baião, na região do Vinho Verde) produzido pela Quinta de Covela.

As duas primeiras escolhas de Sérgio Antunes

Terminado que estava o ‘primeiro andamento’ do LOCO, dedicado aos snacks…

… foi depois necessário…

… limpar as mãos!

Numa telha, toalhas quentes

Ver também:

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Alexandre Silva

Neste momento, o LOCO é seguramente o mais estimulante restaurante de Lisboa!

Num espaço lindíssimo – elegante, requintado, sofisticado – que poderia estar numa dessas capitais do mundo, como Nova Iorque ou Londres…

… Alexandre Silva criou um restaurante de fine dining na crista da onda, informal e descontraído, que capta o ar do tempo e absorve as principais tendências do momento.

Destacando-se, desde logo, o fomentar de uma relação de grande proximidade entre os clientes e a cozinha como ninguém faz em Portugal – até vêm literalmente servir a comida à boca…

E o valorizar da arte e do ofício não apenas do cozinheiro (a cozinha é aberta e são os vários elementos da equipa que vêm à mesa) mas também do padeiro, do pasteleiro e do escanção – com efeito, os pães e sobremesas de Carlos Fernandes e as escolhas de Sérgio Antunes são essenciais para o sucesso do LOCO.

Já para não falar do lado lúdico e divertido da refeição; da importância do entretenimento; do espaço generoso entre as mesas; do destaque dado ao pão; dos fermentados in-loco; da prioridade aos vegetais e ao peixe, em detrimento da carne; do recusar dos ditos produtos nobres, não havendo foie gras, caviar, lavagante ou carne maturada, e mesmo chocolate só no bolo de anos e nos petits fours; do café retro, também chamado slow coffee; etc.

Mas na base de tudo está a extraordinária cozinha de Alexandre Silva, que aqui no LOCO atinge o ponto mais alto da sua carreira, devido a uma aposta fortíssima em duas características muito marcantes:

– Uma, a excelente definição de sabores. Claro que a este nível tudo tem sabor, a preocupação já é outra. Sente-se um grande esforço de Alexandre Silva em conter e definir os sabores de cada momento, evitando o excesso de elementos e tudo aquilo que não é essencial.

– Outra, a criatividade e o pensar “fora-da-caixa”, experimentando abordagens diferentes e soluções inovadoras.

Fazendo do LOCO um restaurante...

... absolutamente obrigatório!

No qual são servidos apenas dois menus de degustação surpresa, de 14 e 18 momentos.

Divididos sempre em 4 andamentos – Snacks, Pão, Pratos Principais e Sobremesas…

… que serão desenvolvidos nos próximos posts!

Os Snacks

O Pão

Os Pratos Principais

As Sobremesas

E com outros pormenores a merecerem igualmente destaque:

O Bolo de Anos

O Café

Os Petits Fours

A Nota de Serviço

A Equipa

A oliveira e a cozinha aberta

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva