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WD~50: (XI) A cozinha vista da mesa

por Raul Lufinha, em 07.04.13

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

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publicado às 15:40

WD~50: (X) Gelado de marshmallow

por Raul Lufinha, em 07.04.13

Mignardise

Para finalizar o menu, uma mignardise – assim mesmo, anunciada no singular, porque efectivamente só havia uma por pessoa.

Mas muito boa.

Era uma bolinha de gelado de marshmallow coberta de arroz tufado.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

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publicado às 12:52

WD~50: (IX) Buttercream heaven

por Raul Lufinha, em 07.04.13

"Caramelized brioche, apricot, buttercream, lemon thyme"

Wylie Dufresne incluiu no menu “From the Vault” uma das sobremesas mais populares do WD~50: um brioche caramelizado, com recheio de damasco, escondido sob uma espuma também de damasco, servido com gelado de tomilho-limão de sabor cítrico e com um absolutamente fabuloso buttercream que serpenteava o prato salpicado, aqui e ali, de damascos secos e crocantes e, ainda, de sementes de damasco.

Tendo a sobremesa sido harmonizada com o Late Harvest Riesling “Runway Vineyard” Airfield Estates 2010, Yakima Valley, Washington, EUA.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

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publicado às 00:44

WD~50: (VIII) Vinho português a copo

por Raul Lufinha, em 06.04.13

Um dos vinhos disponíveis a copo era o Chão Rijo 2009 tinto, da Adega Regional de Colares. Produzido a partir da casta Castelão, o seu nome é a expressão local usada para identificar os solos argilosos da região demarcada de Colares: “chão rijo”.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

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publicado às 20:35

WD~50: (VII) Polenta liofilizada

por Raul Lufinha, em 06.04.13

"Venison chop, freeze dried polenta, fennel, asian pear"

Para prato de carne, veado – muito saboroso e em sangue – com polenta liofilizada, funcho e pêra-asiática.

Acompanhado do Zinfandel “Dry Creek Valley” Mauritson 2010, Sonoma County, Califórnia, EUA – Zinfandel, uma casta tinta também conhecida pelo nome de Primitivo.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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publicado às 17:50

WD~50: (VI) Puré de batata fumada

por Raul Lufinha, em 06.04.13

"Hake, smoked mashed potatoes, red pepper oil, pickled mushrooms"

O prato de peixe do menu de clássicos “From the Vault” foi abrótea com um crocante da sua pele, um cremoso puré de batata fumada, um molho espesso e intenso de pimento vermelho e cogumelos vários em pickle – um prato pleno de sabores salgados, fumados, picantes e ácidos.

Acompanhado não por um branco mas por um tinto, o "JV Estate" Stoller 2009, Dundee Hills, Oregon, EUA, produzido a partir da casta Pinot Noir.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

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publicado às 02:23

WD~50: (V) Cassoulet… de pinhão!

por Raul Lufinha, em 05.04.13

"Pine nut-cassoulet, octopus, boudin blanc, thyme"

O cassoulet é aquela famosa especialidade francesa de feijão branco cozido com carnes num tacho de barro (chamado “cassole”) que depois é finalizada no forno.

Mas para Wylie Dufresne, um cassoulet com feijão seria demasiado fácil… e óbvio.

Daí que recrie o clássico prato francês substituindo o feijão por… pinhão!

E o ganso, ou pato, por polvo…

Incluindo ainda uma salchicha de porco branca, sem sangue, e também tomilho.

E que no final, em vez de polvilhar com migalhas de pão, utilize pinhão ralado…!

Um cassoulet muito apurado e de sabores intensos – numa versão absolutamente imperdível para apreciadores de pinhões.

Harmonizado com o Salinia "In the Box" Chardonnay 2009, da Califórnia, EUA.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

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publicado às 01:59

WD~50: (IV) Onde é que está a beterraba?

por Raul Lufinha, em 04.04.13

"Foie gras, beet-kalamansi, pea soil, candied olive"

Um bonito – e muito bom – prato de foie gras com uma beterraba pouco doce e de forte sabor cítrico (dado pelo calamansi) assente numa “terra” de ervilhas, salpicada de azeitonas doces cristalizadas.

Tendo sido servido com a especial recomendação de o foie gras ser cortado ao meio...

A razão?

Está nas fotografias abaixo...!

Pois é, a beterraba estava… dentro do foie gras!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

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publicado às 00:05

WD~50: (III) Custard de ouriço-do-mar

por Raul Lufinha, em 02.04.13

Amuse-bouche

Como amuse-bouche, uma pequena e intensa composição com custard de ouriço-do-mar queimado, creme de limão, brócolos romanescos e chips de alho.

Para wine pairing, o norte-americano Schramsberg “Blanc de Blancs” 2009, produzido na Califórnia a partir da casta Chardonnay. E que acompanhou igualmente o primeiro prato propriamente dito do menu.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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publicado às 00:06

WD~50: (II) A caixa do pão

por Raul Lufinha, em 01.04.13

"Flatbread"

Apresentado numa caixa de madeira, o pão do WD~50 é sempre finíssimo e muito crocante.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

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publicado às 01:00


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