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O 2CV de Leonel Pereira

por Raul Lufinha, em 12.09.14

Fotografias: Marta Felino

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 11:42

São Leonel

por Raul Lufinha, em 26.08.14

Leonel Pereira

Cada vez melhor!

Focado nas suas criações e com uma energia contagiante, Leonel Pereira está imparável…

… tendo este ano renovado totalmente a carta e os menus do SÃO GABRIEL – sem permitir que os pratos cristalizem!

Continuando tudo sempre com imenso sabor, de um ano (aqui e aqui) para o outro sente-se que a sua cozinha cresceu ao nível das texturas… e dos aromas!

Como diz Leonel Pereira, «o sabor tem cheiro!».

Permanentemente em busca da inovação, o chef recorre a técnicas como a calcificação, a marmorização, a fermentação…

… e assume com frontalidade rejeitar soluções mais fáceis ou já muito vistas – «a partir de 2014, no SÃO GABRIEL não entram nem esferificações, nem espumas!!!».

… na nova entrada do SÃO GABRIEL

Em Agosto, o menu Big Taste, o mais longo e o que melhor permite compreender os novos caminhos que Leonel Pereira anda a desbravar…

… começa com um brilhante Welcome Snack: uma caipirinha… sólida (gelatinosa!) e uma cabeça de carabineiro… calcificada (super-crocante!) e com molho do mar.

Para degustar alternadamente, conjugando a acidez da caipirinha com o doce e o salgado da cabeça de carabineiro...

... e para comer tudo!

Caipirinha e Cabeça de Carabineiro

Depois, com as manteigas (uma simples, com flor de sal; outra, esta semana, de alcaparras), com o azeite (Angélica, de Moura) e com a flor de sal (Salmarim)…

… apenas um estaladiço flatbread de tomate e orégãos!

Pão mais substancial só lá mais para frente… para nos concentrarmos nos snacks e nas entradas!

Flatbread

Logo a seguir, num osso de novilho Black Angus esculpido no restaurante…

… chega o Bacalhau Espiritual!

Um mini-corneto de brandade de bacalhau polvilhada com requeijão de ovelha (seco e levemente fumado) e finalizado com azeite…

… acompanhado por uma cenoura baby biológica, pedagogicamente crua!

Bacalhau Espiritual

Continuando na finger food, sobre uma crocante “pringle” de arroz… surge o Carapau Alimado!

Com molho de yuzo… e com pimento, levemente fumado e desidratado.

Carapau Alimado

A seguir, um prato… cor de rosa!!!

É gaspacho em neve… aromatizado com “after-eight” (hortelã e chocolate) e tabasco!

No centro, creme de biqueirão, polvilhado com azeitona galega desidratada e regado com azeite.

Pensado por Leonel Pereira para os dias mais quentes do ano, é um prato notável, lindíssimo e extremamente refrescante…

... sem qualquer corante artificial, a cor vem do tomate com que é feito o gaspacho!

Gaspacho

O jogo de cores e texturas continua…

Na Sardinha de escabeche, o escabeche é uma lâmina cor-de-laranja… gelificada!

Sendo servida sobre chicória grelhada em carvão… e um suave molho de cidra.

Sardinha de Escabeche

Mais um grande momento: vieiras… vaporizadas em citrinos!

Com fermentado fresco de ovelha, gomos de toranja e laranja, molho de aipo fumado e… “maçã sanguínea”!

Criação de Leonel Pereira, a “maçã sanguínea” é na verdade maçã granny Smith… injectada com sumo de beterraba!

Vieiras

No SÃO GABRIEL, todos os pratos têm imenso trabalho invisível por trás.

Por exemplo, ao atum rabilho são aplicadas sucessivamente três técnicas: primeiro, é curado; depois é levemente fumado; e finalmente é seco durante a noite… mas sem ser desidratado, para manter a humidade natural…!

