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Hugo Brito a solo… no BOI-CAVALO

por Raul Lufinha, em 25.08.15

Hugo Brito

Hugo Brito

Agora a cozinha do BOI-CAVALO…

… é apenas do Hugo Brito!

Pedro Duarte, o outro chef da dupla inicial…

… acabou por se desligar do dia-a-dia do projeto.

Hugo Brito

Hugo Brito

A principal diferença está no processo criativo…

… que antes era sempre o resultado de um diálogo e partilha – e que agora passa a assentar totalmente na visão do Hugo.

Mas, para o cliente…

… tirando o facto de já não se ver o Pedro na cozinha…

… a mudança é impercetível.

Hugo Brito

Hugo Brito

Com efeito, depois de se fazer o pedido…

… começa por chegar o refrescante couvert.

Uma deliciosa emulsão de azeite, bem temperada com flor de sal e pimenta preta.

E duas manteigas, frescas e ácidas:

Uma, de citrinos;

Outra de tamarindo, ainda mais intensa e apresentada sob a já clássica forma de uma caveira!

Couvert

'pães, manteigas, emulsão de azeite'

Manteiga de tamarindo

A manteiga de tamarindo… com a forma de uma caveira

Sempre para partilhar…

… primeiro chegou o espetacular polvo braseado…

… que se desfazia na boa!

E com a surpresa da crocante…

… orelha de porco!

Polvo

'polvo, orelha de porco crocante, espargos, rúcula'

Depois, os sabores do mar e do campo…

… num intenso e caldoso arroz de berbigão…

… com molejas de borrego marinadas e panadas!

Arroz de berbigão

'arroz de berbigão, molejas de borrego, pevides'

A seguir, uma bem-sucedida novidade que Hugo Brito tem andado a experimentar…

… e que no futuro irá passar para a carta.

São ostras de Setúbal numa leve tempura…

… espuma de cenoura…

… pó de pancetta…

… e uma fabulosa quenelle de ‘pesto’ de salsa!

Ostras

'ostras de setúbal, tempura, pancetta, cenoura'

Ainda fora do menu, uma outra espetacular experiência de Hugo Brito…

… que esperemos que entre para a nova carta!

Uma gulosa espetada de foie gras…

… cuja gordura contrastava…

… com um puré nada-doce de banana assada, trabalhado com imenso louro…

… e com a acidez de uma redução do vinagre Moura Alves!

Foie gras

'espetada de foie gras, banana assada, vinagre moura alves'

Sempre dando imensa importância às texturas…

… Hugo Brito apresentou depois uns deliciosos secretos…

… extremamente crocantes!

Servidos com feijão…

… e com umas chips de castanha acabadas de fritar!

Secretos

'secretos de porco ibérico, feijão, chips de castanha'

Para sobremesa…

… primeiro, uma eclética e refrescante conjugação de sabores!

Um bolo de azeite, trabalhado com Gin Mare e manjericão!

Ao qual Hugo Brito juntou...

... o salgado da espuma de queijo de cabra e da bolacha de amêndoa…

… e o amargo do sumo de passas!

Bolo de azeite

'bolo de azeite, espuma de queijo de cabra, amêndoas, sumo de passas'

E por fim, para terminar…

… a recriação de uma orangette!

Sobre um creme de laranja…

… uma intensa mousse de chocolate Valrhona; mas muito leve, porque feita com água…

… e um torrão de chocolate!

Chocolate

'mousse de chocolate valrhona, torrão de chocolate, creme de laranja'

Mais um estimulante jantar no BOI-CAVALO…

… agora liderado apenas pelo Hugo Brito!

Hugo Brito

Hugo Brito, a solo no BOI-CAVALO

E a alegria de ver o BOI-CAVALO continuar com as suas criações inusitadas e improváveis…

… que, saindo da nossa zona de conforto…

… nos enchem a alma!

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chef Hugo Brito

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publicado às 01:21

Frases que ficam #22: “Gourmet é a tua tia!”

por Raul Lufinha, em 29.12.14

... é a tua tia!

