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Grande abraço ao chef Leonel Pereira

por Raul Lufinha, em 21.11.13

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 00:05

A horta biológica de Leonel Pereira… ficou maior do que o chef

por Raul Lufinha, em 30.09.13

Leonel Pereira e os tomateiros

A horta biológica que Leonel Pereira criou nas traseiras do SÃO GABRIEL para abastecer o restaurante é um dos grandes orgulhos do chef.

Leonel Pereira e os tupinambos

Tendo-se desenvolvido imenso durante o Verão.

Do lado direito, uma das janelas do SÃO GABRIEL

Com efeito, enquanto no início de Junho as plantas estavam ao nível do solo, no fim de Agosto os tomateiros e os tupinambos já tinham mais de dois metros de altura.

Lúcia-lima

Beringelas, aipo, beldroegas

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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Desafio no SÃO GABRIEL: (XIV) Leonel Pereira venceu o combate. Ou terão sido os clientes?

por Raul Lufinha, em 26.09.13

Leonel Pereira no terraço do SÃO GABRIEL

O chef tinha avisado que o jantar ia ser um combate. E, de facto, Leonel Pereira foi arrasador. Mas quem ficou a ganhar foram os clientes…!

Igualmente a um nível muito alto, esteve a sala – não apenas o escanção Victor d’Avó e o chefe de sala Delfim João, mas também a restante equipa, ainda para mais numa noite em que, com o restaurante cheio, foi necessário explicar pela primeira vez vários pratos novos…

Uma nota final para referir que, se Leonel Pereira sempre se destacou como excelente gestor de recursos humanos, isso nota-se mais uma vez no SÃO GABRIEL – é incrível a empatia e a admiração de todos para com o seu chefe!

 

SÃO GABRIEL, fim de Agosto 2013:

  1. «Isto vai ser um combate!»
  2. Manteiga de canela
  3. O pão não engana
  4. “Caldeirada” de peixe e marisco à moda do chef Leonel
  5. Comer a Ria Formosa
  6. Estreia: Carabineiro & Pepino
  7. Estreia: Tamboril & Tagliolini de mexilhão
  8. Estreia: Quando Leonel Pereira nos mostra o Outono em Agosto…
  9. Copo a copo…
  10. Versão de trabalho: «O prato mais louco», rabo de boi wagyu
  11. Tamarilho & Laurent-Perrier
  12. Sinfonia de chocolates
  13. Mignardises
  14. Leonel Pereira venceu o combate. Ou terão sido os clientes?

(fim)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

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Desafio no SÃO GABRIEL: (XIII) Mignardises

por Raul Lufinha, em 25.09.13

Mignardises

Chegaram ainda à mesa três pequenas guloseimas:

– Um queque fresquíssimo de amêndoa, com pepitas de chocolate;

– Um pastel de figo;

– E uma panna cotta de baunilha – se todas as panna cottas fossem assim, até a minha sogra gostava de panna cotta…

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 21:08

Desafio no SÃO GABRIEL: (XII) Sinfonia de chocolates

por Raul Lufinha, em 25.09.13

"Sinfonia de Chocolates Aromatizada com Laranja"

Para fechar o menu de degustação em grande, Leonel Pereira surpreendeu novamente ao escolher… a sobremesa de chocolate da carta!

Chocolate, muito e intenso – em tarte, numa mousse gelada, em molho e ainda em vários crumbles que incluíam um bolo húmido desfeito, com laranja e algumas Peta Zetas.

Muito bom!

Tendo sido harmonizado com um colheita tardia sugerido pelo escanção do SÃO GABRIEL, Victor d’Avó: o Quinta do Portal Late Harvest 2008, produzido no Douro a partir de Moscatel, Rabigato e um pouco de Viosinho.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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publicado às 00:30

Desafio no SÃO GABRIEL: (XI) Tamarilho & Laurent-Perrier

por Raul Lufinha, em 24.09.13

Pré-sobremesa clássica de Leonel Pereira

Originário da América do Sul e também conhecido por “tomate maracujá” ou “tomate inglês”, o tamarilho é um fruto agridoce que Leonel Pereira trabalha há muitos anos com o Champagne Laurent-Perrier para criar uma refrescante e ácida pré-sobremesa que já se tornou um autêntico clássico – resulta sempre bem.

(continua)

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publicado às 19:22

Desafio no SÃO GABRIEL: (X) Versão de trabalho: «O prato mais louco», rabo de boi wagyu

por Raul Lufinha, em 24.09.13

Versão em construção do prato de carne que Leonel Pereira estava a preparar para o menu de degustação de Outono de 2013

Um dos pontos altos deste jantar de fins de Agosto foi uma versão ainda em construção do prato que Leonel Pereira estava a preparar para o momento de carne do menu de degustação de Outono de 2013.

Muito trabalhoso e de uma elevada complexidade técnica, foi a primeira vez que Leonel Pereira o serviu a clientes.

Tendo o próprio chef referido em tom provocatório: «É o prato mais louco!!!»

Absolutamente fabuloso e empratado num registo minimalista, era um rabo de boi da raça wagyu – considerada a mais cara e saborosa do mundo – cozinhado durante 48 horas, ligeiramente doce e a desfazer-se na boca.

E com um jus muito forte e intenso.

Sendo depois acompanhado por uns inacreditáveis gnocchi de beterraba. E por um cremoso de batata com maçã golden rosada, cujo delicado sabor ácido prolongava-se agradavelmente na boca.

De facto, os melhores pratos de Leonel Pereira são os mais complexos!

Rabo de boi wagyu (versão de trabalho Agosto 2013)

(continua)

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publicado às 00:10

Desafio no SÃO GABRIEL: (IX) Copo a copo…

por Raul Lufinha, em 23.09.13

Morgadio da Calçada Reserva Tinto 2007

Beber vinho a copo tem inúmeras vantagens – por um lado, há situações em que uma quantidade mais reduzida é suficiente; por outro, permite que na mesma mesa várias pessoas possam beber vinhos diferentes em simultâneo ou que uma pessoa beba sucessivamente vinhos diferentes; e possibilita ainda que se provem a um preço mais acessível vinhos que à garrafa seriam incomportáveis.

O problema surge, porém, quando a comida puxa pelo vinho… e o vinho é tão bom que atrás de um copo vai outro.

A certa altura mais vale comprar a garrafa toda…

Foi o que aconteceu com o Morgadio da Calçada Reserva Tinto 2007 – produzido pela Niepoort a partir de Tinta Roriz e Touriga Franca, com um pouco de Touriga Nacional, é um vinho do Douro complexo e concentrado mas que mantém a frescura e elegância características das vinhas de altitude de Provezende.

Tendo sido em boa hora sugerido pelo escanção Victor d’Avó para acompanhar os pratos de carne, este e este.

Os rótulos também são magníficos – têm o traço do arquitecto Siza Vieira.

(continua)

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SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 19:02

Desafio no SÃO GABRIEL: (VIII) Estreia: Quando Leonel Pereira nos mostra o Outono em Agosto…

por Raul Lufinha, em 23.09.13

Prato para a futura carta de Outono!

Novo prato, nova surpresa.

É que Leonel Pereira faz chegar à mesa mais uma antecipação da carta de Outono.

Um excelente foie gras com molejas de vitela e cogumelos selvagens salteados. E um intenso e saboroso jus, que incluía Moscatel de Setúbal de Domingos Soares Franco.

Enfim, os maravilhosos sabores de Outono… apreciados ainda em Agosto…

… e o reconfirmar de que Leonel Pereira sempre trabalhou muito bem o foie gras – o que não é de estranhar, pois aprendeu directamente com o mestre Alain Ducasse…

(continua)

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publicado às 00:02

Desafio no SÃO GABRIEL: (VII) Estreia: Tamboril & Tagliolini de mexilhão

por Raul Lufinha, em 22.09.13

Prato que irá entrar para a carta!

No peixe, nova estreia.

Ainda fora da carta – irá entrar no futuro – Leonel Pereira apresentou um irrepreensível lombo de tamboril cozinhado a 48 graus, acompanhado por um mantecato e delicioso tagliolini de mexilhão, funcho e, ainda, jus e espuma de lúcia-lima.

Sendo notável a qualidade dos mexilhões, muito carnudos e saborosos – o chef fez questão de explicar que são produzidos em alto mar, ao largo de Olhão, pela Companhia de Pescarias do Algarve.

(continua)

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publicado às 13:49


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