Sendo acompanhado por melancia cristalizada sob pressão, pickle agridoce de pepino com molho de rábano, um segundo molho com sabor a pinho e pepino… e, finalmente, uma quenelle de puré de tomate com sementes de amaranto.

Atum

Leonel Pereira sempre trabalhou muito bem os carabineiros!

Aqui, um exemplo do ano passado…

E desta vez, mais um grande momento!

Sendo o carabineiro cozinhado em água do mar… e somente durante… dezoito segundos!

A acompanhar, algas frescas; camarões minúsculos da Ria Formosa, desidratados; um delicioso molho… umami; salicórnia; soufflé de plâncton; molho do mar; pó de algas…

Excelente!

Carabineiro

A seguir, o Lagostim, corado só de um lado…

... endívia caramelizada; pezinhos de porco… de coentrada; aipo… marmorizado (!), estaladiço; pó de caviar beluga desidratado; e raspas de bergamota.

Lagostim

O prato de peixe foi uma saborosa pescada de anzol corada...

... “risotto” de cevadinha, soufflé de batata crocante, tempura de algas frescas (!) e um suave molho de raiz de coentros.

Pescada de anzol

Eis então a selecção de pães – de cebola, de sementes de girassol, de centeio, de trigo com sementes de papoila e focaccia.

Pães

A seguir, o leitão bísaro... cozinhado inicialmente 30 horas em sous-vide a baixa temperatura (68ºC)… sendo depois tostada a pele durante três minutos.

Acompanhado por batata aromatizada com baunilha; mini-cubos de geleia de tangerina; couve roxa em duas texturas, ambas fermentadas a 50%, uma em pickle, outra fumada; mini-torresmos; e um suave molho de pimenta.

Que perfume a baunilha!

Leitão

O momento mais visual da noite aconteceu com o costelão de novilho Black Angus.

João Viegas veio da cozinha para fazer uma fogueira no prato...

... queimando alfazema, poejo, tomilho e alecrim!

João Viegas, fazendo uma fogueira…

... e Pedro Caiado, segurando o prato

Uma tenríssima e suculenta carne de novilho Black Angus maturada (primeiro no fornecedor e depois no SÃO GABRIEL) acompanhada por um cremoso de batata com cinco variedades de cogumelos selvagens…

... e uma extraordinária abóbora calcificada – técnica que lhe retira a água e concentra o sabor, fazendo com que fique muito doce (sem qualquer adição de açúcar, é apenas o sabor natural da abóbora!) e com uma textura marcante!

Novilho Black Angus

A seguir, uma pré-sobremesa… nada doce!

Magnífico fermentado de queijo de ovelha e iogurte natural… com molho de lavanda, avelã, pistácio… e pó de casca de laranja calcificada!

Fermentado de queijo de ovelha

Para a primeira sobremesa do menu Big Taste desta noite, é o próprio chef que vem à mesa!

Leonel Pereira servindo um gel de rosas…

… numa aromática sobremesa de fragâncias de morango silvestre e framboesa... comprovando que «o sabor tem [mesmo] cheiro!!!»

Depois, sobre uma terra de alfarroba e chocolate...

... mini-tarteletes de chocolate negro do Vietname (80%), pó de laranja, um intenso gelado de banana da Madeira flambé…

... e um refrescante molho de pimenta seca de Sichuan.

Alfarroba, chocolate, banana, Sichuan

Finalmente os petits fours.

Amaretto de alfarroba… mini-tarte de natas…

… e um delicioso ‘bolinho de estudante baiano’ – feito com tapioca, mas depois frito e passado por canela e açúcar… fazendo lembrar as bolas de Berlim que se comem nas praias do Algarve!

Petits fours

Ao ar livre no abrigado e renovado jardim do restaurante, foi mais um jantar memorável no SÃO GABRIEL – ano após ano, Leonel Pereira continua a surpreender e encantar quem o visita!