 

 

BOI-CAVALO

 

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chefs Hugo Brito e Pedro Duarte

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publicado às 01:32

Novas aventuras… no mundo maravilhoso do BOI-CAVALO

por Raul Lufinha, em 21.12.14

BOI-CAVALO

Hugo Brito e Pedro Duarte

Hugo Brito e Pedro Duarte

Desta vez, tudo começou pelas manteigas.

Uma de cebola, suave e delicada – em que a cebola é primeiro frita e depois seca no forno, levando no fim umas gotas de lima...

E outra de chouriço, intensa e fabulosa – só pela manteiga de chouriço, já vale a pena ir ao BOI-CAVALO! Com efeito, mais do que uma manteiga aromatizada com chouriço, é chouriço numa textura de manteiga!

a manteiga de chouriço é fabulosa

'pães, manteigas, emulsão de azeite'

No BOI-CAVALO, Hugo Brito e Pedro Duarte dão uma grande atenção às texturas, havendo sempre algo crocante que nos surpreende – no escabeche de raia, eram umas viciantes ‘almofadas’ de pão frito…

raia

'escabeche de raia, pão frito, pastinaca'

Reconfortante nestes dias frios de Dezembro, seguiu-se um aveludado creme de couve-flor e requeijão, com amêndoas torradas… e fígados de bacalhau!

creme de couve-flor

'creme de couve-flor e requeijão, amêndoas, fígados de bacalhau'

Depois, a nossa escolha recaiu em três pratos de carne, para partilhar:

Primeiro, pato – cozinhado a baixa temperatura e com um saboroso jus, pleno de notas cítricas.

pato... e muitos crocantes!

'pato a baixa temperatura, granola, manjericão, pancetta'

Depois, um bife com ovo a cavalo feito com carne de… cavalo!

E em que não havia batatas fritas mas antes uns óptimos gnocchi de cerveja… bem crocantes!

ovo a cavalo

'vazia de cavalo, ovo a 65º, gnocchi de cerveja'

E finalmente bochecha de porco acompanhada de um delicioso puré de nabo…

... com rábano, cebola roxa em pickle e rama de aipo.

bochechas

'bochecha de porco confitada, puré de nabo, rábano'

Para terminar em grande, um pudim flan de… castanhas e foie gras!

Ao qual Hugo Brito e Pedro Duarte depois juntam finas fatias de marmelo cozido em calda…

… e ainda umas esfericações de tangerina, para dar acidez!

flan...

... de castanhas e foie gras

'flan de castanhas e foie gras, marmelos, esferificação de tangerina'

Na sala, sempre a simpatia da Joana Limão...

... e também um grande som de fundo – a banda sonora do jantar foi Ramones e Arcade Fire…!

Hugo Brito e Pedro Duarte

Hugo Brito e Pedro Duarte

Localizado no histórico bairro de Alfama…

… o BOI-CAVALO de Hugo Brito e Pedro Duarte é um imperdível espaço de irreverência gastronómica...

... e liberdade criativa!

Alfama

Rua do Vigário, em Alfama

 

Ver também:

Felizes os que sabem que o BOI-CAVALO existe 

 

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chefs Hugo Brito e Pedro Duarte

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publicado às 17:56

BOI-CAVALO na TARTAR-IA

por Raul Lufinha, em 11.11.14

boi-cavalo na tartar-ia .JPG

Pedro Duarte, Gebhard Schachermayer, Hugo Brito, Maria Calheiros Machado

O tártaro do mês de Novembro da TARTAR-IA…

… tem a assinatura de Hugo Brito e Pedro Duarte, do restaurante BOI-CAVALO!

hugo + gebhard .JPG

... na apresentação do tártaro de Novembro

Elegante e subtil...

... é um tártaro de bacalhau!

hugo + pedro .JPG

A preparação do tártaro

hugo brito .JPG

Hugo Brito

pedro duarte .JPG

Pedro Duarte

Em que os pequenos pedaços de bacalhau – fresco, cru e com dois cortes diferentes, para ter duas texturas diferentes...

