Mesa do Chef

^{"Hake, smoked mashed potatoes, red pepper oil, pickled mushrooms"}

O prato de peixe do menu de clássicos “From the Vault” foi abrótea com um crocante da sua pele, um cremoso puré de batata fumada, um molho espesso e intenso de pimento vermelho e cogumelos vários em pickle – um prato pleno de sabores salgados, fumados, picantes e ácidos.

Acompanhado não por um branco mas por um tinto, o "JV Estate" Stoller 2009, Dundee Hills, Oregon, EUA, produzido a partir da casta Pinot Noir.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

^{"Pine nut-cassoulet, octopus, boudin blanc, thyme"}

O cassoulet é aquela famosa especialidade francesa de feijão branco cozido com carnes num tacho de barro (chamado “cassole”) que depois é finalizada no forno.

Mas para Wylie Dufresne, um cassoulet com feijão seria demasiado fácil… e óbvio.

Daí que recrie o clássico prato francês substituindo o feijão por… pinhão!

E o ganso, ou pato, por polvo…

Incluindo ainda uma salchicha de porco branca, sem sangue, e também tomilho.

E que no final, em vez de polvilhar com migalhas de pão, utilize pinhão ralado…!

Um cassoulet muito apurado e de sabores intensos – numa versão absolutamente imperdível para apreciadores de pinhões.

Harmonizado com o Salinia "In the Box" Chardonnay 2009, da Califórnia, EUA.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

^{"Foie gras, beet-kalamansi, pea soil, candied olive"}

Um bonito – e muito bom – prato de foie gras com uma beterraba pouco doce e de forte sabor cítrico (dado pelo calamansi) assente numa “terra” de ervilhas, salpicada de azeitonas doces cristalizadas.

Tendo sido servido com a especial recomendação de o foie gras ser cortado ao meio...

A razão?

Está nas fotografias abaixo...!

^{Pois é, a beterraba estava… dentro do foie gras!}

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

^Amuse-bouche

Como amuse-bouche, uma pequena e intensa composição com custard de ouriço-do-mar queimado, creme de limão, brócolos romanescos e chips de alho.

Para wine pairing, o norte-americano Schramsberg “Blanc de Blancs” 2009, produzido na Califórnia a partir da casta Chardonnay. E que acompanhou igualmente o primeiro prato propriamente dito do menu.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

^"Flatbread"

Apresentado numa caixa de madeira, o pão do WD~50 é sempre finíssimo e muito crocante.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

2013 é um ano especial para Wylie Dufresne.

Pioneiro em Nova York da chamada gastronomia molecular, vai fazer em Abril 10 anos que abriu o seu WD~50 – sendo o nome a junção das iniciais do chef com o número da porta.

E agora em Março acabou de inaugurar no dia 28 o seu segundo restaurante, um pub com twist moderno chamado ALDER: “I hope this will be the kind of place where people will pop in for a bite and a drink or maybe a meal...It's not meant to be a destination, like WD~50.”

Num momento histórico para Wylie Dufresne, o Mesa do Chef mostra um menu “From the Vault” – servido em alternativa ao menu de degustação (não é possível escolher à carta excepto no bar), foi uma novidade introduzida no WD~50 em 2012 para permitir ao chef norte-americano ir recuperando clássicos de menus anteriores.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne