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NOMA: (XXV) A couve que brilha em flor

por Raul Lufinha, em 26.04.13

"Cauliflower and pine, Cream and horseradish"

Mais um prato muito aromático, com um forte perfume a pinheiro e em que a couve-flor é caramelizada na frigideira.

Sendo depois finalizado na mesa a dois tempos.

Primeiro, é vertido sobre a couve-flor um caldo de soro de leite e pinheiro.

E a seguir é colocada de lado uma colher de crème fraîche com rábano picante.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 15:28

NOMA: (XXIV) O império da beterraba

por Raul Lufinha, em 26.04.13

"Beets and plums"

Muito perfumado, é mais caso de vegetais com fruta – agora beterraba, cozida no forno durante 3 longas horas, e ameixa fermentada.

Salpicado de folhas de tomilho-limão e de um pó castanho feito com sementes apanhadas no Outono, as quais são depois secas e esmigalhadas no restaurante.

E ainda com um aromático caldo de funcho servido já na mesa.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 11:16

NOMA: (XXIII) Cebolal

por Raul Lufinha, em 26.04.13

"Onion and fermented pears"

Eis um exemplo das improváveis junções de legumes e frutas de que René Redzepi tanto gosta – neste caso, cebolas e pêras.

Aparentemente muito simples, são cebolas cozinhadas lentamente no seu próprio suco e plenas de sabor, com pêras fermentadas.

Sendo servido à temperatura ambiente. E com a particularidade adicional de a seguir ao mirtilo surgir a pêra – sempre muita fruta.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 00:41

NOMA: (XXII) Começar pela sobremesa?

por Raul Lufinha, em 25.04.13

"Fresh milk curd and blueberry preserves"

Feita uma pausa após a frenética sucessão de snacks (que tinham começado aqui), chega então o primeiro prato propriamente dito. Que mais parecia uma sobremesa…

Tinha uma nada doce compota de mirtilo aromatizada com folhas de tomilho-limão, sob a qual se escondia uma coalhada (a parte sólida que resulta da coagulação do leite – a líquida, é o soro) e ainda, surpreendentemente, pérolas de tapioca.

O qual era finalizado na mesa com sumo de mirtilo.

Tudo muito fresco e leve.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 19:11

NOMA: (XXI) Juice pairing

por Raul Lufinha, em 25.04.13

Algumas garrafas do menu de sumos

Outra das inovações do NOMA é o menu de sumos: para além do clássico wine pairing, existe também a possibilidade de se acompanharem as criações de René Redzepi… com sumos!

E, tal como sucede com o menu de vinhos, é o restaurante quem escolhe o sumo que melhor se harmoniza com cada prato…

Curiosamente, o menu de sumos do NOMA tem evoluído. Após uma versão inicial em que era composto apenas por sumos de fruta, expandiu-se para uma oferta mais alargada de bebidas caseiras não-alcoólicas, desenvolvidas e preparadas no restaurante.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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publicado às 16:34

NOMA: (XX) Ingredientes nórdicos, Vinhos naturais (não-nórdicos)

por Raul Lufinha, em 25.04.13

Um Riesling seco: 2007 A. Christmann IDIG Riesling Großes Gewächs Königsbacher, Pfalz, Alemanha

O programa de vinhos do NOMA tem como princípio e fim a comida servida no restaurante – que só utiliza ingredientes nórdicos. Daí que o mais óbvio seria que os vinhos também fossem exclusivamente nórdicos. Mas não é assim. Nos vinhos não há um dogmatismo nórdico.

Mas há dois princípios básicos.

Tal como os ingredientes provêm de um clima frio e agreste, com longos períodos de maturação, também os vinhos têm que ser oriundos de regiões frias, de modo a terem uma frescura e uma acidez elevadas, bastante mineralidade e muita elegância.

E do mesmo modo que os ingredientes vêm directamente do produtor para o prato, também os vinhos seguem essa orientação de respeito pelo produto.

Daí que sejam rejeitados os vinhos de regiões quentes – embora sejam utilizados vinhos franceses, bem como alemães, austríacos e do norte de Itália.

E que seja dada preferência aos vinhos naturais, com reduzida manipulação humana – os quais, por isso mesmo, na maioria dos casos, acabam por ser biológicos e biodinâmicos (embora o ser biológico não seja um selo automático de qualidade). Vinhos em que os desvios são virtudes e a ausência de polimento gera complexidade. Vinhos com sentido de terroir. Vinhos puros e autênticos. Vinhos selvagens.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 13:58

NOMA: (XIX) Manteiga virgem e banha de porco

por Raul Lufinha, em 25.04.13

Banha de porco (esq.) e Manteiga virgem (dir.)

A acompanhar o pão, duas “manteigas” diferentes.

A primeira, apelidada pelo seu produtor sueco de “manteiga virgem”, é em rigor uma “pré-manteiga”. Com efeito, para se fazer manteiga, é necessário bater as natas do leite de modo a que o soro se liberte da gordura – é essa gordura batida e sem soro aquilo a que chamamos manteiga. Pois aqui estamos precisamente perante uma manteiga que é muito pouco batida, a fim de que o soro não se separe da gordura! Tem, claro, o inconveniente de durar bastante menos tempo mas permite obter uma manteiga muito mais fresca e cremosa, com um sabor extremamente intenso e ácido.

A segunda, parece uma manteiga de chouriço muito mais intensa do que o habitual mas na realidade é banha de porco, trabalhada no NOMA a partir de uma receita que inclui aquavit de maçã. No topo, tem ainda um crocante preparado com batata, cebola e pele de porco.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 01:39

NOMA: (XVIII) O pão, bem agasalhado

por Raul Lufinha, em 24.04.13

O pão do NOMA é de mistura, feito no restaurante com trigo antigo e um pouco de centeio.

Tendo a particularidade de chegar à mesa ainda quente – e bem agasalhado.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 23:28

NOMA: (XVII) Churrasco

por Raul Lufinha, em 24.04.13

"Leek and cod roe"

O último dos doze snacks foi um alho francês bem grelhado.

Mas do qual só se comia o interior, onde estava escondida uma emulsão de ovas de bacalhau fumadas e puré de mirtilo fermentado.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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publicado às 18:02

NOMA: (XVI) O talher é a folha

por Raul Lufinha, em 24.04.13

"Sorrel leaf and nasturtium"

Nos snacks, não têm sido necessários talheres.

Até agora.

Porque numa base de gelo surgem folhas de azeda colocadas na vertical que têm que ser utilizadas como colheres comestíveis para apanhar a neve de capuchinha…

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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publicado às 15:25


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