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Transformar ingredientes banais… em grandes momentos gastronómicos

por Raul Lufinha, em 28.09.15

No LEOPOLD…

… o empratamento é feito no balcão da antiga padaria…

… e virado para as quatro mesas do restaurante.

Tendo Tiago Feio começado por colocar no prato um intenso e saboroso puré quente de nabo…

… ao qual juntou uma mistura de sementes, trabalhadas e crocantes – girassol, papoila, amaranto.

Tiago Feio e as sementes

Sementes sobre o puré de nabo

Depois…

… folhas cruas de espinafre selvagem.

Dispostas no prato...

... de forma artística e meticulosa!

Tiago Feio e o espinafre

Tiago Feio e o espinafre

Tiago Feio e o espinafre

Folhas de espinafre selvagem

E, por fim…

… umas deliciosas gotas...

... de miso branco!

Tiago Feio e o miso branco

Tiago Feio e o miso branco

Gotas de miso branco

Muito saboroso e de forte impacto visual...

... foi o prato que abriu em alta…

… o menu de degustação no LEOPOLD.

Nabo, espinafre, sementes

Nabo, espinafre, sementes

'Nabo, espinafre, sementes'

Representando de forma paradigmática a essência da cozinha de Tiago Feio:

Transformar ingredientes aparentemente banais – neste caso, nabo e espinafre…

… em grandes momentos gastronómicos!

 

Ver também:

LEOPOLD com menu único

 

Fotografias: Marta Felino

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 00:01

LEOPOLD com menu único

por Raul Lufinha, em 22.09.15

Tiago Feio

Tiago Feio

Ao contrário do que muitos vaticinavam, o LEOPOLD...

... uma das mais radicais experiências gastronómicas da cidade de Lisboa...

... resistiu!

E, apesar de todas as suas muitas limitações – não tem fogão, são apenas quatro mesas, a equipa é apenas o chef e a sua mulher…

… cresceu como restaurante!

A principal alteração foi – e muito bem – a carta ter evoluído para um único menu, de degustação!

O que reforça ainda mais a radicalidade e intimidade da experiência – parece que fomos jantar a casa do Tiago e da Ana!

E os vinhos também são melhores – todos de pequenos produtores, a maioria biológicos.

Assim como os copos.

E até a loiça, existindo novos pratos da ceramista Teresa Pavão.

O que permanece inalterado é o espírito da cozinha de Tiago Feio…

… muito pensada, muito racional, muito conceptual…

… e também extremamente depurada e limpa de sabores!

O Menu Único do LEOPOLD

Menu único

Nabo, espinafre, sementes

'Nabo, espinafre, sementes'

Pão, manteiga de ovelha, mel

'Pão, manteiga de ovelha, mel'

Garoupa, pêssego, mirtilo, amêndoa

'Garoupa, pêssego, mirtilo, amêndoa'

Novilho dos Açores, algas, beldroega

'Novilho dos Açores, algas, beldroega'

Ovo, cogumelo shitake, trigo sarraceno

'Ovo, cogumelo shitake, trigo sarraceno'

Romã, requeijão, muesli

'Romã, requeijão, muesli'

Caixa

... com as mignardises

'Caixa'… das guloseimas, com Figo de Elvas e folha de poejo

Tiago Feio

Tiago Feio

Por agora, fica apenas a notícia de o LEOPOLD…

… ter passado a funcionar com menu único!

Tiago Feio e Ana Cachaço

Tiago Feio e Ana Cachaço

E a promessa de que nos próximos dias…

… o Mesa do Chef irá comentar cada um dos pratos!

 

Ver também:

Transformar ingredientes banais... em grandes momentos gastronómicos

Pão & Manteiga... também são um prato

Saudades das férias grandes de verão

Tiago Feio sem fogão... mas com maçarico

O ovo de Tiago Feio

Tiago Feio, o requeijão, o muesli, a romã e o manjericão

 

Fotografias: Marta Felino

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 02:06

Tiago Feio, a banana da Madeira e o queijo de São Jorge

por Raul Lufinha, em 18.12.14

creme .JPG

Creme…

de banana da Madeira .JPG

… de banana da Madeira

areia de biscoitos .JPG

Areia de biscoitos madeirenses com canela e cana-de-açúcar

queijo da ilha de São Jorge...JPG

E queijo…

de São Jorge

… da Ilha de São Jorge

banana e queijo .jpg

'Banana e queijo de S. Jorge'

 

Ver também:

A depurada cozinha de Tiago Feio no LEOPOLD

 

Fotografias: Marta Felino

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 01:07

A depurada cozinha de Tiago Feio no LEOPOLD

por Raul Lufinha, em 06.11.14

Tiago Feio .JPG

Tiago Feio

É espectacular quando a principal adversidade… se torna na maior força!

O LEOPOLD é um restaurante que não pode ter fogão – funciona numa antiga padaria, sem possibilidade de extracção de fumo…

Sendo precisamente o desafio de cozinhar sem fogão – e sem fogo! – que torna únicas as depuradas criações de Tiago Feio!

Tiago Feio .JPG

… cozinhando sem fogo

Contudo, a experiência radical e intimista de jantar no LEOPOLD não está só na comida.

Com efeito, o restaurante são apenas duas pessoas – o Tiago e a Ana, um casal! O Tiago está na cozinha. E a Ana na sala.

E depois há… quatro mesas!

Tiago e Ana .JPG

O casal Tiago Feio e Ana Cachaço

A carta parece pequena – 4 entradas, 2 pratos principais, 2 sobremesas…

Mas, na verdade, se pedirmos e partilharmos a carta toda…

… funciona como um menu de degustação!

carta .JPG

A carta manuscrita do LEOPOLD

Que começa com pão de Chaves, uma óptima broa de milho húmida do Alentejo e ainda o pão doce da aldeia transmontana de Gimonde…

… e queijo fresco de cabra, com azeite de Trás-os-Montes e o refrescante toque do vidrado de lima.

Estava dado o mote para a cozinha saborosa e directa de Tiago Feio – no LEOPOLD não há fogos de artifício nem efeitos especiais...

pão e queijo .JPG

'Pão + queijo fresco de cabra'

A seguir, um ovo cozido a 63,5 °C…

… com cogumelos, tomilho fresco…

… e sementes de trigo sarraceno torradas no forno… que conferem ao prato uma estimulante complexidade de sabor e textura!

ovo .JPG

'Ovo cremoso com cogumelos'

Depois, numa terra de alfarroba com pepitas de cacau…

… legumes biológicos: espinafre selvagem, cenoura, beterraba, nabo em puré…

… e ainda umas saborosíssimas gotas de miso branco.

legumes .JPG

'Legumes na terra'

No prato seguinte, o contraste entre a acidez de uma alheira de Mirandela de porco e vitela barrosã, macia e aveludada, mas que não era frita – porquanto no LEOPOLD não pode haver fogão…

… e a doçura da tapioca cozinhada em vinho do Porto – que lhe confere não só o sabor… mas também a cor!

alheira .JPG

'Alheira com tapioca'

O bacalhau, com uma segunda cura feita no restaurante, é já uma antecipação da nova carta… que, contou Tiago Feio, dará ainda mais atenção às texturas.

Tinha broa de milho, cogumelos pleurotus, nabiça com clorofila (o pó verde escuro), rebentos de arando (encarnados e com sabor terroso)… e um excelente molho de miso de cevada, que também tinha gengibre!

bacalhau .JPG

'Bacalhau, broa e molho de miso'

Dos Açores, um saboroso bife da vazia finamente fatiado…

… temperado e salgado com gel de soja…

… acompanhado por rabanetes, rúcula (daquela biológica, em que se sente bem o picante) e pickles de pêra preparados pelo Tiago Feio no LEOPOLD…

… e ainda por várias generosas colheradas da magnífica manteiga de ovelha de Azeitão!

Um complexo jogo de sabores… que resultou muito bem!

bife .JPG

'Bife da vazia (carne dos Açores)'

Servida como sempre na lindíssima loiça Bordallo Pinheiro…

A primeira sobremesa, algures entre o doce e a fruta…

… foi um puré de feijão branco com açúcar, maçã ácida com canela, suspiros das Caldas e folhas de hortelã.

Bordalo Pinheiro .JPG

feijão e maçã .JPG

'Feijão doce e maçã ácida'

Para o fim, numa homenagem de Tiago Feio aos nossos dois arquipélagos atlânticos, o contraste entre o doce da banana… e o salgado do queijo!

Com efeito, sobre uma areia de biscoitos madeirenses feitos à base de canela e cana-de-açúcar…

… um intenso creme de banana da Madeira…

… e o extraordinário Queijo São Jorge, açoriano e com sete meses de cura.

Muito bom!

banana e queijo .JPG

'Banana e queijo de S. Jorge'

Foi um óptimo jantar! Muito estimulante!

Embora não seja um restaurante fácil.

Não é qualquer pessoa que tem disponibilidade mental para apreciar esta experiência de depuração de sabores, esta limpeza de sabores…

Mas é isso que torna o LEOPOLD tão fascinante!

poster .JPG

O poster, que estava inicialmente em casa da Ana e do Tiago… e que deu o nome ao restaurante!

Na verdade, é um restaurante exigente para o cliente.

Para Tiago Feio, há três elementos no LEOPOLD – aliás, como em todos os restaurantes:

– O emissor, ou seja, o cozinheiro, que está na cozinha… e que aqui é apenas ele próprio!

– O receptor, que é o cliente.

– E o transmissor, que faz a ligação entre ambos – função desempenhada na sala exclusivamente pela Ana.

da rua .JPG

Também da rua se consegue ver o chef a trabalhar

Mas o que torna diferente o LEOPOLD é a sua cozinha…

… e a forma criativa como Tiago Feio é forçado a trabalhar os produtos!

Exigindo que o cliente esteja de cabeça aberta ao que a cozinha emite…

… de modo a poder acolher e ser o receptor de soluções menos convencionais, porventura menos consensuais!

Um restaurante obrigatório!

Fotografias: Marta Felino

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 00:22


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