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Leonel Pereira épico

por Raul Lufinha, em 11.08.14

Leonel Pereira

A edição de 2014 do Congresso dos Cozinheiros terminou de forma apoteótica!

Leonel Pereira trouxe do Algarve a sua brigada do SÃO GABRIEL…

… e subiu ao palco do CNC ao som dos AC/DC, com o volume no máximo…

… para, com uma demolidora cadência militar, cozinhar e apresentar os 14 pratos do seu menu de degustação mais extenso, o Big Taste, que por vezes até chega aos 16, sempre sem contar com as mignardises…

Uma apresentação épica, que ficou na memória de todos os que tiveram a felicidade de assistir…

… e terminou com a sala do Congresso a aplaudir Leonel Pereira de pé!

Leonel Pereira e a brigada do SÃO GABRIEL, num emocionante e épico final do Congresso dos Cozinheiros 2014

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 01:12

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

por Raul Lufinha, em 03.07.14

Uma das marcas das sociedades actuais um pouco por todo o mundo é o reconhecimento da importância do papel dos cozinheiros.

Reconhecimento esse que tem como consequência directa o crescente protagonismo e exposição mediática dos chefs de cozinha…

… mas que também é detectável noutros pequenos sinais.

Como o facto de pela primeira vez o Congresso dos Cozinheiros... ser aberto ao grande público!

Iniciativa de partilha e encontro dedicada aos profissionais de cozinha...

... à 10.ª edição, o Congresso abre as portas aos cozinheiros amadores e aos entusiastas destes temas da comida e do comer – os quais, para além de poderem acompanhar todas as actividades ao lado dos profissionais, têm ainda um programa específico em que se destacam as aulas de cozinha.

Imperdível.

 

Ver também:

As vantagens da cozinha a vapor

José Júlio Vintém e os peixes do rio

João Sá: para produtos portugueses, loiça portuguesa

Nuno Diniz... disfarçado de cozinheiro

Rui Martins... e o Cozido à Portuguesa recriado numa entrada fria

Cozido de butelo com casulas... reinterpretado por Óscar Gonçalves

Diogo Rocha... e o Cozido de Miudezas em vinho da Quinta de Lemos

Kiko Martins... e dois dos pratos mais originais d'O TALHO

Os homenageados do Congresso

Pastel de Nata & Café: Porquê?

Os conselhos de Vítor Matos aos jovens cozinheiros

António Nobre e o chouriço de carne... que no Baixo Alentejo se chama linguiça

Frederico Ribeiro... e a Mãe!

Henrique Sá Pessoa... juntando água ao óleo

Carlos Fernandes & Tamara... Fine Dining Pastry meets Street Art

Manel Lino e o COM.HORTA, projecto pop-up de Verão na Comporta

O Japão de Ricardo Komori

Francisco Gomes & Eduardo Santini

Renato & Dalila: as muitas cores do FERRUGEM

O ensaio do FERRUGEM sobre a cor... virou prato da carta de Outono

João Rodrigues: descomplicar para quem come

Com Miguel Vieira, as noites de Budapeste... são noites de fine dining

Leonel Pereira épico

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 04:04

Grande abraço ao chef Leonel Pereira

por Raul Lufinha, em 21.11.13

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 00:05

A horta biológica de Leonel Pereira… ficou maior do que o chef

por Raul Lufinha, em 30.09.13

Leonel Pereira e os tomateiros

A horta biológica que Leonel Pereira criou nas traseiras do SÃO GABRIEL para abastecer o restaurante é um dos grandes orgulhos do chef.

Leonel Pereira e os tupinambos

Tendo-se desenvolvido imenso durante o Verão.

Do lado direito, uma das janelas do SÃO GABRIEL

Com efeito, enquanto no início de Junho as plantas estavam ao nível do solo, no fim de Agosto os tomateiros e os tupinambos já tinham mais de dois metros de altura.

Lúcia-lima

Beringelas, aipo, beldroegas

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 00:01

Desafio no SÃO GABRIEL: (XIV) Leonel Pereira venceu o combate. Ou terão sido os clientes?

por Raul Lufinha, em 26.09.13

Leonel Pereira no terraço do SÃO GABRIEL

O chef tinha avisado que o jantar ia ser um combate. E, de facto, Leonel Pereira foi arrasador. Mas quem ficou a ganhar foram os clientes…!

Igualmente a um nível muito alto, esteve a sala – não apenas o escanção Victor d’Avó e o chefe de sala Delfim João, mas também a restante equipa, ainda para mais numa noite em que, com o restaurante cheio, foi necessário explicar pela primeira vez vários pratos novos…

Uma nota final para referir que, se Leonel Pereira sempre se destacou como excelente gestor de recursos humanos, isso nota-se mais uma vez no SÃO GABRIEL – é incrível a empatia e a admiração de todos para com o seu chefe!

 

SÃO GABRIEL, fim de Agosto 2013:

  1. «Isto vai ser um combate!»
  2. Manteiga de canela
  3. O pão não engana
  4. “Caldeirada” de peixe e marisco à moda do chef Leonel
  5. Comer a Ria Formosa
  6. Estreia: Carabineiro & Pepino
  7. Estreia: Tamboril & Tagliolini de mexilhão
  8. Estreia: Quando Leonel Pereira nos mostra o Outono em Agosto…
  9. Copo a copo…
  10. Versão de trabalho: «O prato mais louco», rabo de boi wagyu
  11. Tamarilho & Laurent-Perrier
  12. Sinfonia de chocolates
  13. Mignardises
  14. Leonel Pereira venceu o combate. Ou terão sido os clientes?

(fim)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 00:01

Desafio no SÃO GABRIEL: (XIII) Mignardises

por Raul Lufinha, em 25.09.13

Mignardises

Chegaram ainda à mesa três pequenas guloseimas:

– Um queque fresquíssimo de amêndoa, com pepitas de chocolate;

– Um pastel de figo;

– E uma panna cotta de baunilha – se todas as panna cottas fossem assim, até a minha sogra gostava de panna cotta…

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 21:08

Desafio no SÃO GABRIEL: (XII) Sinfonia de chocolates

por Raul Lufinha, em 25.09.13

"Sinfonia de Chocolates Aromatizada com Laranja"

Para fechar o menu de degustação em grande, Leonel Pereira surpreendeu novamente ao escolher… a sobremesa de chocolate da carta!

Chocolate, muito e intenso – em tarte, numa mousse gelada, em molho e ainda em vários crumbles que incluíam um bolo húmido desfeito, com laranja e algumas Peta Zetas.

Muito bom!

Tendo sido harmonizado com um colheita tardia sugerido pelo escanção do SÃO GABRIEL, Victor d’Avó: o Quinta do Portal Late Harvest 2008, produzido no Douro a partir de Moscatel, Rabigato e um pouco de Viosinho.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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publicado às 00:30

Desafio no SÃO GABRIEL: (XI) Tamarilho & Laurent-Perrier

por Raul Lufinha, em 24.09.13

Pré-sobremesa clássica de Leonel Pereira

Originário da América do Sul e também conhecido por “tomate maracujá” ou “tomate inglês”, o tamarilho é um fruto agridoce que Leonel Pereira trabalha há muitos anos com o Champagne Laurent-Perrier para criar uma refrescante e ácida pré-sobremesa que já se tornou um autêntico clássico – resulta sempre bem.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 19:22

Desafio no SÃO GABRIEL: (X) Versão de trabalho: «O prato mais louco», rabo de boi wagyu

por Raul Lufinha, em 24.09.13

Versão em construção do prato de carne que Leonel Pereira estava a preparar para o menu de degustação de Outono de 2013

Um dos pontos altos deste jantar de fins de Agosto foi uma versão ainda em construção do prato que Leonel Pereira estava a preparar para o momento de carne do menu de degustação de Outono de 2013.

Muito trabalhoso e de uma elevada complexidade técnica, foi a primeira vez que Leonel Pereira o serviu a clientes.

Tendo o próprio chef referido em tom provocatório: «É o prato mais louco!!!»

Absolutamente fabuloso e empratado num registo minimalista, era um rabo de boi da raça wagyu – considerada a mais cara e saborosa do mundo – cozinhado durante 48 horas, ligeiramente doce e a desfazer-se na boca.

E com um jus muito forte e intenso.

Sendo depois acompanhado por uns inacreditáveis gnocchi de beterraba. E por um cremoso de batata com maçã golden rosada, cujo delicado sabor ácido prolongava-se agradavelmente na boca.

De facto, os melhores pratos de Leonel Pereira são os mais complexos!

Rabo de boi wagyu (versão de trabalho Agosto 2013)

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 00:10

Desafio no SÃO GABRIEL: (IX) Copo a copo…

por Raul Lufinha, em 23.09.13

Morgadio da Calçada Reserva Tinto 2007

Beber vinho a copo tem inúmeras vantagens – por um lado, há situações em que uma quantidade mais reduzida é suficiente; por outro, permite que na mesma mesa várias pessoas possam beber vinhos diferentes em simultâneo ou que uma pessoa beba sucessivamente vinhos diferentes; e possibilita ainda que se provem a um preço mais acessível vinhos que à garrafa seriam incomportáveis.

O problema surge, porém, quando a comida puxa pelo vinho… e o vinho é tão bom que atrás de um copo vai outro.

A certa altura mais vale comprar a garrafa toda…

Foi o que aconteceu com o Morgadio da Calçada Reserva Tinto 2007 – produzido pela Niepoort a partir de Tinta Roriz e Touriga Franca, com um pouco de Touriga Nacional, é um vinho do Douro complexo e concentrado mas que mantém a frescura e elegância características das vinhas de altitude de Provezende.

Tendo sido em boa hora sugerido pelo escanção Victor d’Avó para acompanhar os pratos de carne, este e este.

Os rótulos também são magníficos – têm o traço do arquitecto Siza Vieira.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 19:02


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