Um agradecimento especial ao chefe de sala Delfim João, ao escanção Victor d'Avó e ainda ao Pedro Caiado, inexcedível na forma intensa como apresenta (e vive!) os pratos do chef.

E muitos parabéns ao chef Leonel Pereira!

O descanso do guerreiro… após mais uma noite de casa cheia

 

Ver também:

Leonel Pereira épico

 

Fotografias: Marta Felino

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 01:08

Leonel Pereira épico

por Raul Lufinha, em 11.08.14

Leonel Pereira

A edição de 2014 do Congresso dos Cozinheiros terminou de forma apoteótica!

Leonel Pereira trouxe do Algarve a sua brigada do SÃO GABRIEL…

… e subiu ao palco do CNC ao som dos AC/DC, com o volume no máximo…

… para, com uma demolidora cadência militar, cozinhar e apresentar os 14 pratos do seu menu de degustação mais extenso, o Big Taste, que por vezes até chega aos 16, sempre sem contar com as mignardises…

Uma apresentação épica, que ficou na memória de todos os que tiveram a felicidade de assistir…

… e terminou com a sala do Congresso a aplaudir Leonel Pereira de pé!

Leonel Pereira e a brigada do SÃO GABRIEL, num emocionante e épico final do Congresso dos Cozinheiros 2014

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 01:12

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

por Raul Lufinha, em 03.07.14

Uma das marcas das sociedades actuais um pouco por todo o mundo é o reconhecimento da importância do papel dos cozinheiros.

Reconhecimento esse que tem como consequência directa o crescente protagonismo e exposição mediática dos chefs de cozinha…

… mas que também é detectável noutros pequenos sinais.

Como o facto de pela primeira vez o Congresso dos Cozinheiros... ser aberto ao grande público!

Iniciativa de partilha e encontro dedicada aos profissionais de cozinha...

... à 10.ª edição, o Congresso abre as portas aos cozinheiros amadores e aos entusiastas destes temas da comida e do comer – os quais, para além de poderem acompanhar todas as actividades ao lado dos profissionais, têm ainda um programa específico em que se destacam as aulas de cozinha.

Imperdível.

 

Ver também:

As vantagens da cozinha a vapor

José Júlio Vintém e os peixes do rio

João Sá: para produtos portugueses, loiça portuguesa

Nuno Diniz... disfarçado de cozinheiro

Rui Martins... e o Cozido à Portuguesa recriado numa entrada fria

Cozido de butelo com casulas... reinterpretado por Óscar Gonçalves

Diogo Rocha... e o Cozido de Miudezas em vinho da Quinta de Lemos

Kiko Martins... e dois dos pratos mais originais d'O TALHO

Os homenageados do Congresso

Pastel de Nata & Café: Porquê?

Os conselhos de Vítor Matos aos jovens cozinheiros

António Nobre e o chouriço de carne... que no Baixo Alentejo se chama linguiça

Frederico Ribeiro... e a Mãe!

Henrique Sá Pessoa... juntando água ao óleo

Carlos Fernandes & Tamara... Fine Dining Pastry meets Street Art

Manel Lino e o COM.HORTA, projecto pop-up de Verão na Comporta

O Japão de Ricardo Komori

Francisco Gomes & Eduardo Santini

Renato & Dalila: as muitas cores do FERRUGEM

O ensaio do FERRUGEM sobre a cor... virou prato da carta de Outono

João Rodrigues: descomplicar para quem come

Com Miguel Vieira, as noites de Budapeste... são noites de fine dining

Leonel Pereira épico

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 04:04

Grande abraço ao chef Leonel Pereira

por Raul Lufinha, em 21.11.13

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 00:05

A horta biológica de Leonel Pereira… ficou maior do que o chef

por Raul Lufinha, em 30.09.13

Leonel Pereira e os tomateiros

A horta biológica que Leonel Pereira criou nas traseiras do SÃO GABRIEL para abastecer o restaurante é um dos grandes orgulhos do chef.

Leonel Pereira e os tupinambos

Tendo-se desenvolvido imenso durante o Verão.

Do lado direito, uma das janelas do SÃO GABRIEL

Com efeito, enquanto no início de Junho as plantas estavam ao nível do solo, no fim de Agosto os tomateiros e os tupinambos já tinham mais de dois metros de altura.

Lúcia-lima

Beringelas, aipo, beldroegas

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 00:01

Desafio no SÃO GABRIEL: (XIV) Leonel Pereira venceu o combate. Ou terão sido os clientes?

por Raul Lufinha, em 26.09.13

Leonel Pereira no terraço do SÃO GABRIEL

O chef tinha avisado que o jantar ia ser um combate. E, de facto, Leonel Pereira foi arrasador. Mas quem ficou a ganhar foram os clientes…!

Igualmente a um nível muito alto, esteve a sala – não apenas o escanção Victor d’Avó e o chefe de sala Delfim João, mas também a restante equipa, ainda para mais numa noite em que, com o restaurante cheio, foi necessário explicar pela primeira vez vários pratos novos…

Uma nota final para referir que, se Leonel Pereira sempre se destacou como excelente gestor de recursos humanos, isso nota-se mais uma vez no SÃO GABRIEL – é incrível a empatia e a admiração de todos para com o seu chefe!

 

SÃO GABRIEL, fim de Agosto 2013:

  1. «Isto vai ser um combate!»
  2. Manteiga de canela
  3. O pão não engana
  4. “Caldeirada” de peixe e marisco à moda do chef Leonel
  5. Comer a Ria Formosa
  6. Estreia: Carabineiro & Pepino
  7. Estreia: Tamboril & Tagliolini de mexilhão
  8. Estreia: Quando Leonel Pereira nos mostra o Outono em Agosto…
  9. Copo a copo…
  10. Versão de trabalho: «O prato mais louco», rabo de boi wagyu
  11. Tamarilho & Laurent-Perrier
  12. Sinfonia de chocolates
  13. Mignardises
  14. Leonel Pereira venceu o combate. Ou terão sido os clientes?

(fim)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 00:01

Desafio no SÃO GABRIEL: (XIII) Mignardises

por Raul Lufinha, em 25.09.13

Mignardises

Chegaram ainda à mesa três pequenas guloseimas:

– Um queque fresquíssimo de amêndoa, com pepitas de chocolate;

– Um pastel de figo;

– E uma panna cotta de baunilha – se todas as panna cottas fossem assim, até a minha sogra gostava de panna cotta…

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 21:08

Desafio no SÃO GABRIEL: (XII) Sinfonia de chocolates

por Raul Lufinha, em 25.09.13

"Sinfonia de Chocolates Aromatizada com Laranja"

Para fechar o menu de degustação em grande, Leonel Pereira surpreendeu novamente ao escolher… a sobremesa de chocolate da carta!

Chocolate, muito e intenso – em tarte, numa mousse gelada, em molho e ainda em vários crumbles que incluíam um bolo húmido desfeito, com laranja e algumas Peta Zetas.

Muito bom!

Tendo sido harmonizado com um colheita tardia sugerido pelo escanção do SÃO GABRIEL, Victor d’Avó: o Quinta do Portal Late Harvest 2008, produzido no Douro a partir de Moscatel, Rabigato e um pouco de Viosinho.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 00:30

Desafio no SÃO GABRIEL: (XI) Tamarilho & Laurent-Perrier

por Raul Lufinha, em 24.09.13

Pré-sobremesa clássica de Leonel Pereira

Originário da América do Sul e também conhecido por “tomate maracujá” ou “tomate inglês”, o tamarilho é um fruto agridoce que Leonel Pereira trabalha há muitos anos com o Champagne Laurent-Perrier para criar uma refrescante e ácida pré-sobremesa que já se tornou um autêntico clássico – resulta sempre bem.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 19:22


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