... são apenas a base de um prato complexo…

… que inclui pickles de chalota, alface little gem, pêra-nashi (também conhecida por pêra-asiática) marinada em canela e vinagre, daikon ralado…

… duas ervas, cerefólio e mizuna vermelha…

… fígados de bacalhau, na vinagreta…

… e ainda – estamos a falar de um prato com a assinatura do BOI-CAVALO – uns couratos de porco… desidratados e crocantes!

tartáro .JPG

 

de bacalhau .JPG

Tártaro de bacalhau

Um excelente prato de bacalhau!

Tem a frescura dos tártaros…

… mas, como o Hugo e o Pedro pretendiam, tem já também os sabores quentes do Inverno, a puxar para a noz, para o anisado, para a canela…

… sendo a cara do BOI-CAVALO!

um .JPG

Um...

dois .JPG

Dois...

três .JPG

Três!

Um tártaro a não perder durante o mês de Novembro...

... na TARTAR-IA do Mercado da Ribeira. 

 

Sobre os tártaros do mês da TARTAR-IA, ver também:

Maio – Dieter Koschina, VILA JOYA

Junho – Juan Amador, AMADOR

Julho – Peter Knogl, CHEVAL BLANC (parte 1) e (parte 2)

 

Sobre o BOI-CAVALO, ver também:

Felizes os que sabem que o BOI-CAVALO existe

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

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publicado às 03:18

Felizes os que sabem que o BOI-CAVALO existe

por Raul Lufinha, em 13.10.14

Hugo Brito e Pedro Duarte

Por natureza, a liderança é individual e singular – tem que haver quem mande.

Daí serem raros os restaurantes chefiados por dois cozinheiros.

Como também sucede, por exemplo, com o BROR de Samuel Nutter e Victor Wågman, em Copenhaga, e com o CONTRA de Jeremiah Stone e Fabian von Hauske, em Nova York.

Os quais curiosamente têm tudo em comum com o BOI-CAVALO de Hugo Brito e Pedro Duarte.

Dois chefs com percursos completamente distintos, mas que num determinado momento da vida se cruzaram… e que se complementam profissionalmente.

Uma cozinha de autor criativa, arrojada, experimental, estimulante, que foge das zonas de conforto e busca a diferença, a originalidade.

Um espaço informal, descontraído, sem toalhas… e aberto – é possível assistir da sala ao trabalho dos cozinheiros.

E também a circunstância de aquilo que aparentemente poderia ser uma desvantagem fatal – não haver uma liderança forte – transformar-se na grande mais-valia do projecto…

… pois, ao serem dois, arriscam muito mais…

… e um puxa pelo outro!

Com a vantagem adicional para o Hugo Brito e o Pedro Duarte de terem na sala… a simpatia da Joana Limão!

A abrir, um conjunto magnífico – intenso e fresco: carapaus (curados em sal grosso; fumados numa mistura de ácer e carqueja; e marinados num molho à espanhola), gel de Alvarinho e salada de ervas

Lingueirão bebé e gyosas de açorda (o sabor do Alentejo dentro de uma gyosa!)

Camarão salteado “em mil malaguetas”, um xerém de pipocas (!) com a textura granulada do xerém, couve com crème fraîche e uma vinagreta de arenque

Lulas fritas, ‘five spices’ (canela, cardamomo, pimenta preta, gengibre e anis), salada de bacon e tinta de choco – intenso, especiado, crocante: muito bom

Bacalhau fresco… e uma espectacular bolacha de grão, com puré de grão e salada de feijões

Recriação do tradicional bife à Faustino lisboeta… feito com carne de cavalo e enrolado em speck, sendo acompanhado por tomate de cacho e ovo – mas, por opção dos chefs, sem pão nem batatas fritas... que não fizeram falta!

Por fim, uma intensa mousse de chocolate Valrhona, com um torrão de chocolate... sobre um creme de laranja e limão, com manjericão fresco

Pedro Duarte e Hugo Brito, depois de uma noite de casa cheia

No BOI-CAVALO, os cartões são um espelho da cozinha: artesanais, feitos na hora e muito bonitos – obrigado pela paciência de nos fazer tantos, Joana Limão

 

Fotografias: Marta Felino

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chefs Hugo Brito e Pedro Duarte

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publicado às 03:11


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